Tiskane izdaje
Gomoljike so eden najbolj skrivnostnih sadežev v Istri. In hkrati nadvse značilne za to kljubovalno in samosvojo deželo. Komercializacija jim ni prizanesla. V vsaki istrski oštariji, ki da kaj nase, so obvezno na jedilniku.
Kraljevske gomoljike so že tako znana jed, da povprečno izobraženim jedcem ni treba veliko razlagati o njihovi aromi in da so res afrodiziak. Toda za njimi se skriva zelo poseben in na trenutke čaroben svet, ki se odpre že, ko vprašaš tartufarja, ali bi te vzel s sabo na lov. Nenadoma je med tabo in iskalcem belega istrskega zlata gora ovir. Kot na primer: Jutri bo slabo vreme. Ali pa: Psi so utrujeni. In nekoliko vraževerne: Radovedni spremljevalci ne prinašajo sreče. Do neposredno odkritih: Jaz hodim po tartufe zmeraj sam...
Branko Čendak je prijazen mož – tartufar in izjemen gostilničar. Še malo pa bo legenda. Občutek imam, da raje zaradi tartufov kot gostilničarskih dosežkov. Meni ni še nikoli rekel, da se česa ne da narediti. In tako sva kmalu našla čas, da sva se lahko odpravila v istrsko gmajno.
Istrska jesen je letos drugače obarvana. Dolgo, vroče in sušno poletje je pustilo sled. Jesen je svetlejša, še marsikje zelena, nebo bolj modro, ruj šele zdaj ožarja istrske travnike in šumo. Ampak tartufom se letos godi še slabše kot lani, ko je bilo moče preveč.
Z Brankom se dobiva na njegovi deviški lokaciji v dolini Rižane, tam, kjer je pred več kot tridesetimi leti začel svojo tartufarsko kariero. In našel svojega prvega tartufa. »Tu sta rastla dva topola, tam zadaj je bila vrba, pred njo je trepetlika in v bližini še en star hrast. Odlična kombinacija. Ko je nekoliko več dežja, je v bližini izvir vode, ki namoči in zmehča prst. Idealno za tartufe. Nič čudnega, če je pri onem drevesu Albino iz Vanganela pred dolgimi leti izkopal več kot kilogram težkega. Zdaj niso več isti časi. Zemljišče so zaradi vodovoda prekopali, kar nekaj dreves požagali, porezali korenine. Zdaj jih najdem le malo. Pred nekaj dnevi sem tu našel 110 gramov težkega,« pripoveduje Branko, ki se počuti kot na domačem dvorišču.
Vmes pa se neprestano pogovarja in spodbuja svoje štiri zveste štirinožne sodelavce: Đorđa, Keti, Piko in Bebo. »Beba je čokoladna labradorka, ima komaj dve leti in mi je že prinesla lepe tartufe. Drugi trije (dve sestri in brat) so vsi iz istega legla. To je pasma lagotto romagnolo. Izredna pasma, kot nalašč za iskanje tartufov. Nadvse delaven pes, z izjemnim vohom, vajeni so kopanja, so trpežni, poslušni, vdani... Vsak od njih ima nekoliko drugačen karakter. Pika je dominantna, ne tvega. Keti prime gomoljiko na rahlo z usti in jo vrže predse, ne poje. Đorđ se uleže in čaka, koplje počasi. Najde same velike tartufe, je pa malo neroden in ne koplje intenzivno. Že vedo, da ne smejo vzeti tartufov. Lagotti so izjemni prinašalci, res najprimernejši za tovrstno iskanje podzemnih plodov,« je navdušen Branko.
Lagotto romagnolo so v slovenščino uradno in slabo prevedli v romanski vodni pes. Veliko lepše bi zvenelo: romanjolski jezernik. To je sicer stara italijanska pasma, ki so jo včasih dresirali za lov na race, saj je odličen plavalec, predvsem pa nadvse delaven, odporen, dlaka mu ne odpada in ga imajo tudi za hišnega psa. Šele pred približno 80 leti so jih začeli uporabljati za iskanje gomoljik. Aprila jih strižejo in do zime jim dlaka spet zraste. »Za mlade, že malce izurjene, sem plačal od dva do tri tisoč evrov za vsakega. Potem sem jih še sam izuril. Ne bi jih prodal za nobeno ceno,« pripoveduje prekaljeni iskalec in poznavalec psov. Svoje štirinožne pomočnike nagovarja v italijanščini in slovenščini, v mešani latovščini, kakršno so najbrž zmeraj uporabljali Istrani: »Šu, daj, dove, pokaži, išči, šu!« ves čas prigovarja štirinožnim pomočnikom. Branko in četverica kosmatincev na pamet vedo, kje bi lahko kaj dišalo pod rušo. Nenadoma se Keti ustavi sredi jase, zakoplje in se uleže na tla. »Pridna! Pokaži, počasi, piano, pokaži,« takoj pristopi k psički in ugotovi, da je nekdo morda včeraj ali dan prej na tem mestu kopal. Morda je kakšna mrvica, odlomljen košček. Koplje in išče, vendar mu šele po natančnem pregledu prsti uspe najti kot lešnik veliko gomoljiko, težko največ en dekagram, vredno sedem ali osem evrov.
Beba si prisluži briket
Četrt ure kasneje na naslednji jasi odkrije vonj pod prstjo Beba: »Beba, qua, vien qua. Avanti, šu, daj, brava, počakat, sedi dol, pokaži, pokaži. Čakat. Čakat,« odločno deli ukaze Branko. Kosmatinci ubogajo. On razume njihovo obnašanje, oni poslušajo njegove ukaze. Nenavadno uglašen orkester. Naš tartufar zakoplje z lopatko... in dobro ped pod zemljo odkrije od 90- do 100-gramski kos »zlata«. Gomoljika, ki smo jo našli, je vredna 200 evrov. Jezerniki skačejo od veselja, ker je vesel gospodar in ker vedo, da bodo dobili nekaj briketov za nagrado. Včasih so jih tartufarji nagrajevali s koščki kruha. Tedaj se je dogajalo, da so si psi tudi privoščili drage tartufe. Zdaj imajo raje brikete.
Ta dolinica je včasih dajala po nekaj kilogramov tartufov, zdaj jih v vsem letu nabere toliko. V slovenski Istri deluje približno 30 tartufarjev. Lani so nabrali med 50 in 80 kilogrami belih in približno 200 kilogramov črnih. Nihče ne ve natančno, koliko pravzaprav. »V dobrih letinah sem nabral po 60 kilogramov črnih, letos samo štiri kilograme. Po deset, tudi 16, 20 ur sem v gozdu. Prepešačim po 30 kilometrov na dan, psi, ki ves čas tekajo levo, desno, naprej in nazaj, naredijo dvakrat ali celo trikrat daljšo pot. Prejšnji teden smo delali dolgo, psi so bili povsem zdelani. Tako so bili utrujeni, da potem štiri dni nismo šli ven.«
Beli tartufi rastejo povsod po slovenski Istri od Bržanije pri kraškem robu prek doline Rižane, doline Dragonje, obeh Rokav, doline Malinske, na območju Mlinov, Gradina, Brezovice, Sočerge. Tudi luna vpliva na njihovo rast – z mlado luno jih bo nekoliko več. Letos ni bilo dovolj vlage, tartufov je manj, so pa bolj zdravi.
Nabiranje tartufov je garaško delo. Tisti, ki toliko ur prebije v hosti, se mora najbolj bati klopov. Branko nemalokrat sreča divje prašiče. »Vse več jih je. Vse porijejo in pojedo veliko gomoljik. V največji nevarnosti sem bil pred več kot 20 leti, ko sem iskal ponoči in še brez baterije po gozdu. Ob luninem svitu sem prišel na jaso, kje sta me pričakala lovca, pripravljena na strel. Res je malo manjkalo, da me nista pihnila. Odtlej hodim ponoči z baterijo v gozdu.«
Nič več na črno
Po zaslugi koprskega poslanca Marijana Križmana so poslanci letos poleti spremenili zakon o zaščitenih gljivah in s seznama zaščitenih gob umaknili gomoljike. Nabiralci namreč ne uničujejo rastišč tartufov, uničujejo jih melioracije, žaganje dreves, prekopavanje zemlje, zanemarjanje zemlje in travnikov. Skratka – slabo gospodarjenje z zemljo in drevesi, od katerih so odvisne spore, ki omogočajo rast gomoljik. Najdragocenejši so hrast, topol, vrba, dren, črn trn...
Branko Čendak trdi, da je tudi v Sloveniji kar nekaj črnih tartufov, močno pa dvomi, da bi drugod po državi lahko nabirali bele. »Verjetno bo treba še iskati. Tudi v Istri jih poznajo šele kakšnih 80 let. V Livadah (istrski tartufarski prestolnici) je po prvi svetovni vojni bogata Italijanka pokazala Istranom, da živijo na rudniku belega zlata. Desetletja je trajalo, da se je iz tega nekaj izcimilo. Zdaj imajo v hrvaški Istri 2500 tartufarjev z licenco in več kot 7000 psov tartufarjev, ki opravijo glavni del posla pri iskanju istrskega zlata.
Slovenski rudniki so stokrat manjši. Delo zahteva celega človeka, garača, od treh do šestih mesecev na leto. Pravi tartufarji so obsedeni in lahko preživijo v mrzlem, vlažnem gozdu, s klopi in še tisočero drugimi pastmi. Včasih bele tartufe nabirajo že konec julija in vse do januarja (vrhunec oktobra in novembra). Črne pa od maja do konca leta.
