Tiskane izdaje
Novomeščan Gašper Trpin je eden prvih, ki so se v Sloveniji začeli ukvarjati z vprašanjem, kakšno kavo v lokalih ponudijo potrošniku. To je bilo pred 15 leti, danes je to njegov posel: gostince uči, kako pripraviti pravi macchiato, dopoveduje jim, da na kapučinu ne sme biti gore iz pene in ne nazadnje tudi, da bi bilo prav, da kakšne želje potrošniku včasih ne bi izpolnili.
»Kave ne moreš bolj uničiti kot s tem, da v avtomatu za espresso pripraviš podaljšano in jo zaliješ z mrzlim mlekom,« je navrgel na začetku pogovora Gašper Trpin in pristavil, da tudi nima smisla naročiti kave, ki na vrhu vsebuje mlečno peno, če najprej posnameš to in potem spiješ preostanek napitka. Kultura pitja kave je v Sloveniji na precej nizki ravni – čeprav v povprečju spijemo štiri kilograme kave na leto, Italijani, denimo, le dober kilogram več, Skandinavci, ki so prvi pivci, pa 11 kilogramov –, je potrdil tudi ta sogovornik.
Če bi bili potrošniki bolj zahtevni, bi kavo, ki bi jo prinesel na mizo natakar, brez oklevanja zavrnili, če ne bi bila takšnega okusa in videza, kot je treba. Tako pa je kvečjemu ne spijejo, poravnajo račun in naslednjič zavijejo v drug lokal. V tujini je drugače. Na drugi strani bi tudi barista, to je zaposleni, ki na avtomatu za espresso kuha kavo, moral zavrniti naročila, ki kvarijo ugled kave, izvemo od Trpina. »Si predstavljate, da bi v lokalu naročili toplo pivo? Natakar bi vas najmanj poskušal prepričati, da to ni prav, da bo slabo za vaš želodec itn. Kavno mešanico brez pripomb pripravijo takšno, kot jo naročite. V Italiji bi natakar naročilo podaljšane kave z mrzlim mlekom razumel kot žalitev,« se malce jezi Trpin, ki sodeluje z enim od ponudnikov kavnih mešanic v Sloveniji in izobražuje gostince, ki naročajo (ali to nameravajo) njihovo kavo.
Kava ni sok
Vsako leto se v trening centru, ki ga vodi, zvrsti kakih 800 gostincev, ki obiskujejo od dvo- do tridnevni tečaj pravilne priprave kave. Večina izmed njih zaposlenega pošlje vsako leto, a kaj, ko v lokalih delajo predvsem študenti, ki se hitro menjajo in znanje odnesejo s seboj. To se sicer prenaša, ni pa nujno, da v celoti in pravilno. Trpin sicer pravi, da zdaj že skoraj vsi ponudniki kavnih mešanic sodelujejo s kom, ki ima takšno znanje kot on, torej, da učijo pravilnega kuhanja espresa v lokalih.
Sam je v poslu s kavo najprej delal kot distributer. »Dostavljal sem jo v lokale, a hitro ugotovil, da to ni dovolj. Kava ni sok, ki ga lahko postaviš pred gostinca, on pa enostavno odpre steklenico in ga natoči stranki v kozarec. Naj bo zrnje še tako kakovostno, napitek ne more biti dober, če ni prav pripravljen. Res pa je tudi, da še tako izurjen pripravljavec kave ne more narediti čudeža, če nima prave surovine. Tako sem se naučil montirati in servisirati avtomate, pravilno nastaviti kavni mlin, predstavljal sem opremo ... Čeprav so gostinci v Sloveniji takrat že lahko kupili opremo – na voljo jim je kakšnih 20 let –, se sami od sebe niso odločali za to, imeli niso niti pravih lončkov za penjenje mleka,« pojasni svoje začetke Trpin.
In seveda se je naučil pravilno skuhati espreso in pripraviti druge vrste kav iz njega. »Kuha se od 20 do 30 sekund, v skodelici, ki mora imeti dovolj debelo steno, ga mora biti med 20 in 30 mililitri, nič več,« pouči, da sta najpomembnejša za pripravo čas in popolna koncentracija, ter doda, da se je vsega naučil v Italiji. »Potem pa je potrebna praksa, vsak dan se naučiš kaj novega. Če pomislim za nazaj, vidim, kako malo sem pravzaprav takrat vedel. Strokovnjaka za kavo ne moreš kupiti, treba ga je narediti,« še pravi.
Doda še, da ko se enkrat začneš ukvarjati s kavo, vedno iščeš možnosti, da bi ostal v poslu, da tako ali drugače ostaneš povezan z njo. Možnosti je dovolj, saj je pot rjavega zrnja od plantaže do skodelice napitka dolga, vsak dan je v delo s kavo vpletenih približno šest milijonov ljudi. Za dobro skodelico napitka pa sta potrebni timsko delo vseh vpletenih v verigo in njihovo spoštovanje kave. Pri tem spomni na profesionalce, ki se specializirajo za ustvarjanje motivov na kapučino. Menda jih je v Italiji pet.
Ocenjuje tekmovalce
Trpina veseli, da predvsem mladi čedalje bolj iščejo znanje o pravilnem kuhanju kave, čeprav vidi veliko težavo v šolskem sistemu. V gostinski šoli jih tega ne naučijo, pravi in pojasni, da je bila prvotna ideja o poklicu barista nekoliko drugačna, kot je zdaj v praksi. Barista naj bi bil profesionalec, ki vedno pripravi enako, vrhunsko kavo espresso. »Njegovo delo je izključno kuhanje kave, brez strežbe ali točenja drugih vrst pijač,« povzema sogovornik, ki ima tudi sam uradni naziv barista 2 po kriterijih evropskega združenja za kavo (SCAE).
Na tekmovanjih baristov včasih opravlja tudi vlogo sodnika. »V 15 minutah morajo tekmovalci pripraviti po štiri kave espreso in kapučine ter štiri lastne kreacije, kar ni tako preprosto, kot se sliši. Pogosto jim zmanjka časa. Komisijo sestavlja sedem sodnikov, sam sem ponavadi eden izmed dveh tehničnih, ki preverjata, kako tekmovalec pripravlja napitke, degustacijski sodniki preverjajo okus. Tekmovalci se na to dobro pripravijo. Spomnim se na primer nekega Hrvata, ki je vadil tri leta in na koncu osvojil šesto mesto na svetu. Tistim, ki jim uspe, dela skoraj zagotovo ne zmanjka.
