Okusna tradicija: Bogastvo rečnih okusov

Raziskujem tradicijo, lokalne jedi, lokalne sestavine ... in stalno se sprašujem, kaj sploh je lokalno. Smem uporabljati le živila, pridelana v ožji okolici, ali tudi širše? Sem Slovenec, a Slovenija je zaradi svoje lege tako raznovrstna, kot bi se raztezala na desetkrat večjem območju. Geografska lega in podnebje vplivata na način življenja, prehranjevanja, govora ... Sem Gorenjec, a pogosto zahajam na morje, v Prekmurje, na Dolenjsko. Rad jem kranjsko klobaso, gibanico, postrv, a tudi brancina. Ljubim svojo deželo.

Torej, odgovor je na dlani. Zame je lokalno Slovenija. Njeno razvejeno in pestro območje mi daje neizčrpne možnosti ustvarjanja. Največ se ogledujem po svoji bližnji okolici, z veseljem pa na krožnik postavim tudi morske ribe. Zakaj? Rad imam morje. Gostje povprašujejo po njih, zame pa so navdih, saj jih z veseljem spajam s sestavinami iz bližnje okolice. V moji restavraciji nastaja pravi slovenski »fusion«. Bi okusili mladi kozji sir z mariniranim brancinom, file orade z rdečo bohinjsko polento in škampovo omako, dagnje in kovača z ješprenjčkom? Ni težko ustvarjati z znanimi, preizkušenimi sestavinami. Morske ribe so bolj cenjene kot sladkovodne.

Raje kot morje pa imam gore in reke. V naših rekah plava postrv. Največkrat jo v restavracijah ponujajo pečeno na žaru s tržaško omako in limono. Je riba, ki jo izberemo, ko nam meso ne prija. In to je to?

Ne, to ni to. Iz postrvi bom naredil vrhunsko jed. In sem začel raziskovati. Spoprijateljil sem se z Mitjem, lastnikom ribogojnice iz Nomenja. Dva »norca« na kupu, ni hudič, da bo nekaj nastalo iz tega. Mitja je strasten raziskovalec in ustvarjalec pri svojem delu, najpomembnejša zanj je kakovost in to me je res pritegnilo. Z najinim druženjem je tudi moje znanje o postrvih raslo. Nekaj sem že vedel o različnih vrstah, a to je bilo premalo. Nenadoma pred menoj leži pet na prvi pogled enakih postrvi, za pozornega opazovalca pa različnih po koži. Vsaka ima svojo zgodovino, svojo evolucijsko pot, svoje zablode in zmote. Ste vedeli, da so bohinjsko zlatovčico naselili v naše vode med prvo svetovno vojno in je iz Bohinjskega in Blejskega jezera izpodrinila našo avtohtono jezersko postrv? Najbolj pa so me pri vseh teh vrstah postrvi presenetile različne teksture, vonji in okusi ter barve mesa.

Z Mitjem skupaj razvijava živila. Pri meni se nova živila testirajo, Mitja pa jih vzgaja in plemeniti glede na moje izsledke in tudi želje. Bi okusili šarenko, ki jo je Mitja dimil v črni kuhinji v dimu lesa tepke, postrvje ikre, s katerimi okrasimo jedi?

Vsako vrsto postrvi pripravljam drugače, da iz nje iztisnem tisto najbolj pristno. File šarenke mariniram v sladkorju, soli, pomarančnem in limoninem soku, da jo kisline obdelajo do stopnje kuhanosti. Okus je podoben in celo boljši kot losos Gravlax. Alpska zlatovčica je bolj mastna od drugih postrvi in primerna za karpače in tatarje. Meni najbolj ljuba pa je jezerka, avtohtona slovenska riba, ki izginja in bi izginila, če je ne bi Mitja in njemu podobni reševali. Meso jezerke je bele barve, tekstura čvrsta kot pri brancinu, okus pa božanski. Ko jo postrežeš s črno lečo z lisičkami, čemaževo omako, nanjo položiš skorjico iz divjega hmelja, presenetiš tudi najbolj zahtevnega gosta, še posebej, če je ljubitelj morskih rib.

Morske ribe bodo še naprej na mojem jedilniku, prednost pa bodo vedno imele sladkovodne ribe, ki so značilne za naše kraje. S skupnim delom ribičev, kuharjev in natakarjev bomo z veseljem gradili imidž naših postrvi in gostom vedno znova dokazali, da ima postrv več obrazov, in ne samo tistega s tržaško omako na čelu.

***

Uroš Štefelin je vrhunski kuharski mojster in solastnik restavracije Vila Podvin, ki navdih za svoje kulinarične stvaritve črpa iz lokalnih sestavin in tradicije.