Tiskane izdaje
Ekološka živila zavzemajo vse več prostora na trgovskih policah, na jedilnikih restavracij in hotelov pa so še prava redkost. Če bo želela Slovenija resnično postati trajnostna destinacija za petzvezdična doživetja in narediti tudi kaj dobrega za zdravje svojih prebivalcev in okolje, bo morala poskrbeti za širitev ponudbe ekoživil v gostinstvu in turizmu.
Okoli 40 odstotkov tujih gostov, ki prenočijo pri nas, je iz Avstrije, Nemčije in Italije, kjer okoli tretjina prebivalcev redno kupuje ekološka živila. Ko rezervirajo sobo v štiri- ali petzvezdičnem hotelu ali zdravilišču, pa lahko le razočarano ugotovijo, da ekoloških živil ali jedi ni v ponudbi.
V sektorju gostinstva in turizma je certificiranih le okoli 15 gostinskih lokalov od preko štiri tisoč ponudnikov hrane in pijače, po drugi strani pa je veliko lažnega zelenega oglaševanja, pri katerem gostinci navajajo, da so živila ekološka, vendar niso vključeni v kontrolo.
Tri možnosti certificiranja ponudbe ekoživil
A pravila za ekološko gastronomsko ponudbo so zelo jasna. Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil (2010) omogoča tri stopnje vključevanja certificiranih ekoloških jedi v gostinsko ponudbo. Kot ekološki se lahko pri enem od štirih pooblaščenih kontrolnih certifikacijskih organov certificira celoten gostinski obrat; takšen primer je v Sloveniji trenutno le eden, biohotel St. Daniel.
Druga možnost je certificiranje menijev ali posameznih jedi, ki zagotavlja, da so v njih vse sestavine ekološke; v ekološkem golažu denimo morajo biti ekološki meso, vse začimbe, moka in olje. Tretja možnost pa je, da gostinski obrat kot ekološke certificira eno ali več sestavin, ki jih uporablja.
Raziskovalni projekt Ekološka živila v gastronomiji, ki so ga v obdobju 2015-2017 izvedli na fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede univerze v Mariboru - financirali sta ga gospodarsko ministrstvo in javna agencija za raziskovalno dejavnost -, je gostince poskušal ogreti za tretjo možnost, ki je glede na pionirsko fazo ekoponudbe v gastronomiji najbolj enostavna, pove prof. dr. Martina Bavec.
Na jedilniku morajo biti ekološke sestavine nedvoumno navedene. Foto: Tadej Regent/Delo
Vanj so se vključili številni gostinci, do cilja jih je prišlo šest, ki so pridobili certifikat za ekološke jedi, ponudbo v zajtrkovalnem kotičku ali zgolj za sestavine v jedeh: šolska kuhinja biotehniškega centra Grm v Novem mestu, gostilna Šempeter v Bistrici ob Sotli, hotel Kunst v Krškem, bioterme Mala Nedelja, podjetje, ki upravlja menzo na fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede v Mariboru, ter gostilnica Pri damah v Mariboru. Certifikat zagotavlja sledljivost vseh surovin in postopkov od njive do krožnika. Ponudnik ga mora gostu na zahtevo pokazati, na jedilniku pa morajo biti ekološke jedi ali sestavine nedvoumno označene.
Manjši okoljski odtis ekohrane
V okviru projekta je nastal tudi priročnik, katerega namen je spodbuditi in voditi ponudnike do vključitve zaupanja vredne ponudbe ekološke hrane v gostinske lokale. Natisnjen je bil v tisoč izvodih, v prvi fazi jih bodo razdelili gostinskim in turističnim šolam, iz katerih prihajajo tisti, ki bodo odločali o vključevanju ekoživil v gastronomsko ponudbo. Če bi na fakulteti dobili sponzorja za ponatis, pa bi ga želeli razdeliti vsem štiri tisočim registriranim ponudnikom hrane in pijače, pravi Bavčeva.
Širitev gostinske ponudbe ekoživil ima nedvomno potencial; v anketi, ki so jo v okviru projekta opravili med 300 gosti lokalov po Sloveniji, jih je kar 83 odstotkov odgovorilo, da so pripravljeni plačati nekaj več za ekohrano, večina pa se zaveda, da je ta bolj zdrava in kakovostna od konvencionalne. Prijaznejša je tudi do okolja; okoljski odtis nekaterih ekoloških jedi je za 25 do 30 odstotkov manjši od konvencionalnih, so izračunali raziskovalci, z zmanjšanjem količine mesa v obroku pa se še dodatno zniža.
S pametnim načrtovanjem jedilnikov cen jedi zaradi vključitve ekoloških surovin ni treba povečati. Bavčeva navaja avstrijsko študijo, ki je pokazala, da ob zamenjavi do 37 odstotkov konvencionalnih sestavin z ekološkimi prodajne cene ni treba dvigniti, če je delež zamenjave večji, pa to vpliva na ceno obroka.
Prav tako je v Sloveniji po njenem mnenju dovolj ekoloških pridelkov, zlasti govedine in žit. Ponudbo svežega programa pa bi lahko spodbudili prav s povezovanjem med gostinci in kmetijami. Zgleden primer je biohotel St. Daniel, ki skupaj z ekološkimi pridelovalci načrtuje pridelavo in odkup ekoloških živil. Višje standarde gastronomske ponudbe bi v Sloveniji lahko dosegli tudi po zgledu iz Italije, predlaga Bavčeva. Tamkajšnji gostinci se lahko zavežejo (in s tem pohvalijo), da večino hrane dobavljajo iz okolice 50 kilometrov.
Skrb za zdravo hrano zunaj domačih štirih sten
V gostilnici Pri damah so že doslej v ponudbo vključevali lokalno pridelano hrano in lokalne jedi, za korak naprej pa so se odločili, ker je bila ponudba ekoloških jedi vseskozi zapisana v poslovnem načrtu, pove Alenka Iskra, direktorica kooperative in socialnega podjetja Dame, kjer preko polovico zaposlenih predstavljajo starejši od 50 let. »V ekološki certificirani ponudbi vidimo konkurenčno prednost, hkrati pa kot družbeno odgovorno podjetje skrbimo za zdravo prehranjevanje tudi zunaj domačih štirih sten.«
Alenka Iskra: »V ekološki certificirani ponudbi vidimo konkurenčno prednost, hkrati pa kot družbeno odgovorno podjetje skrbimo za zdravo prehranjevanje tudi zunaj domačih štirih sten.« Foto: Tadej Regent/Delo
Iz ekološke pridelave so vse kaše na jedilniku, ki jih gostilni dobavlja kmetija Valentan iz Maribora, v prihodnosti pa želijo ponudbo ekoloških sestavin v jedeh širiti.
»Počakali bodo na odziv gostov. Niso vsi, ki prihajajo k nam, zagrizeni privrženci prehranjevanja z ekoživili,« se zaveda Iskra. Cen obrokov niso podražili, nekoliko več bodo imeli administrativnega dela, »pripravljeni moramo biti tudi na to, da nas lahko nadzorniki kadar koli obiščejo in zahtevajo vpogled v dokumentacijo.«
