Ko polenovka, dimljena s čajem, ni znanstvena fantastika

Kuharski »chef« Mojmir Šiftar je za vsako leto svojega življenja napisal po dva recepta jedi s čajem.

Objavljeno
22. december 2015 17.18
Katja Željan
Katja Željan

Na svetu ne obstaja veliko kuharskih knjig, ki bi bile posvečene čaju; vsega kakšnih pet. Pod novo knjigo, ki spaja čarobni napitek z vrhunsko kulinariko, se podpisuje mladi »chef« Mojmir Šiftar. V njej je predstavil 44 izvirnih receptov za pripravo jedi, pri katerih kot glavne sestavine uporablja čaje in čajne mešanice. »Vsak čaj ima svoj odtenek barve, okusa in arome, zato se z živili lahko spoji v edinstveno kombinacijo jedi,« pravi Šiftar, ki je čaje vključil že v svoje diplomsko delo.

Da je začel potovanje po doslej še neraziskani poti in razmišljati o tem, kako vključiti čaje v pripravo jedi, vse skupaj pa predstaviti v knjižni obliki, je bil ključen paket s čaji. Prejel ga je od ajdovske družbe Erilo, v kateri sicer ponujajo med 100 in 120 različnih čajev z vseh koncev sveta, imajo pa tudi okrog 40 lastnih mešanic. Kmalu zatem je sledilo srečanje s Tomažem Vidmarjem, predstavnikom družbe, ki je s Šiftarjem hitro našel skupni jezik. Rezultat je nekoliko drugačna knjiga, ki jo je založila prav ajdovska družba.

»Zdelo se mi je, da bo ta poklon čaju, hkrati pa tudi naša referenca. Iskali smo namreč nekoga, ki bo dovolj dober in neobremenjen, da se bo projekta lotil. Mojmir ima ogromno idej in energije, vse je pripravljen poskusiti,« o avtorju pravi Vidmar. V 44 odtenkih čaja torej ne boste izvedeli, kako je treba uživati čaj, niti, kako se pravilno odreže kos kruha. Je pa z njeno pomočjo mogoče spoznati nove dimenzije, kako se lahko čarobni napitek spoji z vrhunsko kulinariko. In to v katerem od zgolj tristo izvodov. »Naš cilj namreč ni trženje knjige, pomembna nam je njena dodana vrednost,« priznava Tomaž Vidmar. »Ko v kateri od prestižnih restavracij na svoj jedilni list uvrstijo katerega od Mojmirjevih receptov, je knjiga zame neprecenljiva,« dodaja.

Dimljenje, dušenje in mariniranje... v čaju

Mojmir Šiftar, kljub mladosti eden najboljših slovenskih kuharjev - vrsto let je bil kapetan slovenske mladinske kuharske reprezentance, za njegovo delo pa so ga že večkrat nagradili z različnimi priznanji - , ljubezen do čaja neguje že vrsto let. »Še v šolskih letih sem ga izredno rad kuhal in pil, z letos izdano knjigo pa upam, da bom k uporabi čaja v kulinariki spodbudil še več drugih kuharjev,« poudarja.

Vprašanje, zakaj se po njegovem mnenju v kulinariki ne uporablja več čaja in kaj vse je s čajem na tem področju mogoče narediti, hitro dobi hudomušen odgovor. »Veste, človek največkrat sploh ne ve, da je krava rjava, dokler mu tega nekdo ne pokaže. Podobno je z uporabo čajev v kulinariki. Ljudje so odrasli v prepričanju, da je čaj zdravilna pijača, ki jo največkrat uživaš, ko te napade bolezen, ali pa na čaj gledajo kot na pijačo ob druženju, s katero se pogreješ. Večina si sploh ne predstavlja možnosti, ki jih ta napitek ponuja«.

Šiftarjeva zgodba je seveda drugačna: čaje je uporabljal na vse možne načine, z njimi je hrano dimil, poširal, dušil, mariniral, celo posipal... Pri čemer seveda ne smemo pozabiti, da je čaj širok pojem; poleg pravih čajev namreč poznamo še čajne mešanice in čajne poparke, tako da je možnosti različnih kombinacij - tudi v kulinariki - skoraj nešteto. »Že razlika med zelenim in črnim čajem je ogromna. To velja že za pitje čaja, v kulinariki pa pridejo te stvari še toliko bolj do izraza. Prav vsaka mešanica ima svojo piko na i,« je prepričan Mojmir Šiftar.

In kako se 'chef' spajanja čaja in kulinarike pravzaprav loti? »Najprej je treba čaj poskusiti, seveda v idealni pripravi, času namakanja in temperaturi vode. Ljudje namreč velikokrat zagrešijo napako, ko čaj namakajo v vreli vodi. To za vse čaje ni primerno, ker ga s tem lahko prekuhamo oziroma spustimo iz njega snovi, ki tako niso več zdravilne. Po okušanju čaja začnem z eksperimentiranjem: zanima me, kako, v kakšni obliki in pri kolikšnem času namakanja bo dal čaj okus od sebe. Po spominu in s okušanjem ga nato dodajam različnim jedem. Gosja jetra s fermentiranim čajem, na primer, so zelo močnega in intenzivnega okusa po zemlji in mineralih. Ta čaj ne bi mogel nadomestiti čaja sencha, ki je zelo blag in mil, prijetnega vonja in pomirjajoč, okus pa ima po sveže pokošeni travi, zato ga dodajam škampom,« razloži Šiftar.

Kateri čaj se povezuje z določeno jedjo, je po njegovih besedah odvisen predvsem od čaja. »Nekateri imajo zelo specifičen okus, tako da lahko hitro ugotoviš, kaj bi zraven ustrezalo, podobno kot pri vinih in njihovem spajanju s kulinariko. Bolj kompleksni čaji, ki imajo več arom, zahtevajo več poskusov in ugotavljanja, katero živilo jim najbolje ustreza. Lahko rečem, da živila, ki se s čajem ne povezuje, dejansko ni. No, tega ne morem z gotovostjo trditi, saj gre še za zelo neraziskan svet, sem pa v knjigi dokazal, da se s čajem povezujeta tako pivo in kava kot medvedovo meso in jetra,« izpostavi.

Naša kultura pitja čajev je slaba

Odzivi gostov na kombinacije, ki jih povprečen Slovenec ni ravno vajen,so seveda različni. »Ko gostom ponudim jedi s čajem, me najbolj zanima prav njihova reakcija. Sprva so vsi presenečeni, nekateri celo šokirani, na koncu pa je njihov odziv največkrat zelo pozitiven,« priznava mladi 'chef', ki se v svoji kulinariki striktno izogiba čajem v čajnih vrečkah. »Tudi drugi kuharji so čaje začeli uporabljati v omakah ali kako drugače, najbrž pa nihče med njimi ne premore tolikšne ljubezni do vključevanja čajev v kulinariko kot jaz,« meni.

Zakaj njegova knjiga na to temo nosi ime 44 odtenkov čaja, pa je zgodba zase. »Knjigo smo izdal na moj 23. rojstni dan, kar pomeni, da sem do takrat za vsako leto svojega življenja napisal dva recepta,« pove. Torej lahko v prihodnje pričakujemo še več receptov? »Število receptov se je že zdaj povečalo, saj ves čas poskušam nove in nove vrste čajev. Moj cilj je, da stalno izboljšujem in nadgrajujem kulturo pitja čaja v moji okolici, da ves čas preizkušam nove kombinacije čaja v kulinariki ter da pri tem postanem čim boljši,« razkrije svoje ambicije.

O slovenski kulturi pitja čajev pa meni, da bo na tem področju treba narediti še zelo veliko. »Kitajci in Japonci imajo cele ceremoniale okrog pitja čaja in so o tem napisali že veliko knjig, kjer pojasnjujejo pomen in način obreda ob pitju čaja. Čaj je namreč zanje skoraj sveta stvar. Ne pravim, da moramo iti Slovenci v takšne ekstreme, smo pa še daleč od tega, čemur bi lahko rekli dobro razvita kultura pitja čaja. Že pri pitju kave kultura pitja ni takšna, kakršna bi lahko bila, pri čajih pa je ta še stopnico niže. Ljudje včasih niti ne vedo, kakšna je razlika med črnim in zelenim čajem. Ali pa imajo že zeliščni oparek za pravi čaj. Oziroma je zanje pravi čaj avtomatično črni čaj,« pove Šiftar, trenutno zaposlen v hotelu Skipass v Kranjski Gori.

Ni čudno, da smo Slovenci do dogodkov, kakršen je, denimo,svetovno prvenstvo vključevanja čaja v kulinariki – ki ga, jasno, prirejajo v Aziji, in kjer imajo celo svoje ambasadorje tovrstne kuhinje – še zelo oddaljeni. Mogoče kar svetlobna leta...