Tiskane izdaje
Ozadje toplega piva brez pene je kompleksno in predvsem izjemno zanimivo. Začne se pri tem, da v tradicionalnih angleških pubih zaposlujejo tudi kletarje in kletarke. Ti so tam zato, da skrbijo za pivo v posebnih sodih, ki jim angleži rečejo cask. So jajčaste oblike in se razlikujejo od bolj poznanih cilindričnih sodov - kegov. Razlika je vidna že od daleč, saj je cask po obliki bolj podoben vinskemu bariku, ker leži in ima odprtino na vrhu in pri strani, kakor pa klasičnemu pivskemu sodu, ki stoji pokonci in ima na vrhu nekakšen disk ali luknjo za priklop.
Da bi razumeli, zakaj angleški ale potrebuje skrbnika, moramo najprej pogledati, kaj se zgodi v pivovarni. Sam postopek pakiranja se od pivovarne do pivovarne sicer razlikuje, saj ima vsak pivovar ali pivovarka svoje tehnologije, prijeme in skrivnosti. Na splošno pa gre za to, da pivo, tik preden do konca povre (to pomeni: tik preden kvasovke do konca pojedo sladkorje v pivu in iz njih naredijo CO2 in alkohol), ohladijo in ga dajo počivati. Ta proces pivo očisti, posede kvas in ustavi alkoholno vrenje. Takšno, nedokončano pivo, potem polnijo v caske, kjer jim tradicionalno dodajo celo nekaj hmelja (hladno hmeljijo) in pivo zatem dostavijo v lokal.
Kletarji v lokalu medtem skrbijo za čistočo kleti, temperaturo in seveda brezmadežnost točilne napeljave. Po prihodu soda v lokal ta odleži 24 ur, da se segreje na ambientalno temperaturo, nato ga začnejo kotaliti (pomni obliko soda!), da zbudi dormentne kvasovke. Nato pivo v nekaj dneh dozori in novo nastali CO2 se počasi raztopi v pivu, saj v zaprtem sodu nima kam uiti. Kletarji določijo, kdaj je pivo primerno za priklop na pumpo. Najbolj zanimivo je seveda to, da ni pravil, le izurjenost in organoleptična ocena skrbnika. Ta oseba drži vse niti v rokah in lahko trdo delo pivovarja pokaže v dobri luči ali pa ga popolnoma uniči. Zato je treba pivo dobro poznati.
Še ena posebnost, ki sledi na poti iz kleti, je naprava za točenje. Pri nas so splošno razširjeni hladilni bloki, ki pivo ohladijo tudi do te mere, da včasih celo izgubi aromo in peno. V Angliji pa so še vedno precej razširjene tradicionalne pumpe, ki pivo dobesedno pumpajo iz soda brez potisnega plina in v sod pride zrak. Tako se znajde pivo v stiku s kisikom, kar v interakciji s kvasovkami naredi tisti pravi angleški ale. Sod je običajno v podkletenih prostorih na hladnem, saj angleško podnebje nudi dovolj hladu tudi poleti, da se pivo ne pokvari tako hitro, kot bi se pri nas na Primorskem. Rezultat tega posebnega sistema pa je pivo, postreženo na kletni temperaturi, polno arome in okusa z manj pene in drobnimi mehurčki, ki te ne napihnejo. Predvsem pa dovolijo, da si privoščiš več kot le eno točeno, kar je v Angliji, z vso resnostjo in nič slabšalno, ključnega pomena.
Poleg Angležev so na se podoben način igrali z refermentacijo v Belgiji. Njihov način je podoben klasični metodi iz Šampanije. Tradicionalno Belgijci, kakor Angleži, pivo polnijo brez vsebnosti mehurčkov CO2. Pred polnitvijo zmešajo raztopljeni sladkor - sirup v skupno količino piva. Pivo je videti kot sok, ko gre v steklenice, nato pa z refermentacijo dobi mehurčke in posledično peno.
Podoben način so iznašli tudi v Nemčiji, saj zaradi zakona o čistosti piva še vedno ne smejo uporabljati več kot štiri sestavine niti sladkorja. Metoda se imenuje kräusening, kjer se pivo pred pakiranjem zmeša z mladim, še nepovretim pivom. Če ima pivo po ležanju še vedno dovolj aktivnega kvasa, pa lahko dodajo le svežo pivino istega recepta. Čeprav gre za proces star skoraj kot pivo samo, je obvladovanje refermentacije v končni embalaži tudi umetnost. Z njim sva se soočila še kot ljubitelja domačega pivovarstva. A za razliko od večine, ki iz hobija odprejo profesionalno pivovarno, sva se odločila obdržati tehnološki proces refermentacije tudi kasneje. Želela sva preučiti in izpopolniti metodo, ki je na prvo žogo razmeroma preprosta, a če ji posvetiš dovolj časa, lahko pivo z njo nadgradiš na način, ki ga druge tehnologije ne zmorejo. Poleg omenjenih virov sladkorja se lahko dodajo tudi kakšni bolj zanimivi, za kakšne posebne polnitve. Na primer med ali pa melaso, ali pa kakšen sadni sirup z okusom. Lahko se tudi uporabi sladni ekstrakt ali pa kar sadni sok.
Razlik med naravnimi procesi in direktnim gaziranjem piva s plinom, je kar nekaj. Na prvem mestu sta pena in mehurčki, ki so pri klasični metodi bolj fini in manjši, pri gaziranju pa so velikokrat bolj agresivni in pena bolj dovršena. Slabost refermentacije v steklenici ali sodu je konsistenca. Teoretično je vsaka steklenica, ali vsak sod piva, ki z naravno fermentacijo proizvede CO2, unikaten ekosistem in teoretično je vsaka steklenica malce drugačna od druge. Te razlike se lahko občutno zmanjšajo s skrbnim delom, meritvami in predvsem zagotavljanjem čim bolj enakih pogojev. Pri teh pa včasih igra ključno vlogo prav podnebje.
V angleških pivovarnah, ki ohranjajo metodo refermentacije v steklenicah in sodih, sva večkrat videla toplo komoro. Pri njih je podnebje pač takšno, da morajo piva greti, sicer nikdar ne bi pridobilo dovolj CO2. Tipičen čas, ki ga kvas porabi za sekundarno fermentacijo traja približno štirinajst dni, v hladnem okolju pa se podaljša tudi do enega meseca. Pri nas moramo čez poletje žgati hladilne naprave, da pivo ne povre prehitro. Ko pa nas preseneti kakšen sneg, imamo povsem druge težave. Pivo po polžje zori ali pa se celo ustavi.
Lani smo v pivovarni nadgradili tehnologijo z boljšim hladilnim sistemom za fermentacijske posode, ki nam omogoča bolj učinkovito naravno očiščenje piva. Tako lahko samo z manipulacijo temperature dosežemo skoraj tako čisto pivo kot s filtracijo. Kvasovke spravimo v tako globok spanec, da jih ne zbudi niti princ in nadomestiti jim moramo z novimi. Razlika je tudi v tem, s katerimi kvasovkami refermentiraš. Belgijske so bolj agresivne od angleških in ameriških sevov, najboljši pa so sevi, ki so bili s selekcijo prilagojeni prav za to nalogo.
Po petih letih odkar se ukvarjamo z refermentacijo, težko rečeva, katera pot je najboljša. Pri refermentaciji se veseliš drobcenih finih mehurčkov, ki naredijo pivo tako pitno in nežno. Pri gaziranju s plinom pa si lahko natančen kot švicarska ura in vedno prepričan, da bo vsak sod ali steklenica točna. Verjetno pa je najbolje, da se učimo od izurjenih angleških kletarjev in sledimo občutku in izkušnjam ter na tak način pridemo do izdelka, ki ga bomo z veseljem pili.
Čin!
Anita in Matej
***
Anita Lozar in Matej Pelicon sta pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, jima družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin.
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt.
- Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic.
- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate tukaj.
