Tiskane izdaje
Newyorška restavracija Eleven Madison Park Daniela Humma je na zadnjem izboru petdesetih oziroma stotih najboljših restavracij na svetu revije Restaurant z lanskega tretjega mesta skočila na prvo: Daniel Humm je z vrha kulinaričnega Olimpa izrinil Massima Botturo z modensko restavracijo Osteria Francescana.
Melbournska opravljanja
Zlobni jeziki so v Melbournu, kjer je bila letošnja podelitev, na kateri je kot najboljša kuharica na svetu slavila Ane Roš, vedeli povedati, da se je vse to, torej da je na prvo mesto lestvice drugič v zgodovini prišla ameriška restavracija, zgodilo z naklepom, kaj naklepom, s temno jenkijevsko zaroto: z Michelinovimi zvezdicami primerljivo prestižnost daje seznamu World's 50 Best Restaurants, ki sta ga sponzorirala globalni prodajalec mineralne vode S. Pellegrino in Aqua Panna, zdaj pa je partnerjev še več, dejstvo, da kuharje ocenjujejo profesionalni kuharji in poklicni ocenjevalci, to sta prvi dve tretjini, v zadnji so še lastniki restavracij, enogastronomski publicisti in strastni, kulinarično razgledani dobrojedci – vseh je tisoč.
Svet so si razdelili na šestindvajset regij, v vsaki predsedujoči določi štirideset ocenjevalcev, vsak ima dovoljenih šest ocenjevanj v svoji regiji in štiri zunaj nje, vse restavracije, ki jih je ocenil, pa je moral obiskati v letu in pol pred ocenjevanjem. V okviru tako imenovane akademije predsedujoči vseh regij na koncu združijo glasove in dobijo enega od najbolj kredibilnih seznamov restavracij, kar jih je. In v dejstvu, da je bila lanska podelitev v New Yorku, kjer so ocenjevalci lahko obiskali tudi Hummovo restavracijo, so nekateri videli zaroto, ki je na vrh pripeljala Eleven Madison Park. Prvi in do letošnjega triumfa Ane Roš edini Slovenec na seznamu The World's 50 Best Restaurants je bil leta 2010 Janez Bratovž, z restavracijo JB se je uvrstil na 89. mesto.
Resnica o Hummu je seveda povsem drugačna. Kuhar, ki je začel kuharski uk pri štirinajstih v rodni Švici, velja že desetletje in več za enega najbolj inovativnih in razburljivih chefov, v švicarskih Alpah si je še kot najstnik po delu v znameniti restavraciji Le Pont de Brent v Montreuxu v Gasthaus zum Gupf v kraju Rehetobel prikuhal prvo Michelinovo zvezdico.
Štiri kat štiri
Leta 2003 se je odpravil v Združene države, najprej v San Francisco, kjer je bil v Campton Place Restaurant nominiran za nagrado sklada Jamesa Bearda za najbolj obetajočega kuharja leta. Leta 2006 sta s prijateljem Willom Guidaro, ki je bil do takrat direktor restavracije newyorškega Muzeja moderne umetnosti, v pritličju artdekojevske stolpnice Metropolitan Life North na Manhattnu odprla restavracijo Eleven Madison Park. Skozi okna se je ponujal pogled na tamkajšnji Peglezen oziroma Flatiron Building, bolj newyorško skoraj ne bi moglo biti, zato je Humm tudi meni zapolnil s svojimi interpretacijami newyorških klasik. Leta 2011 se je odločil še za večji korak in restavracijo kupil.
Na začetku dela v Eleven Madison Park se je švicarski kuhar odločil za posebne vrste kuharski izziv: zamislil si je poseben pristop pri naročanju jedi, »izumil« je nov, elegantno minimalistični koncept menija, na njem (to je bil prix fixe obed s štirimi jedmi) je bilo šestnajst osnovnih sestavin, štirikrat po štiri vrstice, iz katerih je gost lahko izbral osnovno sestavino – hamachi (riba), korenje, piščanec, hobelchäs (sir), radič, črni tartuf, svinjina, hobotnica, cvetača, kokos, škamp, skat, jagnje, limona, foie gras, jastog, teletina, čokolada, sestavine so se redno spreminjale.
Gost je iz vsake od štirih vrstic izbral po eno od sestavin in kuharji so mu pripravili čisto njegov meni. Restavracija je bila stare šole, skoraj sto strani obsegajoča pravila za delovanje 60-članskega strežnega osebja so predpisovala najmanjše podrobnosti, od dolžine in barve nogavic in ustrezne barve laka za nohte do pravilnega načina natakanja vode v kozarec. Prva stopnička v hierarhiji ni bilo pranje posode, ampak brisanje in drgnjenje srebrnega pribora, po tri ure vsak večer.
Pozneje je Humm koncept šestnajstih osnovnih sestavin opustil in ponudil drugačnega: po vzoru velikih chefov, kakršna sta Thomas Keller in je bil v časih El Bullija Ferran Adrià, je à la carte pozabil in dal na razpolago le en, a zato hudo ekstravaganten štiriurni okuševalni meni, najprej po ceni 195, potem po 225 dolarjev. Razkošno potovanje po kulinaričnem izročilu New Yorka je trajalo več let.
Nepričakovana poteza
Mnogi so vedeli povedati, da se tako drzna poteza ne more dobro končati, a prinesla je čisti uspeh – dolge čakalne sezname in najvišje ocene, štiri zvezdice New York Timesa, v Michelinovem vodiču po New Yorku 2012 so jim namesto prejšnje ene gladko prisodili najvišje tri zvezdice. Humm je prišel tudi visoko na seznam World's 50 Best Restaurants, lani na tretje mesto, letos pa je s prvega mesta izrinil modensko kulinarično svetišče Massima Botture.
Na začetku lanskega leta je New York Times bralce obvestil o novi Hummovi premeni, s partnerjem Willom Guidaro sta ugotovila, da je hodov preveč in si nihče od gostov ne more več zapomniti, kaj vse je v nekaj urah pojedel. Štirinajsthodni meni sta skrajšala za polovico. Večni inovator Humm se je znova odločil za radikalni obrat in se vrgel v kreativni minimalizem (ki ga je, kot je razlagal v intervjujih, najprej fasciniral pri italijanskem umetniku Luciu Fontani) in se znebil nagnjenja, da na enem krožniku pokaže kar se da veliko znanja in kombiniranja sestavin. Njegov hit je na primer postala gomoljna zelena, po klasični francoski metodi dušena v svinjskem črevu z dodatkom tartufov: na krožniku pristane le kroglica zelene z omako s tartufi, zraven je hladna različica istega, okrogel madež zeleninega pireja s tartufi. »Nič drugega ni treba zraven,« pravi Humm.
Preteklik je tudi v tem primeru upravičen: letos poleti bo Eleven Madison Park za tri mesece zaprl svoja vrata zaradi velike prenove, ki bo Hummu po petindvajsetletnem kuhanju prinesla prvo po njegovih željah oblikovano in opremljeno kuhinjo. Da pa se svet ne bi nehal vrteti in bi odvisneži od Hummovih jedi ne zblazneli, bo v bogataških Hamptonih na Long Islandu odprl pop-up poletno hišo.
