Z višjo kulturo prehrane 
do več zanimanja za kuhanje

Zaradi vse manjšega zanimanja sodi kuharstvo med deficitarne poklice. Znaten upad dijakov zaznavajo tudi na srednji šoli za gostinstvo in turizem (SŠGT).

Objavljeno
07. marec 2011 11.21
Maja Cerar, Posel in denar
Maja Cerar, Posel in denar
»Pred desetimi leti smo imeli štiri razrede kuharjev, danes imamo dva. Njihovo število še vedno upada, deloma zaradi manjšega števila dijakov pa tudi zaradi čedalje manjšega zanimanja za usmerjeno izobraževanje na splošno,« pojasnjuje ravnateljica SŠGT, Marjeta Smole. Kot glavni razlog navaja naporno delo, delavnik zvečer in konec tedna ter prenizke plače. Njenemu mnenju se pridružuje tudi Srečko Koklič iz Združenje za turizem in gostinstvo pri GZS, ki meni, da gostinski poklici v javnosti niso dobro predstavljeni: »Odnos družbe do tega poklica oziroma do poklicne usmerjenosti ni spodbuden. Dokler se ne bo kaj spremenilo, nam tudi prenove šolskih sistemov ne bodo pomagale. Menim, da se pri prenovah vse preveč ukvarjamo s sistemom, namesto da bi se bolj posvetili vsebini programov in stroki, ki bi mlade po srednjem strokovnem šolanja usposobila za samostojno delo in suveren nastop na trgu delovne sile.«

Tako Koklič kot Smoletova poudarjata, da za deficitarnost kuharskega poklica ni krivo pomanjkanje povpraševanja delodajalcev, saj je tega dovolj, poleg tega se restavracije čedalje bolj zavedajo pomena dobrega kuharja. »Menim, da je okusna hrana tista, ki privablja goste. Dober kuhar ima celo svoje stranke, in medtem ko smo včasih govorili o lokaciji restavracije, lahko danes potrdimo, da je kuhar tisti, ki privablja goste,« pravi Koklič in kot glavni razlog za čedalje manjše zanimanje poudarja prenizko plačilo glede na zahtevnost poklica.

Uspešni nimajo 
težav z denarjem

Plače v kuharskem poklicu so odvisne od izkušenj, delovnega mesta in vrste gostinskega obrata. Povprečna kuharska neto plača znaša 800 evrov, vrhunski kuharji lahko zaslužijo tudi po deset tisoč evrov na mesec. Po Kokličevih besedah imajo najvišje plače kuharji v hotelskih verigah ali prestižnih restavracijah, najnižje pa tisti v manjših restavracijah in kuharji, ki šele začenjajo kariero.
Kot v vsakem poklicu je tudi v kuharskem dovolj priložnosti in denarja za uspešne kuharje, pri tem pa je, kot pri drugih poklicih, ključna ambicioznost posameznika: »Pri nas je veliko sposobnih kuharjev, katerih znanje je povsem na evropski ravni. Za uspeh je pomembna kakovostna teoretična podlaga, stalen samostojen študij, sledenje trendom, spoznavanje lokalnih sestavin in pridelovalcev živil, vključevanje v delovni proces pri priznanih svetovnih kuharjih ter obiskovanje kulinaričnih in vinskih festivalov. Pot v svet je na široko odprta, s tem pa tudi možnosti, da vsak kuhar spozna svojega vzornika. Vsi slavni kuharji so zelo dostopni in pripravljeni deliti znanje,« svetuje Uroš Štefelin, kuharski velemojster in chef blejskega hotela Triglav. Poudarja tudi, da kljub kakovosti slovenskih kuharjev raven slovenske prehranjevalne kulture zaostaja za evropsko in da se slovenski gost ne zaveda pomembnosti zdravega in uravnoteženega prehranjevanja.

Gostinske šole naj se bolj povežejo z gospodarstvom

Štefelin kot rešitev predlaga osveščanje vseh, predvsem pa staršev, ki predajajo kulturo
prehranjevanja naprej. Višjo kulturo prehranjevanja je po njegovem mnenju treba vzpostaviti tudi na sistemski ravni – od spremembe vzgojno-izobraževalnih vsebin v vrtcih, uporabe bolj zdravih, lokalnih sestavin v šolskih kuhinjah, vključevanja otrok v načrtovanje prehrane do predstavitve poklicev v medijih in usposabljanja svetovalnih delavk.

»Gostinska šola bi se morala bolj povezovati z gospodarstvom, v šoli bi morali dati poudarek na sodelovanje s profesionalnimi kuharji, ki sledijo trendom na trgu. Ti lahko učence navdušijo za poklic, saj prenašajo nanje svoje znanje in strast do poklica. Potrebno je torej več prakse pri dobrih mentorjih in vključevanja v delovni proces,« poudarja in opozarja tudi na vlogo delodajalcev, ki bi morali delavcem omogočiti stalno izobraževanje, obiskovanje primerljivih podjetij in vključevanje v delovni proces pri priznanih gostincih.

Korak k večji priljubljenosti kuharskega poklica so tudi kuharske šole in tekmovanja, namenjeni otrokom in srednješolcem. Ena takšnih je kuharska šola za otroke od četrtega leta dalje, ki jo Štefelin organizira skupaj s svojim delodajalcev, hotelom Triglav, na šolah pa gostinske poklice predstavljajo tudi svetovalnim delavkam in staršem.

Društvo kuharjev in slaščičarjev zdaj izvaja projekt TUŠ-eva kuharska zvezda, kjer v seriji kuharskih tekmovanj prikazujejo čare svobodnega kulinaričnega ustvarjanja. Poleg tega društvo skupaj s Turistično zvezo Slovenije in Turistično gostinsko zbornico sodeluje pri organizaciji regionalnih tekmovanj Zlata kuhalnica, namenjenih osnovnošolcem.