Tiskane izdaje
Prvo orodje, ki ga navajate v knjigi, je – presenetljivo – čas. Če lahko uporabim kar to izhodišče: koliko časa vi porabite, da ohranjate konkurenčnost v kuhariji? Ste namreč amater z redno službo in precej drugimi dejavnostmi ...
To je dnevni tempo. Vsak dan doma skuham. Imam blog Kruh in vino, ki name izvaja neki interni pritisk. Potem je tu tedensko pisanje ocen gostiln za Mladino. Ker rad ves čas odkrivam, kaj počnejo najboljši svetovni kuharji, delam že več let mesečno serialko za revijo Dolce Vita: naredim krožnik ali jed po receptu posameznega vrhunskega kuharja in spremljajočo zgodbo. Precej časa mi vzame tudi dejstvo, da me zanimajo osnovni gradniki kuharije, ki smo jih že čisto pozabili in jih poznamo samo še kot izdelke iz trgovine: maslo, jogurt, mladi sir, kruh, ledeni čaj, pašteta, majoneza ... Saj ne, da bi bil kakšen naredi-si-sam naci, mi je pa všeč odkrivati in preskušati tehnike, ki so jih imeli naši predniki izredno lepo vgrajene v tok svojega vsakdanjega časa. Kruh, na primer, sam pečem že vsaj petnajst let, če ne več ... Kaj pa vem, recimo, da se s kuharijo in vsem, kar je z njo povezano, v povprečju ukvarjam kakšni dve uri na dan.
Če pečete kruh že več kot petnajst let, vas pa kar takoj vprašam, kako ste sploh padli v kulinariko ... Večina vas je včasih po imenu poznala kot radijskega povezovalca, kot glas Top Shopa in številnih reklam, zaljubljenca v improligo, zdaj ste kreativni direktor v marketinški agenciji ...
To je bilo v študentskih letih, ko so uvedli študentske bone. Takrat še ni bilo strogega nadzora in v marsikateri gostilni jih je bilo mogoče zamenjati za alkohol. Rezultat: teh bonov je lahko zmanjkalo že po enem tednu. Ampak jesti si moral vseeno še tri. S tedanjim cimrom Simonom Obleščakom sva živela v Štepanjskem naselju in imela krasno kuhinjo. Simon je iz Tolmina in je bil zato vedno pri roki kak kolut tolminskega sira. In tako so se začele kuhariti pašte. Da ni bilo dolgčas, sem izumljal nove omake. Pašte so krasen vstop v svet kulinarike; osnove tehnike hitro obvladaš, potem pa lahko gradiš na okusih, barvah, sestavinah. Nekoč potem že ugotoviš, kako to gre: da ne potrebuješ kaj dosti drugega, če imaš maslo in dober sir ali pa oljčno olje in strok česna ...
Vaša kuharica bo tudi nostalgično branje za generacijo, rojeno okrog leta sedemdeset. Marsikaj omenite v svojih spremnih
V bistvu pečeno jajce, če vas prav razumem. Tudi v vaši knjigi najdemo vse od preprostih jedi z nobel imeni do čiste ekstravagance. Kaj bi vi rekli, kateri od objavljenih receptov je največji eksces, recimo v smislu časa priprave, eksotičnih sestavin?
Tehnično gledano bi bil to verjetno brancin, kuhan v vodni kopeli, sous-vidu. Na koncu je to precej minimalističen krožnik, ampak do njega je precej zapletena pot. Ribo je treba vakuumirano kuhati v vodni kopeli, z vaniljo je treba aromatizirati oljčno olje, ki ga na koncu dodaš, treba je stisniti še sok jabolk in ga reducirati. To je v bistvu vaja v slogu. Nekaj podobnega pripravljajo v znani španski restavraciji El Celler de Can Roca. Dodatek jabolk sem našel drugje in potem sestavil ...
Mislila sem, da boste omenili recept za pripravo pomfrija – pom-trija po vaše – povzet po britanskem chefu Hestonu Blumenthalu, pri katerem je treba krompirček najprej skuhati, potem ohladiti, zatem pa še ocvreti – in to dvakrat.
No, ampak tega v resnici ni težko narediti, če dobro načrtuješ in že en večer pred tem narediš prvo in drugo fazo: kuhanje in prvo cvrenje. Ta recept mi je všeč, ker kaže na Blumenthalov odnos do kuhanja. Natančno ve, kakšna naj bo jed, ki jo pripravlja, in potem jo s poskušanjem in napakami in izboljšavami izpili do popolnosti, ki si jo je zamislil na začetku.
Okus krompička? Niti ni toliko drugačen, kot je zanimiva tekstura: na zunaj je res hrustljav, znotraj pa je že skoraj kot pire. Hecen kontrast.
Še en podoben recept je v knjigi: jajce na oko po Bernardu Loiseauju, pri katerem ločeno pečeš beljak in rumenjak in ju potem združiš, da sta lahko oba popolna, kar sicer zaradi njune različne kemijske strukture ni lahko.
Koliko receptov v knjigi je vaših lastnih?
Niti ne vem, kako bi to definiral. Sem spužva. Gledam, poslušam, se pogovarjam z ljudmi. Nekdo reče, da je njegova mama včasih pekmez delala kar v pečici, da ji ga ni bilo treba ves čas mešati na štedilniku. Ostrmim. In vem, da moram poskusiti. In je že v knjigi. Je zdaj to moj recept, je od mame ali od človeka, od katerega sem ga slišal? Niti za jajce, ki ga poširaš, zavitega v mošnjiček iz folije, ne vem, ali sem si sam to izmislil. Mogoče bi še najbolj prepričano lahko rekel, da so moji vsi kruhi, ker jih pač toliko pečem in imam tudi tehnike res naštudirane. Sam pri sebi mogoče mislim, da je moja iznajdba to, da za ražnjič iz mečarice uporabiš dve palčki, da riba ne razpada. Vsi ti recepti so po moje, kot se temu reče: creative commons. Vsi jih uporabljamo, delimo, dopisujemo, dodelujemo. Upam, da tudi bralci mojih knjig kaj od zapisanega skuhajo po svoje in delijo naprej.
Glede na to, da se morate vsaj enkrat na mesec ukvarjati s kakim svetovno znanim kuharjem in njegovimi recepti: kaj je zdaj sploh trend, smer v vrhunski kulinariki? Za molekularno kuhinjo pravijo, da je škodljiva in da zamira ...
Nimam enoznačnega mnenja niti o tem, ali je zamrla, niti o škodljivosti. Vsaka stvar se začne in potem raste do neke meje, do tehničnega limita. To je kot pri glasbi: recimo simforock, pri katerem je bil kdo sposoben solirati dvajset minut. Pride pank in to razbije. Pa disko – prišel je hip hop in razbil tudi to. Najbrž je podobno z modernistično kuhinjo, molekularko: zadnjih deset, petnajst let je bila velik bum, zdaj pa je prišla do tehnične meje. Ampak tudi kuharji, kot sta Rene Redzepi ali Alex Atala, ki zdaj v gumijastih škornjih hodijo po džungli in pobirajo šavje ter ga zakopavajo in cele mesece fermentirajo, še zmeraj nekaj vzamejo tudi od modernističnih tehnik: kako ekstrahirati okus, na primer. Nekaj se bo obdržalo. Zdaj so pač v trendu nabiralničarji in mali samopreskrbneži.
No, imamo pa tudi trend v domači kuhinji: nenadoma nas vse to strašno zanima in smo del tega – ampak v vlogi gledalca televizije. Gledamo kuharske šove, kuhamo pa ne. Mislim, da je treba manj gledati in več prakticirati.
Je res osnova kakovostnega domačega kuhanja dober načrt? Menda ste mag gospodinjskega planiranja? Povejte, kako to počnete – pa natančno, prosim, da bomo lahko prepisovali.
Razvil sem res dober model družinske organizacije: vsak ponedeljek zjutraj sestavim tabelo za ves teden. Vanjo za vsak dan vpišem, kaj bomo jedli za večerjo in kaj si bom pripravil za službeno malico. V drugi koloni so zapisane popoldanske in večerne obveznosti vsakega družinskega člana. Preden sestavim plan, pogledam šolski jedilnik, da otroka ne dobita makaronov tudi doma, če sta jih imela tisti dan v šoli, na primer. Ko imaš enkrat tako tabelico, veš, kaj moraš kupiti na tržnici, ugotoviš, kaj lahko pripraviš že vnaprej, veš, kdaj je veliko glasbenih šol in malo časa, zato boš uporabil nekaj iz zamrzovalnika in to pravočasno vzameš ven. Se da ... Je pa v načrtovanje treba vlagati. Vse, česar se lotiš kaotično, ti vzame več časa in denarja, kot bi bilo treba.
V knjigi me je najbolj presenetilo poglavje, ki ga ljubeče namenjate ekonomloncu. Že leta nisem slišala za človeka, ki bi kuhal v njem. Je to treba kupiti na bolšjem trgu?
Sem vernik ekonomlonca!!! Res! Kakšen bolšji trg, pred kratkim sem si kupil novega, švicarskega. Vrhunskega. V času mojega otroštva smo imeli nekega starega italijanskega in resnici na ljubo so krožile govorice, da ga je nekoč razgnalo. Nihče se sicer ni opekel, kuhinja pa je bila popolnoma zapackana. Mama ga je potem pospravila v temen kot in ga ni bilo več. Sam sem tudi pozneje imel svojega, ampak sem ga uporabljal za to, da sem skuhal kakšno govejo juho. Ko pa dobiš otroke in začneš opravljati znane transportne storitve, začneš ceniti tudi časovne prihranke. Pred leti smo se za prvomajske praznike odpeljali v Švico. Dom lonca na pritisk! Vsak Švicar ima po moje tri. Našel sem čudovit kompletek Kuhn Rikona: trije enako široki, a različni lonci. Začelo me je zanimati, kaj sploh s tem počnejo. Ko sem raziskoval, sem odkril spletno stran hippressurecooking.com. Česa vse ne delajo v teh loncih! Neka gospa recimo se vozi na počitnice z avtodomom in v njem peče kruh: vzame konzervo od kave, da vanjo testo, vse skupaj zapakira v ekonomlonec ...
Saj veste, kako je: tipi smo malo mahnjeni na razne igračke. In novi lonci, kot jih delata Fissler ali Kuhn Rikon, so za nas lepa vaba. Ni knjigi zaman ime Orodjarna ...
Mislila sem, da je ta rdeča nit – da predstavljate ob receptih še različne kuhinjske pripomočke, ki ta recept »omogočijo« – bolj dejanje obupa: na trgu je toliko kuharic, da je treba dodati vzporedno zgodbo, še bolje dve, tri ...
Vsekakor sem želel ohraniti osnovno obliko recepta in zgodbice, kajti kdor hoče samo prvo, ga najde v googlu. Preden sem se lotil knjige, sem imel dva koncepta: prvi je bil Orodjarna, drugi pa Tehniko narodu. Razdelal bi različne kuharske tehnike: pečenje, cvrenje, poširanje ...
Naj po naslovnici sklepamo, da je najpomembnejše orodje nož? Bolj kot lonec?
Orodij niti ne bi sortiral po pomembnosti, zato so tudi v knjigi zložena po abecednem redu. Če pa je katero res pomembno, potem sta to želja in volja po kuhanju in vsakodnevnem učenju in izboljševanju svojega kuharskega znanja.
V vaši knjigi je celo strip Cirila Horjaka. Ampak ne razumem, zakaj kot liki v njej nastopajo ilustrirali ščurek, komar in muha ...
Malo zaradi provokacije: ščurek, komar in muhica niso ravno običajni likci. So pa to trije prijatelji, ki za uvod nekako pokomentirajo vsako poglavje. Pa še malo zabave vnašajo, tako da je mogoče knjigo listati, tudi če nimaš namena kuhati. Že pri prejšnji knjigi smo ugotovili, da jo precej očetov dobi za darilo. Ne po lastni izbiri ... Če že ne bodo kuhali, naj se vsaj malo zabavajo.
Zakaj ne marate korenja?
To je zgodba, ki traja že štirideset let. Kot mi je povedala mama, sem imel kot dojenček nekoč hudo zaprtje. Bilo je menda skrajno grozno. Zdravnik je predpisal, naj me hranijo z riževim sluzom in korenjem. Očitno se je nekaj v meni uprlo in tam ostalo. Korenje sicer uporabljam v kuhinji, mi pa okus po svežem, ki ga spuliš, samo opereš in v kosu grizljaš, res ni OK. No, seveda, na neki točki je to vse skupaj postalo že nekakšna blagovna znamka. Potem pa se pričakuje, da malo pretiravaš.
