Učilna okusov od danes vabi na ljubljansko tržnico

»Na otvoritvi bomo postregli med drugim z ajdovim carskim pražencem, dolenjskimi štruklji, šmarnogorskim ričetom, solatami iz ajdove kaše, kislim zeljem z bučnim oljem, pečenico in kranjsko klobaso, degustirati pa bo mogoče tudi različne sire, pijače in napitke,« je pred današnjim odprtjem napovedal Uroš Flis, vodja Učilne okusov na ljubljanski tržnici.

Od danes so Plečnikove arkade bogatejše še za en živilsko-kulinaričen kotiček – Učilno okusov, ki je nekakšno novo izobraževalno in prodajno srečevališče (nekdanjih) dijakov in študentov biotehniških šol ter domačih in tujih kupcev odpirajo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana (BIC Ljubljana), Grm Novo mesto – Center biotike in turizma ter Izobraževalni center Piramida Maribor. K sodelovanju so povabili tudi preostale šole iz 11-članskega Konzorcija biotehniških šol Slovenije, da bi ponudili vso pestrost 24 slovenskih gastronomskih pokrajin oziroma regij.

Večplasten pomen

Pritegne že ime, ki nosi večplasten pomen, medtem ko bo prostor omogočil večplastno učenje in ozaveščanje. Tu, v tem živem vozlišču Ljubljane bodo kupci in gosti lahko kupili slovenska živila in preizkusili jedi iz njih, zlasti značilne slovenske; to bo tudi nov prodajni kanal vsega, kar že zdaj nastaja v okviru lastne proizvodnje živilskih izdelkov na šolah, pa tudi tistega, kar pridelajo in proizvedejo njihovi nekdanji dijaki in študentje na lastnih kmetijah po vsej Sloveniji. Poleg tega bodo sem prihajali dijaki in študentje s svojimi profesorji z biotehniških centrov z različnih koncev Slovenije predstavljat kulinarične posebnosti svoje regije ter se učili pripravljati in ponujati tako živila kot jedi pred kupci in gosti.

Kot zagotavlja Uroš Flis, je vsa ponudba (z izjemno, denimo, kave) slovenskega izvora, izbrali pa so tudi samo dobavitelje, ki so vredni zaupanja. »Vsaka šola jih je zagotovila s svojega konca; Piramida Maribor s štajerskega konca, Grm Novo mesto z dolenjskega, mi iz osrednje Slovenije. Izbor smo začeli graditi z našimi lastnimi proizvodi, denimo, pekovskimi in slaščičarskimi izdelki, mesninami in kmetijskimi pridelki, potem pa oblikovali še manjkajoče kategorije živil, med drugim mlevske izdelke, zeliščne čaje, likerje, med, marmelade, jajca, piva ...

Vseh skupaj jih je okoli 30 in trudimo se, da bi bilo med njimi tudi čim več ekološko pridelanih. Manjkajoče smo zagotovili ob pomoči učiteljev in profesorjev šol, saj ti najbolje poznajo svoje nekdanje dijake in študente, ki se v okviru svojih kmetij ukvarjajo s pridelavo ali proizvodnjo živil. Primerne in zaupanja vredne so povabili k sodelovanju. Seveda je bil seznam obširnejši, kot imamo na voljo prodajnega prostora, zato nekaterih žal nismo mogli vključiti,« pojasnjuje sogovornik.

Eden od izbranih je tudi vinogradnik in vinar Ivan Simonič iz Semiča, ki slovi po peninah. Pravi, da se je povabilu z veseljem odzval, saj si je že dalj časa želel prodajni prostor v središču Ljubljane. Ljubljanskim kupcem že zdaj proda približno 40 odstotkov svojih vin, ker Ljubljana največ obeta, pa se je tudi letos odločil, da se predstavi na stojnici v okviru Martinovanja v Ljubljani. V Učilni okusov se bo njegova družina, ki se že poldrugo desetletje ukvarja s pridelavo penin, predstavila s petimi: semiško suho in polsuho penino, penečo medico (zgolj iz cvetličnega medu), jantarno penino (s smrekovimi vrškički) ter penino z zlatimi lističi, ki velja predvsem za darilni artikel. Kot je še dodal kot nekdanji dijak srednje kmetijske šole v Novem mestu (končal jo je leta 1980), mu nikoli ni bilo žal, da se je tako odločil, šolanje pa priporoča vsem, ki jih delo na domači kmetiji veseli, saj se je sam tam veliko naučil. Njegov starejši sin Gregor je še v tej smeri še dlje, saj je uspešno končal šolanje na ljubljanski biotehniški fakulteti.

Narezki, juhe, smutiji ...

V stalni ponudbi Učilne okusov bodo med drugim razni narezki, ki si jih bo gost lahko sestavil po lastnem okusu in navdihu iz ponudbe v hladilniku, poleg kave bodo po želji postregli z izbranimi slaščicami ali pecivom, pripravljali bodo smutije iz sezonske zelenjave in sadja, krvavice in pečenice s prilogami in dnevne juhe, vsak dan bodo na voljo trije degustacijski meniji. Ponudbo jedi bo krojila sezonska ponudba na policah in v zabojčkih, v katerih bodo sveži pridelki Grm Novo mesto – Center biotike in turizma; v tem času solata, jabolka in kakiji. Ta bo tudi prva šola, ki bo decembra predstavila svojo regijo s sezonskimi jedmi, in sicer kolinami, za kar bodo poskrbeli njihovi profesorji in šolarji.

V Učilno okusov so po Flisovih besedah v prvi vrsti vabljeni predvsem domači kupci in gostje, ki se po njegovem opažanju pogosto znajdejo v dilemi, komu še verjeti, saj je slovensko vse uspešnejši prodajni adut. Kljub temu pa bo ta ljubljanski gastronomski kotiček gotovo privabil tudi tuje turiste, ki bodo iz prodajalne lahko odšli tudi s kakšnim kulinaričnim spominkom.

Tu pa je še en učni vidik, kjer se začenja ozaveščenost, opominja Uroš Flis, in to je arhitekturni. Idejno zasnovo za ureditev in opremo lokala v Plečnikovih tržnicah so izbrali na vabljenem natečaju in jo zaupali arhitekturnemu biroju Arrea, ki ga vodi Maruša Zorec (izredna profesorica na Fakulteti za arhitekturo, pred kratkim je končala projekt prenove Plečnikove hiše). Kot je povedala, je v tem prostoru prej deloval mnogo bolj opremljen, pregrajen in od preostalega dela Tržnic ločen lokal. »Plečnikov koncept je bil, da tržnice delujejo kot en prostor in da so lokali ločeni med seboj samo s kovinsko mrežo. Mi smo se odločili, da je vse, kar dodamo prostoru, čim bolj nevtralno in da v ospredje ne stopi naša arhitektura, temveč Plečnikova in tisto, kar se tam kuha in prodaja. V resnici gre za dva povezana lokala oziroma enoti; na desni strani se bo kuhalo, na levi pa prodajalo slovenske prozvode in sezonske pridelke,« je natančneje pojasnila sogovornica.

Z izobraževanjem in ozaveščanjem pa je po Flisovih besedah mogoče veliko doseči. Tudi v kuhinji BIC Ljubljana, v kateri kuhajo pod njegovo taktirko, se držijo načela, da vse pripravljajo iz svežih živil brez kakršnih koli dodatkov, četudi pripravijo po več kot tisoč obrokov na dan. Zato pa je treba v to vložiti veliko več dela, še dodaja. »Tudi naše dijake in študente izobražujemo in vzgajamo v tej smeri in lahko povem, da se način prehrane, kakršnemu se predajajo bruci, do njihovega četrtega letnika spremeni v mnogo bolj zdravega in premišljenega,« je sklenil pogovor Uroš Flis.