Urs in tovarna čokolade

»Sem najsrečnejši človek na svetu!« je večkrat v tistem dnevu slišati iz ust Ursa Liechtija, vodje produktnega razvoja pri eni najbolj priznanih evropskih tovarn čokolade, švicarski Lindt & Sprüngli. Širokemu nasmešku, katerega belino poudarja pražnja uniforma z medeninastimi gumbi in kapo v obliki metlic za stepanje sladke smetane, manjka le še svetlobni odblesk od zob, kakršnega znajo pričarati v hollywoodskih filmih. In res se najprej zdi, da je zelo prepričljiv igralec, saj je prava redkost srečati človeka, ki ga po osmih letih dela tako silovito preplavljajo hormoni sreče. A njihova raven kar ne upade in človek se zasači pri vprašanju, ali ni za to morda kriva čokolada. Po njej omamno diši v okolici tovarne s pogledom na Züriško jezero, v sami tovarni zaradi nje zaposlenim med hojo spodrsava, po polnih ustih pa se prepoznajo delavci, ki so v tovarni šele kratek čas. A tudi gospod Liechti, ki v čokoladnem poslu nikakor ni začetnik, vsak dan poje vsaj sto gramov čokolade. Resda vso njeno energijo porabi med 50-kilometrskim kolesarjenjem v službo in domov. Je s čokolado zasvojen? Zasvojenost je stvar samonadzora, je prepričan mojster čokolade. A njegovo delo vendarle ni samo okušanje čokolade, saj vlada v panogi neizprosna konkurenca - novi čokoladni okusi nastajajo kot po tekočem traku -, v zadnjem času pa jo pretresajo tudi naraščajoče cene kakava.


Ste imeli v otroštvu na voljo na pretek čokolade ali ste jo lahko jedli le ob posebnih priložnostih?

Od nekdaj sem bil »sladek« fant. Mama se je jezila, ker sem se pogosto na skrivaj izmuznil v shrambo, kjer so bili kakšna dobra čokolada in piškoti. Previdno sem odprl embalažo, iz nje ukradel košček čokolade ali nekaj piškotov in jo skrbno zaprl nazaj. To sem počel tako dolgo, dokler ni ostala le še embalaža. Ko si je mama zaželela nekaj sladkega in je mislila, da sem ji pustil vsaj nekaj, jo je dočakala prazna škatla.


Katere znamke čokolado ste jedli v otroštvu?

Vedno je bila Lindtova. Z Lindtom sem odrasel, zato ne mislim zgolj na kakovost, ko pravim, da ima najboljše čokolade na svetu.


Je današnji okus Lindtovih čokolad drugačen od tistega v vašem otroštvu?

Naš uspeh je tudi v ohranjanju visoke kakovosti čokolad. Nikoli ne spreminjamo izvirnih receptov, pri tehnoloških postopkih proizvodnje čokolade pa si nenehno prizadevamo biti boljši in hitrejši.

Kje ste se izobraževali za mojstra čokolade?

Moja edina poklicna želja je bilo izdelovanje sladic. V Bernu sem se tri leta izpopolnjeval v slaščičarstvu in izdelavi čokolade. Trdim, da je to še vedno najprijetnejše in močno kreativno izobraževanje; zjutraj narediš dobro čokolado, popoldne sladoled, možnosti za ustvarjanje je zelo veliko. Edina slabost je, da ne vključuje poslovne plati slaščičarstva. Nato sem deset let potoval po svetu s široko odprtimi očmi; štiri leta sem delal v tovarni čokolade v Kanadi, zatem sem odšel v Avstralijo. Še danes veliko idej črpam iz tega obdobja.


Kaj ste se o čokoladi naučili v Avstraliji?

Navdušili sta me narava in hrana, zlasti hrana Aboridžinov, ki vsebuje veliko začimb. Družil sem se z Aboridžini, ki so živeli tako kot pred več deset tisoč leti, ko se preživljali z nabiralništvom. Posredovali so mi številne podrobnosti o njihovi hrani, ki so mi dale ideje za nove čokoladne okuse. Izdelal sem čokolado z okusom tipične avstralske začimbe, limonine mirte, na osnovi katere smo pri Lindtu pripravili dober recept, ki ga bomo prihodnje leto predstavili v liniji Petits desserts - več o tem vam ne morem povedati.


Je vračanje k izvornim okusom čokolade, kot je na primer kombinacija temne čokolade in čilija, nekakšna modna muha?

Na nek način da, tako kot uživanje dobrih vin ali kave. Svet se močno spreminja. Če se ozrete v zgodovino in pogledate, kako so čokolado uživali Maji - kakavova zrna so spražili, zmleli in jih uživali v kombinaciji s cimetom ali čilijem, ali pa so jih še enkrat zmleli, da so dobili gosto pijačo - to nima nič skupnega s čokolado, kot jo uživamo danes. V nove izdelke bi radi vdihnili nekaj skrivnostnega in zanimivega preteklega življenja čokolade; imamo že čokolado iz kakavovcev iz Madagaskarja in Ekvadorja. To privlači potrošnike.


Kakšne čokoladne okuse še razvijate?

Razvijamo veliko izdelkov v kombinaciji z začimbami, pogledujemo proti Aziji, kjer v čokoladah uporabljajo posebne vrste čajev, sadja in začimb - Azija trenutno narekuje smernice v izdelovanju novih okusov čokolade. A kakor koli že, še vedno ne moremo pozabiti stare dobre kombinacije čokolade z lešniki ali kakšnimi drugimi oreščki. Ta je bila in bo vedno ključni igralec v našem poslu.


Preden ste pred osmimi leti prišli k Lindtu, ste imeli deset let lastno slaščičarno, v kateri ste se posebej posvečali izdelovanju čokolade. Kako se razlikuje delo v majhni slaščičarni od dela pri velikem slaščičarju?

Če si samozaposlen, lahko nove izdelke preizkusiš takoj, kar na strankah. Čas od ideje do njene uresničitve je zelo kratek, od enega tedna do meseca, pri Lindtu pa od ideje do predstavitve izdelka na trgu preteče deset mesecev, če si hiter. Najzahtevnejši projekt so pralineji, saj je treba naenkrat izdelati več različnih, hkrati pa je treba uskladiti njihove okuse. Za najnovejši izdelek iz linije Petits desserts, čokolado z nadevom iz klasične sladice - čokoladne pene, smo porabili dve leti in pol. Izdelati smo morali nove recepte, nadev, modele za vlivanje, dekoracijo ... Vse to vzame resnično veliko časa.


Kako so porazdeljene naloge v razvojnem oddelku, ki ga vodite?

Šest se nas ukvarja z razvojem izdelka - ročno izdelamo med sto in tristo vzorcev in skrbno zapišemo vse recepte - pet zaposlenih pa nam asistira in izdeluje vzorce na velikih strojih. A če sprašujete, koliko ljudi je vključenih v nastanek novega izdelka, bi dejal, da so vanj vključeni bolj ali manj vsi v tovarni, od računovodij in prodajnih vodij do delavcev v oddelku za pakiranje. Uspeh izdelka ni odvisen le od naše male ekipe v razvojnem oddelku, temveč od vseh nas. Vsi delavci imajo odlične sposobnosti in v svoje delo vnašajo veliko ljubezni, drugače ne bi bili tako uspešni.


Kakšno vlogo imate kot mojster čokolade pri nastanku izdelka?

Sem vodja projektov, kar pomeni, da porazdelim naloge glede na vrsto projekta - gre bodisi za izdelavo čokoladnih tablic, izdelke iz linije Lindor ali pralineje -, odgovoren sem za recept, njegovo izvedbo in ostalo.


So zamisli za recepte vaše?

Seveda lahko predlagamo dobre ideje, vendar pa je produktni razvoj marketinško voden. Pobudo za prenos klasičnih sladic v čokoladne tablice je dala marketinška ekipa, ki je opazila trend k domači peki sladic in receptom naših babic. Preizkusili smo stotine receptov, da bi ugotovili, kateri bi se najbolje obnesel v čokoladni obliki, a številni niso bili uspešni. Med drugim smo v čokolado poskusili prenesti recept korenčkove torte, ki je prava švicarska sladica. Svežega korenja pri izdelavi marcipana nismo mogli uporabiti, zato smo pražene lešnike in mandlje kombinirali s posušenim korenjem. Izdelek je imel okus kot dobra korenčkova torta, oblita z mlečno čokolado, vendar ljudem iz marketinške ekipe ni bil všeč. Zdel se jim je preveč švicarski, hoteli so nekaj bolj mednarodnega, in tako smo prišli do okusov tiramisuja, creme brulee in čokoladne pene. Pred začetkom njihove izdelave je ekipa opravila obsežno raziskavo, v kateri je tisoče potrošnikov vprašala, ali bi bili zadovoljni z njimi. Po raziskavi pa je bilo treba zagotoviti še, da bodo imele čokolade kljub industrijski izdelavi priokus domačnosti.


Kateri izdelki so nastali v sodelovanju vaše, marketinške in tehnične ekipe?

Od tisoč vzorcev prideta na tržišče morda dva ali trije. Razvili smo linijo tablic temne čokolade Excellence, eksperimentirali smo tudi s karijem in ananasom ter številnimi sadnimi recepti. Letos poleti smo na trg poslali čokolado z okusom jagode in rabarbare ter pomaranče in pasijonke, ki sta bili zelo uspešni, dobro se je prijela tudi tista z okusom stračatele. Čokolada sadnih okusov je kot nalašč za poletje, saj je osvežujoča. Lahko jo daste v hladilnik, kar za običajno čokolado ni priporočljivo, in jo jeste namesto sladoleda.


Kje shranjujete recepte?

Na zelo skrivnem mestu. (Smeh.) Shranjujemo jih v računalnikih, ni več tako kot včasih, ko so jih zaklepali v sefe.

Tudi če bi recept prišel v roke komu drugemu, mu ne bi pomagal kaj dosti, saj ga je zelo težko skopirati. Gre pravzaprav za verigo receptov. Začnejo se s kakavovimi zrni, ki morajo biti iz prave vrste kakavovca. Rafiniranje kakavove mase je prav tako zelo zapleten postopek. Ko imaš enkrat to, slediš receptu za izdelavo mlečne, temne ali bele čokolade, seveda pa moraš za to imeti tehnično znanje za izdelavo čokolade. Če bi bilo vse skupaj tako enostavno, bi Kitajci že davno skopirali tudi naše čokolade.


Ali večje prizadevanje ljudi po bolj zdravem življenjskem slogu in prehrani vpliva na spremembe v potrošniških navadah glede čokolade?

To je težko reči. Ali ima človek raje temno ali mlečno čokolado, je odvisno od njegovega okusa. Življenje je prekratko, da bi izpustil dobre stvari. Če ga človek zna uživati, namesto velike izbere manjšo tablico kakovostnejše čokolade. Ne gre le za prehranjevanje, temveč užitek. Čokolade slabše kakovosti bodo imele težko prihodnost, saj jih ljudje ne jedo iz užitka.


Kaj pravite na pogosto izrečeno trditev, da čokolada povzroča odvisnost?

Res mislite tako? Pojeste lahko tudi ogromno špagetov in rečete, da ste od njih odvisni. Odvisnost je stvar nadzora nad samim sabo. Če se ne morete nadzorovati, lahko postanete odvisni od česarkoli.


Nekoč so za čokolado dejali, da je hrana za bogove. Kako bi vi opredelili njeno današnjo vlogo?

Čokolada je nekaj posebnega. Njeno poreklo je zavito v mistiko, ima zelo zanimivo zgodovino, zelo težko jo je izdelati, dostopna pa je vsakomur. Je majhen prestiž, ki si ga lahko privošči vsak, in to je njena dobra lastnost. Da ti toliko užitka in zadovoljstva - če kupiš in poješ ploščico Lindtove čokolade, se počutiš kot bog. (Smeh.)

Iz Poleta!