Iz pivovarskega kotla: Pilsova revolucija in diktatura

Jeseni 1842 se je začel genocid, ki se je nemoteno penil skoraj 150 let.

Objavljeno
16. oktober 2014 16.10
reu/OKTOBERFEST-GERMANY/
Vasja Golar
Vasja Golar
Če pogledamo v zgodovino pivovarstva, se relavantne in vsaj približno definirane ločnice med stili začnejo oblikovati precej pozno. Stout se, denimo, pojavi komaj okoli leta 1820. Porter, stil piva, iz katerega je stout sploh nastal, pa sto let prej. Zanimivo bi bilo popiti kak porter iz tistega časa, glede na higienske razmere bi me bilo kar malo strah.

Točnih klasifikacij stilov je bilo do 18. stoletja malo. Razlog za to tiči v tem, da niti ni bilo potrebe po poimenovanju stila. Piva se je varilo v kaki krčmi ali v nekakšnih »vaških pivovarnah«, potovala pa so kvečjemu nekaj kilometrov daleč na konjskem vozu. Pravzaprav se je večinoma varilo kar doma, pivovarile so ženske, pila pa cela družina − od rojstva do truge.

Tudi znanje, razumevanje in pivovarska tehnika so bili precej primitivni. Zato so bili zvarki zelo odvisni od letine in kakovosti žit, števila glodavcev, nabora zelišč, ki so ga nametali v zvarek, letne klime, gospodarske situacije, dnevnega razpoloženja pivovarke in njenega moža/ljubimca/soseda.

Do pred 200 leti je bila večina piva dimljenega, mnogokrat kislega in čudnega. Pravzaprav so bila to piva zgornje fermentacije oziroma, posplošeno za današnje čase, ale piva. Za kaj potem craft pivovarji in craft pivopivci danes toliko debatiramo, modrujemo, se hvalimo o revoluciji craft piva in vsesplošno trgamo gate z alei, če pa ale piva obstajajo že od pamtiveka?

Začelo se je v Češkem mestu Plzen. Leta 1842 v oktobru ali novembru je bil zvarjen prvi pils. V času p. p. š. (pred pilsovim štetjem) so pivovarne že rasle in trgovale na čedalje večje razdalje. Z rastjo in gnanjem za dobičkom je kakovost piva večinoma padala. Naj spomnim, da so takrat še vedno varili ale piva.

Ta piva so fermentirala pri temperaturi vsaj 20 stopinj Celzija, to pa je tudi temperatura, pri kateri uspevajo številne bakterije in divje kvasovke. Upoštevajmo tudi, da je bilo to več kot 50 let prej, preden je Pasteur odkril oziroma dokazal, da fermentacijo v pivu povzročajo kvasovke, jih poimenoval in izoliral v monokulturo. Hočem reči, da so imeli številni pivovarji blazne težave z infekcijami v pivu, znanja in teoretične podlage niso imeli, tehnologija in znanje o čistoči v pivovarni sta bila pičla, večina piva je bila zaradi tehnologije sušenja sladu dimljena in prežgana, razen izjem so bila piva temnejša in zelo motna.

Vse to je vodilo k uporu. Približno tri leta pred premiero pilsa se je v Plznu zgodila vstaja. Nezadovoljni konzumenti in gostilničarji so po plzenskih ulicah protestno zlivali žlabudro, deklarirano kot pivo, in kričali: »Dovolj nam je!« ali v sodobni slovenščini: »Gotof si!« V nasprotju z uporom »gotof si« pri nas pa se je v Plznu nekaj let pozneje dejansko zgodilo nekaj revolucionarnega, kar čutimo še danes.

Ustanovili so mestno pivovarno, uporabili najsvetlejši slad, ki je bil pridelan po novih metodah in ni bil dimljen, uporabili so zelo mehko plzensko vodo, ki je kot nalašč za zelo svetla piva, uporabili so takrat novo sorto, tako imenovane lager kvasovke (te so iz Bavarske pretihotapili menihi, kdo pa drug). Lager kvasovke oziroma kvasovke spodnje fermentacije delujejo pri nižjih temperaturah kot ale kvasovke, denimo pri desetih stopinjah Celzija. To so temperature, pri katerih so bakterije in divje kvasovke neprimerno manj aktivne, in tako je bil njihov vpliv v primerjavi z ale pivi pravzaprav zanemarljiv.

Pils je doživel instanten uspeh. Bil je svež, čist, svetel, ravno prava pijača, ki je prijala tudi očem, v takrat vedno bolj razširjenih transparentnih steklenih kozarcih. Povsem nekaj novega, evreka, tekoči Jezus. Imel je perfektne pogoje za uspeh, bil je ob pravem času na pravem mestu. To je bil čas industrializacije, razvijal se je transport, železnica, parni stroj je bil že uveljavljen, začela se je implementacija elektrike in dizelskih motorjev, pozneje so uvedli tudi Lindeov hladilni sistem, kar je spet korenito spremenilo varjenje piva, ker pivovarne niso bile več odvisne od zunanje temperature in velikosti kleti, v katerih so fermentirali in zoreli pivo, Pasteur je izoliral in poimenoval kvas spodnje fermentacije (Saccharomyces pastorianus), s čimer je tudi potrdil že prej znano dejstvo, da sta čistoča in ustrezna fermentacija pri varjenju piva ključni.

Pils se je v novem svetu zelo dobro znašel. Po pivovarnah je zelo hitro izrinil dotlej konvencionalno pivo in migriral čez morja in oceane. Lahko bi rekli, da je prevzemal ime in definicijo, kaj sploh je pivo. Velike pivovarne so ga varile čedalje več, male pivovarne so se prilagodile ali pomrle ali pa so se prilagodile in potem zaradi nekonkurenčnosti kljub temu propadle.

Pils je šel do skrajnosti. Celo v Belgiji in na Otoku je v 20. stoletju, vse do pred kratkim, neusmiljeno krčil raznolikost in raznobarvnost piva. Na našo, pivofilsko srečo pa so velike pivovarne naredile − in še delajo − nekaj, kar je spodbudilo ves ta bum craft piva.

Začelo se je prav nedolžno. Začelo se je v Ameriki.

Se nadaljuje ...

*****

Vasja Golar je pivovar in direktor pivovarne Bevog

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, s katerimi vas razveseljujemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:


- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin

- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

- Tajda Blazinšek, antropologinja in prostovoljka, Skuhna

- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic

- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje