Tiskane izdaje
Pred enim letom sva pisala o trgatvi hmelja in trgatvenem pivu. Danes pa se ne bomo posvečali trgatvi, temveč hmeljni evoluciji. Pa ne le evoluciji slovenskih hmeljarjev, ki so uspešno geografsko zaščitili hmelj pod oznako Styrian. Tudi ne o odličnih novih sortah hmelja, ki vedno hitreje dobivajo prava imena in niso več le laboratorijske številke. Danes se bomo poglobili v hmeljne derivate.
Poznamo več vrst procesiranja hmelja. Navadno se ga najprej posuši in nato stisne v bale. Storžke se lahko v pivini ali pivu uporabi kar kot take. A navadno se v pivovarnah poslužujemo peletiranega hmelja. Predvsem zaradi boljšega skladiščenja, pa tudi zaradi boljšega izkoristka grenčičnih snovi. Med procesom peletiranja se hmelj zmleje in stisne, smole v hmelju pa držijo pelete skupaj. Peleti zavzamejo manj prostora, težje oksidirajo in precej lažje se jih uporabi v pivovarni. Peleti so postali industrijski standard.
Piva stila india pale ale najbolj hmeljena med vsemi stili, ampak ameriškim pivovarjem to ni bilo dovolj. Želeli so nove in bolj močne okuse. Med iskanjem so ugotovili, da lahko dodajo več hmelja, le če ima pivo višjo stopnjo alkohola. Tako so izumili nov stil piva - imperial/double india pale ale. Ta piva imajo skladno z imenom dvojno količino hmelja, alkoholna stopnja pa se giblje okrog 8 %. Tudi v Sloveniji se ta stil vedno bolj pojavlja.
Mi smo ga prvič predstavili že dve leti nazaj. Ker radovednim pivcem in pivovarjem čez lužo ta stil ni bil dovolj, so poskusili zvariti se močnejša piva. Rodil se je stil triple IPA. Trojna količina hmelja z mnogo več ječmenovega slada, pomeni posledično več alkohola. Ta se giblje nekje med 10-12 %. Problem, ki se je pojavil pri uporabi enormnih količin hmelja, je separacija tekočine od suhe snovi. Tako se pri varjenju trojnega IPA poslužujemo hmeljnega ekstrakta. Ta se pridobi z destilacijo hmelja ob prisotnosti CO2. Na tak način se skoncentrira grenčične snovi in eterična olja, ter znebi odvečno količino trdih delcev, ki bi lahko otežili proces varjenja.
Nov trend oziroma nov produkt na področju hmeljarstva je tudi Cryo hmelj. Tu se podobno kot pri peletiranju hmelj zmljeje, vendar pri nižji temperaturi, kar omogoča lažje ločevanje lupulena - grenčičnih snovi in eteričnih olj iz storžkov. Rezultat je prah rumenozelene barve, ki se mnogo lažje raztopi v pivini ali pivu. Ker ima prah večjo površino, je ekstrakcija eteričnih olj hitrejša in bolša. Zaradi teh lastnosti se nam je zdela odlična priložnost za uporabo na našem novem velikem pivu stila triple IPA. Uporabili smo ga po končani fermentaciji v hladnem hmeljenju.
Poleg hmeljnega ekstrakta in lupulenskega praha smo kot pri vseh naših pivih uporabili tudi hmelj v peletih. Ogromno hmelja! Toliko, da nam je med varjenjem kljub ekstraktu trikrat zabilo toplotni izmenjevalec pri hlajenju pivine. Tudi na hladni strani nismo dali le lupulenskega prahu, ampak veliko dozo hmelja v peletih.
Naš Veliki IPA ni le trojni IPA po količini hmelja, ampak tudi po treh različnih hmeljnih produktih. Veliki IPA bo upravičil ime s polnim sladkim telesom, ki bo zaokrožil doooolgo in lepo hmeljno grenčico. To je pivo, ki bo iz požirka v požirek dalo več in bo iz požirka v požirek odkrilo nov sloj okusov. Nevarnih 10 % alkohola se bo opazilo šele, ko bo prepozno, zato ga bomo točili z opozorilom. Premiero bo doživel na festivalu Pivomanija, ki se bo odvil to soboto, 2. 9. 2017, v Ajdovščini. Obeta se nam pretežno jasen in izjemno hmeljen dan.
Vabljeni, da z nami okusite prvi slovenski triple IPA!
***
Anita Lozar in Matej Pelicon sta pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, jima družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin.
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt.
- Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic.
- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.
