Tiskane izdaje
Tale je bil najbrž okrog 510. In vendar Ana Roš odgovarja, kot bi bil prvi in edini, kot bi šele ravnokar odkrila, da malo pomaga, če kdaj komu tudi pojamraš.
Naša edina mednarodna kuharska zvezda. Za zdaj še najboljša šefinja kuhinje na svetu. Nekoč je bila smučarska reprezentantka in hkrati plesalka. Unikatna kombinacija. Pomeni pa to, da ima zdržljiv organizem vlečnega konja in dušo, ki se občutljivo odziva na okolico, kar pri plesu telo vodi skozi glasbo.
Ko Ana Roš sleče belo kuharsko suknjico, se pokaže mišičasto, atletsko telo. Oči pa so še vedno oči plesalke.
Nemalokrat preseneti sogovornika s čustveno inteligenco, za katero so najbrž odgovorna leta prevpraševanja o svoji vlogi matere in hkrati kuharskega unikuma, ki je fasciniral svet.
Lepo bi bilo, če bi dali vsi skupaj Ani Roš nekaj časa mir, da se spočije. Ob vsem, zaradi česar letamo k njej in jo sprašujemo, se preredko pozanimamo, ali bo sploh zdržala in kako se kaj počuti.
»Jaz sem svoje naredila, zdaj naj pa še kdo drug kaj ukrene.« Vaše besede z nedavne konference o kulinariki in turizmu na Gourmet Cupu Ljubljana. Ob tej napovedi ste bili videti iskreno izčrpani. Trenutek slabosti ali načrtujete umik?
Ni bil samo trenutek. Sem v obdobju slabosti. Res je bilo težko. Najhuje je, ker ti ljudje nenehno polagajo v usta, kako veliko je bilo narejenega, kakšen dosežek nam je uspel. Ampak take reči morajo biti strukturirane; zraven mora biti nekdo, ki te lahko vodi skozi obdobje, kot je bilo moje zadnje leto. To bi bila zame milost. Mi smo na trenutke barbarska družba in niti ne razumemo, da mora vsak korak v življenju pomeniti ustrezno profesionalizacijo.
Razvita družba se na tako situacijo, na tak cunami, kot se je zgodil meni, zna odzvati. Jaz pa sem se znašla v položaju, ko so ljudje, ki naj bi skrbeli zame in za to, da so moje odločitve pravilne, pogoreli. Še dekle, ki bi moralo pregledovati mojo elektronsko pošto, svojega dela ni zmoglo. Hiša Franko je bila zasuta z delom. V taki zmedi ostaneš sam za ogromno stvari. Zdi se mi, da veliko ljudi misli, kakšno oporo, kakšno asistenco sem imela, pa je bilo v resnici pogosto tako, da sem prišla domov po mesecu na poti, porinila kovček v kot in šla naravnost naprej na delo. Otroka sta me prišla pogledat v gostilno.
Še vedno sem prepričana, da sem za veliko stvari sama kriva. Večina o meni misli, da sem izjemno odločna, v resnici pa sem popolnoma predobra. Vedno na koncu rečem: »Ah, saj ni problem. Ti ne moreš, bom že jaz.« To vodi do točke, ko se stvari zalomijo. Lani absolutno ni bilo samo leto Ane Roš, Hiše Franko na 69. mestu lestvice najboljših sto, nadaljevanja cunamija zaradi Netflixa. To je bilo tudi leto zagat s knjigo, ki jo pripravljam: ko smo jo hoteli začeti sestavljati, se je pokazalo, da je to slabo delo.
Imeli smo težave s službami, ki so delale za nas. Vam opišem? Bila sem v Braziliji, konec oktobra najbrž. Gledam neodgovorjene klice in štejem: problem 1, problem 2, problem 3 ... Sami problemi. Pokličem zadnjo številko in to je bil naš pravnik, ekonomist. Prvič v življenju sem rekla: »Ne, ni prav. Ti bi moral zastopati mene in moj interes,« in sem odložila telefon. Počasi sem začela ugotavljati, da ne smem biti tako popustljiva in da se moram postaviti sama zase.
Razumem. Torej izpustiva del o uspehih, ki vam ga prevečkrat narekujejo. Bi vam lahko rekla nekaj drugega, pravzaprav tudi pohvalo? Zdi se mi, da vas je to leto zares zelo spremenilo. Vi opisujete, kako ste postali odločnejši, jaz pa vas dojemam kot mnogo bolj človeško, dostopnejšo kot pred nekaj leti.
Ljudje delujemo nečloveški, kadar se skrivamo in bojimo lastnih slabosti. V kuhinji nisem vpila že dve leti, še glasu nisem povzdignila. Prej sem to res počela, ker sem bila brez samozavesti in so me ljudje zlahka spravili v tako nemogoče kote, da se nisem znala odzvati drugače.
Ko sem se gledala od zunaj, videvala, kako izgubljam živce, sem spoznala, da je to samo izraz moje popolne človeške slabosti. Tega, da ne obvladam situacije. Ampak to je večna tema, ki jo pogosto odpiramo ob ženskah v kuhinji, ob ženskah na odgovornih delovnih mestih. Sploh ne gre samo zame, ampak za vse ženske, ki imajo kariero in morajo prevzemati odgovornost, ohranjati avtoriteto in obvladovati vse dobre in slabe strani, ki so v tem paketu.
Ko ste ravno načeli vprašanje ženske in kariere. Že eno leto me zanima: kaj pomeni »best female chef in the world«? Kaj je vsebina te besedne zveze?
To je rahlo neprevedljivo. Ravno sem se pogovarjala z enim od članov znamenite italijanske družine Marchesi in je dejal, da je bil zanj nekdo kuhar, drugi pa chef. Ta zadnji odgovarja, je zastavonoša restavracije, kuhar pa operira z rokami in mu niti ni treba toliko razmišljati. V delovnem procesu v svoji kuhinji sama vsakega obravnavam kot chefa: vsak mora razmišljati, drugače ne gre. 'The best female chef' je zame nagrada nekomu, ki je odpiral vrata, odpiral nove filozofije in pomagal ne samo slovenskemu prostoru, Hiši Franko in dolini Soče, temveč celotnemu alpskemu prostoru, da je dobil mesto v gastronomiji.
Avstrijec Philip Rachinger, ki je kuhal z mano na Gourmet Cupu, mi je pred kakima dvema mesecema napisal: 'Ana, štiri ure stran živiš, pa taka sprememba zaradi tebe. Super novinarji prihajajo!' Ves prostor je začel dobivati več pozornosti, drugo podobo. To je bilo priznanje za neko opravljeno delo. Ga je pa še ogromno in mogoče je nagrada prišla zame celo prehitro. Ustavili se pa zaradi tega ne bomo. Samo na novo moram definirati, kaj je moj motiv.
Včasih mi ljudje rečejo, da že imam vse, kar hočem. A res? Pri štiriinštiridesetih letih? A ni nekam hitro? Malo hecno, da bi človek po 14 letih, kolikor kuham, dosegel vse, kar se da. Je pa res, da se je treba po tako težkem letu malo zavestno ustaviti in razmisliti, kam naprej. Uspeh te lahko hitro pokoplje in te naredi ranljivega.
... in zasvojenega?
Ne. Ne pri meni. Nekatere stvari pa seveda se spremenijo. Kako gledaš ljudi, na primer: v zadnjem letu so mi nekateri prišli blizu, ampak sem se spraševala, upala, da to ni zaradi nekega zvezdništva. Najbolj sem se bala, da se ljudje želijo družiti z mano, ker sem nekdo. To, recimo, se spremeni. Pa spremeni se, da te nenadoma za mnenje vpraša predsednik vlade. Pa malo bolj jasno lahko artikuliraš, kar želiš povedati, in plačaš manjše posledice.
Tale je bil najbrž okrog 510. In vendar Ana Roš odgovarja, kot bi bil prvi in edini, kot bi šele ravnokar odkrila, da malo pomaga, če kdaj komu tudi pojamraš. Foto: Leon Vidic/Delo
Kmalu bodo razglasili novo najboljšo šefinjo kuhinje na svetu. Boste razbremenjeni, ko se bo del pozornosti vseeno preusmeril od vas?
Ko me je pred letom zajel ta orjaški val, se mi sprva niti ni zdelo tako hudo. V prvih treh, štirih dneh so bili najprej tu slovenski mediji, ampak potem pa se je zares vsulo. Maja sem v Zürichu srečala fante iz Disfrutarja, ki so bili sočasno z mano razglašeni za »the one to watch«, torej restavracijo, ki se vzpenja in jo je dobro imeti na očeh. Za mene je to ena najlepših in najpomembnejših nagrad. Vprašam chefa: 'Oriol, se tebi tudi to dogaja?' Ne, je rekel. Da je imel v prvih dneh nekaj klicev, potem pa nič več. Potem sem naredila majhen preračun – med ljudmi, ki so deležni velike pozornosti, imam veliko prijateljev in lahko to spremljam: mislim, da se je vame usmerilo dvakrat več pozornosti kot v Daniela Humma iz Eleven Madison Parka, lani najboljše restavracije na svetu.
Zakaj? Ne samo zaradi mene, združilo se je več stvari. Res sem čisto brez dlake na jeziku: odgovarjam in za tem stojim. Prihajam iz države, ki je nihče na pozna in ki bi bila lahko krasna gastronomska destinacija, pa ni. Medije je privlačilo tudi to, da sem samouk. Strašansko so me zgrabili. V zadnjem času je popustilo za recimo trideset odstotkov, ampak še zmeraj včasih ne morem verjeti: kar ne neha se ta plaz. Še več: prihajajo celo bolj zanimivi novinarji. V Švici sem imela letos dva intervjuja, ki sta se mi zdela noro dobra. Vprašanja, ki ne segajo v nekaj, kar najdeš, ampak v nekaj, česar ne.
Novi pritiski na vidiku: kakšne bodo posledice tega, da zdaj, kot kaže, v Slovenijo prihajajo tudi svetovno znani vodniki: Gault & Millau, najverjetneje v nekaj letih Michelin ...
Zdaj nimamo definiranega statusa neke restavracije – ali je uspešna, ali je kuhar dober. Torej nimamo neke lestvice, ki bi nam kazala, kaj in kako, in tako ostanejo nagrade, kot je na primer ta moja, edini kriterij.
Ampak kakor pravite, to niso vodniki, ki bi bili pisani na kožo restavraciji, kot je Hiša Franko. Kako se boste odločili: boste pregnali razne domačijskosti, ki pri Michelinu niso najbolj čislane? Recimo vašega domačega mačka, ki tu in tam priljudno zatava med goste ...
Imamo tri mačke in psa! Zame to je pritisk, ja; vsakemu novinarju, ki pride v našo hišo, razložim, da poskušamo ustvarjati nekaj, česar v svetu ni prav veliko. Restavracijo, ki je vrhunska, s hrano, ki je posebna, ampak v okolju, ki ni zategnjeno, v katerem se lahko sprostiš. V okolju, ki sprošča hormon sreče. Hočemo tople prostore. Odnos strežnega osebja, celo toplina hrane mora k temu spodbujati.
Mestne in restavracije, ki po Michelinu sodijo nekako med dve in tri zvezdice, kamor najbrž spadamo mi, res niso domačne. Ampak kako naj jaz to spremenim?!? Mi tu živimo. Moja otroka, pes, mačke. Tu in tam Berta, mačka, zleze skozi okno, in ko se gostje vrnejo v svojo sobo, imajo na postelji miš. Včasih pa se s Princem, psom, igrata pred kaminom, da ljudje ne morejo ne naprej ne nazaj: valjata se in objemata, kot bi bila najbolj zaljubljeni živali na svetu. Mi rušimo podobo tega, kar naj bi po Michelinovih kriterijih bila vrhunska restavracija. Je pa res, da se tudi to spreminja.
Poslušala sem govorce na nedavni konferenci o vlogi gastronomije v turizmu. Same zanimive zgodbe in ideje, ampak zdi se mi, da vsi skupaj še najbolj upajo, da boste vi še naprej uspešno »izražali samo sebe«, če lahko porabim vaše besede. Kaj bi recimo vi naredili, da se bo pozornost sveta ohranila? Ne nazadnje je vredno: imamo čudovite zgodbe, ki so ostale izolirane v majhnih žepih in niso izginile v globalnem, prav tako kot vaša avtentičnost precej izhaja iz tega, da ste samouk in da ste prvih deset let živeli dokaj odmaknjeno.
(Naveličan vzdih) Sploh ne vem, ali lahko še enkrat povem, ker sem že stokrat ... Moje osebno mnenje: povezati bi se morala tri ministrstva: ključno je kmetijsko, pa za gospodarstvo in turizem ter zunanje zadeve. Naredi se strategija, ki vključuje gostince, kmete, vinarje, pogleda se vzor dežel, ki so pri tem uspešne. Ne bo jih težko najti, vsak dan več jih je. Najame se agencija, ki je specializirana za gastronomijo in ima v svoji bazi tisoč najpomembnejših kontaktov, da naredi celovito strategijo: za bazo, za tradicionalno, povprečno slovensko gostilno, pozicionira pa tudi visoko kulinariko. To bi bil za državo minimalen strošek.
Potem se vse dogodke, ki so s tem povezani, kot je na primer Gourmet Cup, načrtuje znotraj tega okvira, sicer se izgubljajo v času in prostoru. Gastronomskih dogodkov je v svetu na tisoče, nič posebnega nismo, zato je treba narediti še druge korake. V minulem letu, ko sem bila jaz na velikem valu, bi morala biti v ozadju že vsa ta podpora. Ne želim biti več vlečni konj. Poskrbeti moram zase, za svoje zdravje, za svoje ognjišče in za svojo okolico. Bojim se, da bo tole vse skupaj zvodenelo, če se ne bo pojavil kak resen entuziast.
Pripisujem vam, da bi si znali izmisliti kak nadnacionalni, nadčasovni projekt. Recimo nekaj takega, kot je reševanje zavržene hrane Massima Botture ...
Vsaka dežela ima svojega pionirja, ampak to so ljudje, ki to živijo stoodstotno in do zadnjega trenutka. Ikone. Jaz to nisem. Zame je drugače. Sem ženska z dvema otrokoma in moje prioritete so drugje. Včeraj bi morala iti na sprejem, pa nisem, ker sem Evo Klaro in Svita peljala na tekaško tekmo in potem sem hotela biti z njima tudi popoldne. Ženske imamo druge prioritete. Postala sem zelo občutljiva na to, kajti zavedam se, kako veliko lahko izgubim, če ne bom. Moški so egoisti, ženske ne.
Ampak ali se vam ne zdi, da vam to gre, zakaj bi bili občutljivi?
Zato, ker sem taka, da od ničesar ne odstopim. Sem se pa v zadnjem času omejila. Celo letošnje leto imam že polno, ampak izbrala sem približno po tri dogodke na mesec. Misliti moram na celico, na celoto. Decembra sem popolnoma pregorela: ves mesec nisem spala, in če ne bi imela doma takih ljudi, ne vem, kaj bi ... Veste, kaj mi je včeraj rekel sin Svit: »Mami, vse, kar bi si jaz želel, je, da bi se kdaj našel kdo, ki bi malo poskrbel tudi zate.«
Krasna otroka sem vzgojila, odprta, razumevajoča ... Vedno me previdno vprašata, ali bi ju lahko peljala na tekmo, in vnaprej rečeta, da ni problema, če ne gre. Pri takem življenju, kot ga imam jaz, imaš vedno občutek, da nekoga za nekaj prikrajšuješ, mu delaš krivico. In ta občutek je nekaj, česar moški ne dajo skozi.
