Beli so aristokracija, črni proletariat

Sladokuscem se po malem že cedijo sline, kaj vse bodo rahločutni psički in prašički, pujsi pravzaprav, izvohali in izgrebli v jesenskih hrastovih gozdovih. Cena temno dišečih belih gomoljev bo seveda spet letela v nebo, vendar je res, da se količine na obrok oziroma krožnik merijo v gramih in da si jih tudi navdušenci ne privoščimo več kot nekajkrat na leto.

Telebani smo svojevrstni snobi. Obožujemo najbolj preproste jedi in vrhunske specialitete, ne prenesemo pa površne improvizacije, skopuške varčevalnosti s cenenimi nadomestki in rokohitrske neambicioznosti. Rezance s tartufi vam bodo ponudili v dveh od treh primorskih in istrskih oštarij. Razlika na krožnikih pa je lahko velika.

Kralj istrskih tartufov je brez konkurence Giancarlo Zigante, ki se je v Guinnessovo knjigo vpisal z največjim najdenim, kilo in enaintrideset dekagramov težkim belim tartufom. V Livadah, streljaj od Motovuna, ima restavracijo, kjer od predjedi do deserta streže s tartufi kombinirane delikatese. Mnogim se zdi pleonazem, nekateri so tudi očarani. Za porcijo tagliatell s tartufi (črnimi) boste plačali 160 kun. V Parizu na Place Madeleine, Maison de la truffe, hočejo za krožnik raviolov s »poletnimi« (črnimi) tartufi, 22 evrov.

Beli ali črni tartufi? Beli so aristokracija, črni so proletariat, vendar tudi izjem­no okusni. Če ne bi odkrili belih, bi bili črni zmagovalci, čeprav so do desetkrat cenejši. Skrivnost je v tem, da jih je več in da jih različnih sort lahko najdemo čez vse leto (truffes d'ete, pravijo Francozi) in skoraj povsod. Dober poznavalec mi je zaupal, da jih z dobrim psičkom najdeš tudi na Golovcu.

Pri Marički v Sečovljah si v časih, ko je še cvetel kontrabant, lahko, če si poznal pravega carinika, dobil kakšno belo gomoljiko tudi na kilo, za s seboj. Danes je vse legalno (in dražje), Maričkini rezanci s tartufi, belimi ali črnimi, ne s tartufato, so pa še zmerom veličastni. No, tudi Igorjevi in Davidovi v Kaštelu prav nič ne zaostajajo.

Najbolj originalno in poznavalsko vam bo postregel Libero Sinković iz San Maura pri Momjanu (streljaj od slovenske meje). Japonski televizijci so ga obiskali, da bi posneli Gigija in Jacka, črna mehikanska in vietnamska pujsa, ki se, kadar nimata drugega dela, prosto sprehajata po gostilniškem dvorišču, kadar sta v službi, pa tekmujeta z istrskimi psički, kdo bo zavohal več slastnih gomoljev. Praviloma zmagujeta, le sama jih menda preveč pojesta.

Telebani nimamo ničesar proti dobrim gostilnam ali imenitnim restavracijam, še raje pa se s svojimi šefovskimi kulinaričnimi dosežki sami postavimo. »Smejali so se, ko je sedel za klavir« je znamenit oglasni nagovor uspešne ameriške dopisne glasbene šole. Ni razloga, da ne bi tudi sami presenetili nejevernih znancev in prijateljev z vrhunsko specia­liteto, rezanci s tartufi na primer.

Tudi telebani vemo, da se vsaka vrhunska kuha začne na tržnici. Za bele tartufe je edina prava tržnica v Livadah pri Motovunu, kjer se sedem vikendov od 20. septembra do 1. novembra, kolikor traja visoka sezona, zbirajo nabiralci, prodajalci, kupci, vinarji, gostinci, zabavljači, mnogi, ki imajo ponudbo in interes ter slavijo praznik njegovega visočanstva belega tartufa. V tem času jih, če je sezona dovolj bogata, lahko dobite tudi na mnogih stojnicah ob istrskih cestah in na tržnicah. Če jih nimajo ravno na pultu, se običajno lahko dogovorite, da vam jih naslednji dan priskrbijo. Trgovina je sveta vladar.

V ambicioznejših trgovskih centrih in delikatesah lahko tudi pri nas dobite v steklenih lončkih narezane lističe belih tartufov, zmleti drobir, tartufato (zmleta zmes črnih, belih tartufov in drugih nadzemeljskih gob) in tudi cele črne tartufe. Poleg Zigantejeve ponudbe, ki je standard, ponujajo na tržnicah svoje različice tudi mnoge toskanske delikatese in celo nekateri nepodpisani istrski branjevci. Telebani, ki ne maramo vegete, se tudi tartufat, v katerih je redkokdaj več kot 3 % pravih tartufov, izogibamo. Če se vam izlet v jesensko dehtečo Istro, kar vam toplo priporočam, ne izide, če ste pričujoče paberkovanje prebrali do sem in vam je zadišalo po zamolklem vonju plemenitih podzemnih darov istrskih hrastovih in gabrovih gozdov, lahko malce nenačelno poskusimo z najmanjšim mogočim približkom.

Če svežega belega tartufa nimate, pa se njegovemu prelestnemu vonju in okusu vendarle nočete odreči, poskusite z vloženimi Zigantejevimi lističi belega tartufa v olju, lahko tudi z zmletim belim tartufom in celim črnim tartufom.

Na segreti ponvi razpustimo (da zadiši!) 40 gramov masla, dolijemo dva decilitra sladke smetane in zavremo. Solimo, popramo, vmešamo malce tartufovega olja (lahko iz lončka z vloženimi tartufi) in polovico lončka zmletih belih tartufov ali lističev.

Vzamemo 250 gramov kar najtanjših jajčnih rezancev. Po navodilih na embalaži jih skuhamo al dente in odcedimo, tekočine pa še ne zavržemo.

V tretjino omake dodamo del rumen­jaka (ali dveh), hitro prelijemo po rezancih in premešamo, ponovimo z drugo in tretjo tretjino (da nam rumen­jak ne zakrkne!). Če je presuho, dolijemo nekaj tekočine, v kateri so se kuhali rezanci.

Slednjič nakapljamo povrhu malo tartufovega olja in preostale lističe konzerviranega belega tartufa ali pa bogato naribamo črni tartuf, ki smo ga celega dobili v Zigantejevem lončku.

Vajo po možnosti ponovimo s svežim belim tartufom, da doživimo razsvetljenje.

Afrodizičnega učinka ne obljubljam, kulinaričnega/gurmanskega/dionizičnega pa zagotovo.