Od rituala pred tekmo do posla življenja

Ljubljana – Valentina Radič in Gregor Gazvoda, zaljubljena v kavo in drug v drugega, menita, da Slovenci pijemo slabo kavo. In kar je še huje, to nas sploh ne moti. Zato sta se v drugi sezoni projekta Štartaj Slovenija odločila ponuditi trgu »najkvalitetnejše kave sveta, ki izzovejo čutila in odkrijejo neverjetne arome in okuse«. Že vsaj poldrugo desetletje nenehno iščeta popolno skodelico te opojne tekočine. Nedosegljivi God Shot. Ker je življenje prekratko za slabo kavo ...

Ne bomo o tem, katera izmed obeh ljubezni je močnejša, vsekakor pa prva traja dlje. Gregor – športni navdušenci se ga spomnijo kot odličnega profesionalnega kolesarja in petkratnega državnega prvaka v kronometru – se je kavi zavezal že na začetku resne športne kariere. Kot mlad nadebudni kolesar je ugotovil, kakšen učinek ima kava pred vsakim štartom. Strokovnjaki trdijo, da 3 do 9 miligramov kofeina na kilogram telesne teže 30 do 60 minut pred telesno aktivnostjo pripomore k varčevanju z energijo, poveča delovno zmogljivost, hitrost in moč. To so pokazale prav študije na kolesarjih. Espresso je tako postal za Gregorja in njegovo ekipo obvezni ritual pred vsako tekmo.

»Podjetnica naj bom«

Rutina je izostrila okus in mladenič je kmalu ugotovil, da kava ni enaka kavi; razsvetlilo ga je, ko je v zakotni kavarnici nekje na dirki po zamejstvu po naključju okusil najboljšo kavo dotlej. Tisti hip se je začel lov na God Shot, božanski odmerek. Ugotovil je, da visokokakovostna kava, znana kot specialty coffee, razvaja brbončice, izboljšuje počutje in prispeva k boljšim športnim rezultatom. Od tedaj pije le še stoodstotno arabico. Ker je ni bilo ravno na vsakem kolesarskem ovinku, jo je za ekipo začel pripravljati sam, raziskovanje vsega, kar je povezano s kavo, pa je postala njegova vzporedna preokupacija.

Dokler ni srečal Valentine. A niti takrat ni šlo brez kave; dekle je prevzel tudi s poznavanjem in veščinami pri pripravi kave. Kavopivska gorečnost je nalezljiva, prevzela je tudi Valentino in v prostem času, medtem ko je nizal športne uspehe, sta skupaj odkrivala draži malih pražarn in veličastnih okusov.

Ko se je Gregorjeva kariera počasi končevala in je na svet prijokala nova potencialna kofetarica, Marija, sta mlada starša začela razmišljati o tem, kako bi se ustalili, se izognili dolgim odsotnostim in iz hobija potegnili otipljiv rezultat. Pobudo je prevzela Valentina. Iz varne, a ne ravno navdihujoče službe v javni upravi je sklenila presedlati na podjetništvo, njen proizvod pa bo, jasno, kava, ki jo bo par pražil v lastni pražarni. Ker je bila povsem brez tovrstnih izkušenj, Gregor pa je »le želel piti dobro kavo«, se je vpisala na štirimesečni tečaj podjetništva. Še preden ga je končala, je prodala prvih 10 kilogramov kave, in odjemalci, prijatelji in znanci mlade družine so bili navdušeni, češ da je razlika očitna.

Med raziskovanjem kave sta partnerja opredelila nekaj ključnih zakonitosti. Prvo je izvor kavnih zrn. Za svojo specialty coffee, poimenovala sta jo Iconic, sta uporabila izključno vrsto arabica, ki raste le nad 1000 metri nadmorske višine, 20 stopinj severno in južno od ekvatorja, in zaradi posebnih mikroklimatskih pogojev, prsti vulkanskega izvora razvije posebno aromo in okus. Poiskala sta dobavitelje v državah, kjer raste najkvalitetnejša arabica.

Druga zakonitost zadeva praženje kave. Gregor je kupil profesionalni aparat za praženje kave (postavila sta ga v prizidek k hiši, ki sta ga zgradila v ta namen) in se povsem posvetil raziskovanju postopka. Skrbno je analiziral, kakšen je učinek temperature praženja na kavni okus in aromo. Vsaka stopinja je pomembna. Tretje je mletje. To je, pojasnjujeta na svojem blogu, najpomembnejši korak pri pripravi kave. Vsak od načinov priprave kave zahteva drugačno mletje, krajši ko je čas priprave, bolj fino mora biti mleta. A partnerja to prepuščata uporabnikom. V projekt Štartaj Slovenija sta se prijavila s kavo v zrnju in fino mleto kavo za turški način priprave. Nasvete, kako grobo ali fino jo mleti za espresso, za kafetjero, filter ali french press, sta zapisala na svoji spletni strani. Kot pravi Valentina, je Gregor perfekcionist, nikoli povsem zadovoljen z rezultatom, nenehno išče izboljšave. Odjemalce je okus njune kave že zasvojil, vračajo se in prodaja po spletu jima je stekla, svoje mesto je dobila celo v znanem čokoladnem ateljeju. Potem ko sta prišla med osmerico finalistov projekta, je prvo naročilo Spara Valentino skoraj spravilo v jok od sreče: 27.000 kosov.

Kakovost ne potrebuje dodatkov

Valentina, ki samokritično priznava, da je zanju najtežji del posla prodaja kave, je o njej sposobna govoriti brez prestanka ure dolgo. Da gre za gurmansko kavo, v kateri se mešajo številni okusi, ki pa so naravni, nobene arome nista dodala (kot mislijo nekateri). Pojasni, da je to tako kot pri buteljčnem vinu: če imaš zelo kvalitetno trto, lahko po okusu začutiš posamezna zelišča, sadje. Tudi če imaš dovolj kakovostno kavo, ji nič ne dodaš, ni potrebe. In o ceni, ki nekatere bode v oči: s kavo, ki stane recimo tri evre za kilogram, pač ne bi mogla impresionirati kupcev, ker v njej ni nič posebnega, ni arom in okusov, kakršne izvabita iz svoje »ikonske kave«.

Medtem ko so komercialne kave, kot jim pravi, mešanice različnih vrst industrijsko pridelane kave ali iste vrste iz različnih držav, prihaja zrnje za vsako od različic Iconic Specialty Coffee neposredno z ene plantaže, iz ene države (Honduras, Etiopija, Brazilija), ocenjujejo jo sommelierji, dobiva profil za prisotne arome in okuse, ocenjena je po posebni uradni lestvici specialty coffee. Izkušeni okuševalec bo v napitku začutil čokoladne, zemeljske, lešnikove, sladko-sadne in cvetne okuse.

Kaj delamo narobe

Ne samo da Slovencem ni dovolj mar, kakšno (katero) kavo pijemo, tudi pripravljamo jo narobe. Ena najpogostejših napak je, pravi poznavalka, da imamo zmleto na zalogo. »Če želiš dobro kavo, jo moraš mleti sproti. Kavno zrno je zakladnica arom in okusov. Ko se zdrobi, oksidira in počasi izgublja aromo. Podobno kot poper.« Turško kavo najpogosteje uničimo s tem, da jo prevremo. Kakovostna arabica je sicer še bolj občutljiva kot komercialne mešanice, ki prenesejo višje temperature, pa vendar. Prava turška kava se kuha tako, da zavremo vodo, jo odstavimo, da se za spoznanje ohladi, nato z njo prelijemo ali vanjo vmešamo kavo. V kavarnah napačno podaljšujejo kavo. Morali bi narediti kratek espresso in mu posebej v skodelico dodati vročo vodo. Je pa res, pravi sogovornica, da se zavest pitja dobre kave vendarle počasi širi.

Tudi Valentino povprašamo o načrtih. Partnerja natančno vesta, česa ne bosta počela nikoli: instant kave, ki je v osnovi manj kakovostna, kapsul, ker onesnažujejo okolje in bi bilo verjetno treba njihovo svežino ohranjati z dodatki, kave nikoli ne bosta aromatizirala, niti ji odvzela kofeina. Kvečjemu bi razvila kak kavni napitek. »Predvsem pa želiva potovati, spoznati kmete, priti do najboljših zrn, spražiti še boljšo kavo, se še povzpeti na kakovostni lestvici.«