Fina kuhinja za telebane: Salatendorf

Krakovo je najstarejše ljubljansko predmestje. Nekdanja ribiška vasica, stisnjena v trikotnik med izlivom Gradaščice v Ljubljanico, je dolgo veljala za najboljšo pridelovalko zelenjave daleč naokoli. Upognjena drža krakovskih in trnovskih branjevk, ki so na svojih dvokolesnih cizah stoletja oskrbovale ljubljansko tržnico, je najbolje pričala o velikem po-trpljenju, s katerim so leto in dan negovale svoje gredice, edinstveno zemljo in njene hvaležne vrtnine.

Roko bi dal v ogenj, da boljše, bolj krhke, nežne in okusne solate, kot je ljubljanska ledenka iz Krakovega, na tem planetu ni. Zelene klorofilne plahte, ki po vsem svetu krasijo sendviče, burgerje in solatne krožnike, niso sled sence našega izumirajočega kulinaričnega bisera. Žal lahko danes na ljubljanski tržnici najdete le še dva naslednika imenitnih Krakovčank, pa še od njiju se je eden specializiral za vzgojo in prodajo sadik in potrošno zelenjavo prodaja le ob strani. Morda smo prav mediji, ki se sicer razprodajamo s hvalo našega in domačega, sokrivi, da edinstveni ljubljanski ledenki nismo dovolj zvišali cene, da bi pridelovalke lahko preživele. Tako pa so načrtovalci mesta, tudi hvaljeni in zaslužni urbanisti, dopustili, da kapital in njegovi na edinstvenih, stoletja negovanih krakovskih in trnovskih gredicah gradijo svoja postavljaška domovanja.

V Nici na Azurni obali verjamejo, da so svetovna prestolnica solate. Izjemno lego in kvadratne kilometre steklenjakov izkoriščajo, tudi vode imajo dovolj, da dvanajst mesecev na leto oskrbujejo občutljiv solatni trg s svojo blagovno znamko. Slaba seveda ni, le pravi krakovski ljubljanski ledenki do kolen ne seže. Imamo pa v teh krajih s solato še en problem. V kulturi kolektivnega prehran­jevanja, menz, sindikalnih restav­racij in standardnih menijev je solata sestavni del glavnega obroka. Razen v izjemnih primerih gre preprosto zraven. Vse lepo in prav, dokler se nismo pred nekaj desetletji odločili, da smo tudi vinska dežela, da poleg tabelega in tardečega gojimo in uživamo tudi finejša vina, da hočemo biti kulinarično izobraženi in da ocet v solati in lepo vino v kozarcu pač ne gresta skupaj. Na Francoskem, kjer so ljubitelji vsakovrstnih solat, vam je zato nikoli ne postrežejo kot prilogo, ampak kot predjed, foršpajz, pa tudi samostojno. Solato konzumirajte brez pitja, s sirom pa izpraznite kozarec, uči njihova morala.

Robert Courtin, dolgoletni urednik kulinarike v Le Mondu, sicer trdi, da to ne drži povsem in da se k solati prileže tudi kozarec – vode, s katero si že sicer velja med obedom splakniti usta.

Salade niçoise, niška, ničanska solata, kakorkoli jo imenujemo, ima sto različic. V vsaki restavraciji ali bistroju v Provansi jo postrežejo in prav v vsaki malce drugače. Zelena solata, paradižnik, korenje, trdo kuhana jajca, tunina, stebelna zelena in majhne črne olive so pravilo. Korenje, krompir, paprika, čebula, stročji fižol, bučke, inčuni in še kaj pa hišna posebnost.

Izvedbo, ki jo ponujam, je navdihnil gazda Tujković, ki je kuhal poslednjemu črnogorskemu vladiki, v Restaurant de la gare v Cannesu pa tudi nam.

Recept prav natančen ne more biti, saj je sestava nujno svobodna in stvar navdiha, polomiti pa ga tako ali tako pravzaprav ne morete.

Torej:

Solato, ledenko, kristalko, lahko tudi endivijo, operemo in natrgamo na manjše kose.

Paradižnike prerežemo na polovico, odstranimo pecljev nastavek in zrežemo na ploščice.

Trdo kuhana jajca narežemo na krhlje.

Korenje ostrgamo, operemo in grobo naribamo.

Stebla zelene narežemo na milimetrske obročke.

Pločevinko tunino, file rumenoplavutega tuna v oljčnem olju (najdražja na prodajni polici naj bi bila praviloma najboljša), odpremo, meso zelo na grobo natrgamo in z oljem iz pločevinke premešamo z vsemi drugimi sestavinami (razen jajc).

Okisamo po okusu z dobrim vinskim kisom (ne balzamičnim!), dodamo majhne črne, niške ali grške olive in okrasimo s krhlji trdo kuhanih jajc.

Med prijatelji postavimo veliko skledo solate na sredo mize, vsakemu jedcu damo krožnik, da ne paca, in kos dobrega belega kruha za tunkanje in mazanje.

Bolj finim gostom ponudite kaj drugega.

Še ena

Solata iz rumenega maslenčka, belega krompirja in črnega tartufa je mladost­ni spomin velikega italijanskega chefa Giorgia Locatellija. Preizkus recepta ni povsem uspel, saj visokega stročjega fižola maslenčka v tem času ni bilo mogoče dobiti. Urednici in umetniški direktorici pa se je mudilo. Tudi črni tartuf je bil iz steklenke, čeprav bi bilo zanesljivo bolje s svežim. Kakorkoli, rezultat je vreden posnemanja.

Osem srednje velikih neolupljenih krompirjev skuhamo v slani vodi in olupimo.

Četrt kilograma rumenega maslenčka posebej skuhamo do mehkega (ne al dente!). Chef priporoča, da je oboje skuhano hkrati in še toplo podrobljeno prestavljeno v skupno skledo.

Dodamo na drobno narezan šopek drobnjaka in veliko žlico sveže naribanega parmezana. Okisamo najprej z dvema žlicama dresinga s šalotko*, nato pa še z dvema žlicama Giorgievega dresinga**. Giorgio verjame, da mora imeti vsak spodoben kuhar vedno stekleničko enega, drugega in morda tretjega v hladilniku. Na koncu naribamo povrhu 70 g svežega črnega tartufa.

Buon appetito!


* Dresing s šalotko: narežemo in stremo (v možnarju) 4 šalotke. Zalijemo s 75 ml močnega vinskega kisa, pustimo 30 minut pri miru, nakar dodamo 150 ml finega oljčnega olja, posolimo, popramo in uporabimo.

** Giorgiev dresing: pol žlice fine morske soli zalijemo s 3 žlicami rdečega vinskega kisa in pustimo nekaj minut, da se poveže. Počasi med mešanjem dodajamo 300 ml ekstra deviškega oljčnega olja in na koncu 2 žlici tople vode. V steklenički na hladnem počaka šest mesecev.