Tiskane izdaje
Zlata medalja v Gornji Radgoni, šampion kakovosti v Novem Sadu in tradicionalna zmaga na festivalu kranjske klobase in državnem ocenjevanju zaščitenih kranjskih klobas – to so le tri letošnje nagrade za klobase, ki jih delajo pri Antonu Arvaju v Britofu v Kranju. Mojster Arvaj je imel prejšnji teden rojstni dan, Arvajev logotip pa krasi tudi letnica 1956: v njegovi kranjski klobasi je torej 45 let izkušenj.
Tja do Dunaja
O kranjski klobasi, zlasti o njenem nastanku, razpredajo mite; o klobasah pri kolinah piše tudi Valvazor, a ime kranjska klobasa se je pojavilo šele v 19. stoletju v Avstro-Ogrski. F. Schlögl v delu Die Saison der Wurst navaja, da so na Dunaju prvotno poznali osem vrst različnih klobas, ki se jim je pridružilo še najmanj dvanajst različnih novomodnih. Med njimi so bile nürnberške, braunschweigerice, debrecinke, poljske ... in tudi kranjske klobase. Torej je dobila naša klobasa ime kranjska, ker je šlo za posebno sestavljeno klobaso s Kranjskega, iz nekdanje monarhijske dežele. Na priljubljenost izdelka in potrditev izjemne kakovosti kaže tudi dejstvo, da je še danes zastopana v ulični ponudbi na Dunaju, seveda v nekoliko spremenjeni tehnologiji in celo v izpeljavah (npr. Käsekrainer – kranjska s sirom). Tudi postopek priprave se je nekoliko spremenil. Medtem ko so kranjsko klobaso včasih postregli kuhano s hrenom in gorčico, tudi zeljem ali repo, jo danes najpogosteje ponujajo na Dunaju kuhano in še rahlo popečeno, s kruhom, gorčico in pivom.
Jedel jo je sam cesar
Pripoved, povezana z zgodovino gostilne Marinšek v Naklem pri Kranju, pa obuja mit o nastanku poimenovanja naše klobase: na poti z Dunaja proti Trstu naj bi se v njej ustavil tudi cesar Franc Jožef in se želel okrepčati. Gostilničarja je povprašal, kaj mu lahko ponudi. »Imamo le navadne klobase in nič drugega,« je ta odgovoril. Cesar je naročil klobaso, jo poskusil in navdušeno dejal: »To pa ni navadna klobasa, ampak kranjska!«
Kako narediti dobro klobaso?
Kakšna je torej prava kranjska klobasa, tista, ki ima sicer naziv zašpiljeno dobra, pa bi ji po toliko zmagah prej ali slej pripadel naziv – zašpiljeno najboljša. Anton Arvaj pripoveduje: »Za kranjsko klobaso dam najbolj kakovostno svinjsko meso in trdo slanino. Meso mora biti prebrano, tkiva in žleze izločene. Zmeljemo ga na 13 milimetrov debeline, slanino pa na 8 do 10 milimetrov, še bolje, če je tako veliko zrezana na kocke. Razmerje: od 75 do 80 odstotkov svinjine, od 20 do 25 slanine. Začimbe so predpisane: nitritna sol, česen, poper in do pet odstotkov ledu ali vode (če je meso pretoplo, ga ohladimo z ledom, sicer dodamo vodo; beljakovine v mesu jo popijejo in postane masa bolj voljna). Maso je treba zmešati zelo pozorno, da se meso dobro obdela, da se aktivirajo mesne beljakovine, da postane masa lepljiva. Potem jo polnimo v svinjska čreva, debeline 32 do 34 milimetrov, in jo zašpilimo z bukovo špilo (saj tudi kurimo z bukovimi drvmi), dolgo od tri do šest centimetrov. Klobase, ki tehtajo od 22 do 25 dag, gredo v termično obdelavo na 50 stopinj, da dobijo barvo, potem jih dimimo na 65 stopinjah, da se obarva tudi črevo, ter jih obarimo na 75 stopinjah. V sredini mora doseči 72 stopinj: takrat je pasterizirana in užitna, tudi če je ne bi kuhali.
Ko zavre
Kuhamo pa jo kajpak zato, da dobi vonj po klobasi in boljši okus. Lahko jo damo v hladno vodo ali krop, ampak ko zavre, jo je najbolje takoj odstaviti in pustiti 10 minut v vodi, da se lepo napne. Če jo preveč prevremo, se začne maščoba topiti, mesne beljakovine začno popuščati, klobasa izgublja okus, začimbe gredo v vodo.«
Anton Arvaj najraje začne s samo klobaso, samo s črnim kruhom, da začuti res pravi okus po kranjski. S kumaricami, hrenom, gorčico ... se pridruži še okus po kislem. Sicer pa ima kranjska široko možnost za uporabo: z zeljem ali repo, v ričetu ali v testu, z jajci ali na žaru, s hrenom ali gorčico itd.
