Tiskane izdaje
Naravni proces kisanja zelja in repe, ki sta imela pred stoletji v naših krajih večji prehranski pomen kot danes, so nekdaj obvladali pri vsaki hiši, saj je bil eden redkih načinov dolgotrajnega shranjevanja zelenjave. Tako skisane kumarice, paprika, gobe in druge vrtnine (ne vložene v kis) so večinoma prešle v pozabo, kisla repa in zelje pa ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Naravno ali biološko kisanje je namreč edini način konzerviranja živil, ki tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Med kisanjem poteka s pomočjo mikroorganizmov, ki so na vrtninah naravno prisotni, mlečnokislinsko vrenje ali fermentacija, med katero se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. Ta ni le odločilna, da se živilo dolgo obdrži, temveč spodbudno deluje na človekov imunski sistem in razstruplja telo. Mlečnokislinske bakterije, kakršne sodelujejo v procesu, so namreč sestavni del zdrave črevesne flore.
Z domačim kisanjem repe in zelja se najbrž pri nas ukvarja več ljudi, kot jih ti vrtnini prideluje. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od letine oziroma vremena med rastno sezono. Dogaja se podobno kot pri vinu, pri katerem strokovnjaki opozarjajo na večjo verjetnost, da se bodo pri določenem letniku pojavile značilne težave ali napake. Zelje, ki ga je dalo letošnje mokro leto, kljub bujni rasti in ponekod obilnemu pridelku za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje več vode, zaradi slabšega dozorevanja pa je v tkivu manj sladkorjev. Brez njih namreč ne bi bilo mlečnokislinskega vrenja. In ko smo se že dotaknili vina, pri njegovem nastajanju gre za drugačen proces: sladkor iz grozdja se tu z delovanjem kvasovk med alkoholnih vrenjem spremeni v alkohol.
Od kod torej razlika med enim in drugim procesom? V soli. Malo poenostavljeno povedano, če zelja in repe ne bi solili, bi od vojske mikroorganizmov, ki so na surovem živilu, prevladale kvasovke in namesto mlečnokislinskega bi potekalo alkoholno vrenje. V nadaljevanju bomo najprej strnjeno povzeli postopek naravnega kisanja in priprave nanj, potem pa se bomo posvetili drugim dejavnikom, od katerih bo odvisen rezultat. Kot za vse stvari tudi za kisanje velja, da vaja dela mojstra, pri čemer je dobro vedeti, da so letina in vremenske razmere med kisanjem vsakokrat malce drugačne. Pa še to: nekatera sodobna priporočila se morda v malenkostih razlikujejo od izročila za kisanje zelja in repe, ki je po naših krajih prehajajo iz roda v rod, ali od navodil v starejših priročnikih, saj si slovenski živilskotehnološki strokovnjaki prizadevajo postopek optimizirati tako, da bi skisana živila čim dlje ohranila kakovost.
Več o kisanju v kozarcih in najpogostejših napakah preberite v aktualni številki priloge Deloindom ali na www.deloindom.si.
