Skrivnost večne mladosti vina je v morski kleti

V Piranskem zalivu, natančneje v Seči, so pred dnevi četrtič potopili vino iz Goriških brd. Na dnu morja, kjer so stabilne svetlobne in temperaturne razmere, bo zorelo tri leta. Vsi dosedanji poskusi so zadovoljili pričakovanja vinarjev in presenetili ljubitelje vrhunskega vina.

Zorenje vina v morskih globinah ni novost. Znani so primeri iz tujine, vendar je bila naša država prva med evropskimi, ki je zagrizla v ta izziv. Ob vstopu Slovenije v Evropsko unijo, leta 2004, so na območju ribogojnice Fonda na morsko dno poskusno potopili prvih nekaj steklenic z vinom. Bolj za eksperiment, za pokušino. Irena Fonda, ki je alfa in omega družinskega podjetja, je povedala: »Ker je naša ribogojnica povezana s kulinariko, posredno pa tudi z dobrim vinom, je zamisel o naravnem shranjevanju vina na dnu morja v moji glavi zorela že nekaj časa. Taka možnost se mi je zdela zelo zanimiva. No, pa so me prehiteli. (smeh) Ni bilo težko izvesti pobude vinarjev. Mi pač ves čas varujemo svoje ribe, bomo pa še vino, smo si rekli. Zadovoljni smo, če lahko sodelujemo z ljudmi, ki načrtujejo pozitivne projekte. Prepričana sem, da smo s takim lokalnim povezovanjem še močnejši.«

Resneje se je začelo že leta 2009, ko se je štajerski vinar Silvo Črnko iz Jarenine pri Šentilju prvič odločil, da bo v vinsko klet na dnu Piranskega zaliva položil več sto steklenic svoje penine, ki jo je poimenoval Oceanus. Irena je bila navdušena, pri izvedbi projekta pa jo je podprl tudi brat Lean Fonda, ki se ukvarja s potapljaško dejavnostjo in podvodnimi deli. »Posebnega dela z vinom nismo imeli. Ko je vinar hotel vzorce, smo steklenice z našo mehanizacijo zelo preprosto dvignili in to uredili. Gospod Črnko ima še vedno nekaj steklenic v Piranskem zalivu, druge pa je prodal, čeprav je bila cena kar visoka.«

Za Črnkom Tomažič

Črnku je pred štirimi leti sledil Igor Tomažič, priznani vinar s Huma v Goriških brdih. »Z veseljem smo se dogovorili za sodelovanje. Tomažiči namreč, prav tako kot mi, pišejo zanimivo in uspešno družinsko podjetniško zgodbo. Odločili smo se, da bomo združili znanje. Oni vedo, kakšni so najboljši pogoji za vino, mi pa vemo, kako se pod morjem obnašajo različni materiali,« je poudarila Irena Fonda.

Vinar Tomažič je v morje do zdaj potopil že 6000 steklenic vina in penine iz trt chardonnay, rebula in tokaj. Zadnje tri tisočake pred nekaj dnevi. To je bila tudi priložnost, da so iz te nenavadne kleti prvič potegnili paleto prvih potopljenih steklenic vina, ki je v globinah zorelo dve leti. Vznemirjen pred odprtjem prve buteljke žlahtne kapljice, ki jo je poimenoval Dulcis mare, je Tomažič povedal: »Morje nikoli ne miruje, steklenice se nenehno gibljejo, kar je za vino zelo dobro. Temperatura se vse leto spreminja samo za kaki dve stopinji, vino tako v dobrih razmerah ne zaspi, po drugi strani pa se tudi ne utrudi. V njem se ustvarjajo glicerini, neprekinjeno gibanje morja pa v vinu ohrani prijetno svežino.«

Kako je Igorju Tomažiču sploh prišlo na misel, da je vino iz domačih Brd pripeljal na morje? »Penino je treba ves čas obračati, zato sem razmišljal, kako bi postopek poenostavil. Ko sem se o tem pogovarjal s prijatelji, smo dognali, da bi morje steklenice samodejno obračalo 24 ur na dan. Pa smo se odločili za poskus. Sicer smo vedeli, da nekje v svetu to že počnejo, vendar nič natančnejšega. Najprej smo naredili tudi nekaj napak, zdaj pa jih sproti odpravljamo. Kar smo si želeli, smo že dosegli. Naučili smo se tudi, da sta dve leti za shranjevanje vina v morju premalo, v globinah mora ostati tri leta. V prihodnje ga bomo potopili še več. Razmišljamo tudi, da bi ga morda spustili v še večjo globino, a to doma ne bo mogoče. Prihodnje leto bomo poskusili na Hrvaškem. Morda bo še bolj okusno. Bomo videli,« je ugibal.

Vonj po vrtnicah

Med prvimi, ki so okusili Tomažičev Dulcis mare, je bil tudi priznani enolog iz italijanske Gorice dr. Paolo Pineschi. »To je zelo kompleksno vino, vonjam cvetice, sladkost, celo bele in rumene vrtnice. To je moja prva taka izkušnja, ideja pa se mi zdi zelo dobra,« je povedal po tem, ko se je seznanil z vinom vseh treh doslej potopljenih letnikov.

Razmere v morju so popolnoma drugačne kot v vinski kleti. »V klasični kleti se količina vina v steklenici pozimi zmanjša, vanjo pa skozi zamašek pride zrak. Poleti se vino razširi, zrak pa gre skozi zamašek ven. Ta proces se ponavlja in vino oksidira. Pod morjem je drugače. Tam je stalna temperatura in ni zraka, zato se oksidacija ne more zgoditi. V takih razmerah vino lahko hranimo dlje kot na kopnem,« je o morskem kletarjenju še povedal Pineschi, ki ima v Italiji svoj vinski laboratorij.

Steklenice, okrašene z algami

Tudi Irena Fonda je pokusila vino. »Zanimivo je. Kar daš v morje, to dobiš ven,« je ocenila, Tomažič pa je pojasnil, da je prav to smisel: »Včasih so se vinarji trudili, da bi vino čim bolj postarali, mi pa hočemo ohraniti čim bolj mlado vino, z njim pa tudi prijetne okuse in arome, ki se s staranjem izgubijo. Le morje lahko pri tem pomaga.«

Med ljubitelji je že opaziti veliko zanimanje za vino iz morja. Pri tem ni zanemarljivo dejstvo, da je vsaka steklenica unikat, saj bogato življenje na dnu morja na njih pusti svoj pečat. Videti so zelo nenavadne, saj si na njih ustvarijo svoj dom drobceni morski organizmi, školjke, cevkarji, alge in korale. »Pravzaprav za zdaj nimamo na voljo tako velikih količin, kot bi si želeli. Razmišljamo, da bi letos opravili še en potop, ampak bomo še videli. Najprej moramo počakati, da bo naš enolog čez mesec dni opravil vse potrebne A-teste,« je povedal Tomažič in dodal: »Vsak potop vina je za nas tudi družaben dogodek, na katerem se zberemo prijatelji in ljubitelji dobrega vina.« Med njimi je navadno tudi župnik Pavel Juhant, duhovnik v Ljubnem na Gorenjskem, ki da Tomažičevemu vinu božji blagoslov. Zbrane pa opomni na zdravo mero pri pitju in jim položi na srce, naj vino pijejo le, ko so srečni.