Tiskane izdaje
Po prostoru se ni širil vonj po pečenju, ker ni bilo pečice. Tako in tako bi se v prostrani grajski sobani najbrž porazgubil. Obiskovalci kuharske delavnice smo namesto tega dobili zvrhano žlico nasvetov za valjanje testa, sekljanje mesa, mletje orehov in pravega razmerja med sladkorjem in vodo v sladkorni vodi, pripravljene sestavine pa so pred našimi očmi končale v pravem bosanskem bureku in baklavi. Kuharski performans, ki je zaradi dodelanosti nastopajoče za improviziranim pultom spominjal na TV-oddajo, so spremljala pojasnila tajnice ženskega združenja Zemzem. Domačnost in toplina, nepogrešljivi spremljevalki priprave hrane, pa sta prihajali iz občinstva, ki ni ves čas pozorno pogledovalo pod roke vešče kuharice, temveč se je med kakšnimi štiridesetimi ljudmi kmalu po začetku spletla tista zaupljivost, v kateri se izmenjujejo recepti in namigi za povečanje kulinaričnih užitkov. To ni nobena kuharija, to je ena sama ljubezen.
Začelo se je s kratkim jezikovnim tečajem in razlago besedišča bosanske kulinarike: poznamo krompirušo ali krompirjevo pito, zeljanico ali pito z zeljem, sirnica je s sirom, burek pa z mesom, je pojasnjevala Ela Porić, tajnica ženskega združenja Zemzem, ki deluje pod okriljem Islamske skupnosti v Sloveniji. Vse pite, slane in sladke, h katerim sodi baklava, se pečejo v tepsiji, okroglem nizkem kovinskem pekaču. Ponjo je treba v Bosno, kjer je izbira najboljša in se najde tudi kakšna hudomušna, denimo taka z napisom »Sve su pite pitice, a burek je pitec!«, mi prišepne Elvira Alagić, predsednica zemzemovk, ki diskretno nadzoruje dogajanje iz občinstva. Burek je namreč edini v družini slanih pit, ki je moškega spola, in že zato uživa poseben status, pomežikne.
Brez oklagije ne gre
Sicer pa je osnovna sestavina tako za slane kot za sladke pite testo - jufka, ki ji po potrebi dodamo sol ali sladkor. Zamesimo ga iz moke, soli in vode, je govorila Ela Porić; starejša gospa za sofro, dvignjeno in z rjuho prekrito leseno mizico, pa je v roke vzela dolgo leseno palico in z enim samim gibom sploščila maso, da je izpod nje prišel kos testa čisto po meri. Brez palice ne gre, opozori Elvira Alagić. Imenuje se oklagija in je tako po obliki kot po namembnosti sumljivo podobna valjarju, le da je tanjša in daljša - a skrivnost valjanja tako prosojnega in hkrati kompaktnega testa, kakršno je prišlo izpod rok Suhe Ljutić za demonstratorskim pultom, skoraj gotovo tiči v dolgoletni praksi. No, mogoče malo tudi v zapovedi, da se ga mora mesiti z roko, in ne z mešalcem, testo pa mora, preden se nanj spravimo s kakršnim koli pripomočkom za valjanje, kakšne pol ure do uro počivati. Različice bureka s kupljenim vlečenim testom so res samo približki, ki bi prišli na misel kakšni priučeni bosanski gospodinji, ne pa zemzemovkam, ki sicer prizanesljivo svetujejo, naj se tiste, ki se v strahu pred kuharsko polomijo nočejo lotevati mešanja in raztegovanja domačega testa, po kupljeno napotijo vsaj na tržnico v BTC, »kjer ga prodaja neki Albanec«.
Ko burek ni več samo burek
Bosanske ženske si znanje o ravnanju s testom posredujejo iz roda v rod, kot je to običajna praksa pri receptih za tradicionalne jedi, kakršna je na Slovenskem denimo potica. In s tradicionalnimi jedi se na tujem zgodi čarovnija: jed ni več jed, temveč simbol vsega lepega, kar so izseljenci pustili v domovini. Dnevi, ko se po kuhinjah Bošnjakov v Sloveniji razširi vonj po bureku, so najbrž zato še toliko bolj posebni, dejstvo, da so zemzemovke pri volji deliti skrivnosti peke slanih in sladkih pit, brez katerih ni iftarja, tradicionalnega večernega obroka med postnim mesecem ramazanom, pa je treba jemati kot posebno milost.
Iz torkove tiskane izdaje Delo
