Odprta kuhinja: Kakšna je najboljša velikonočna potica

Te dni pridne slovenske gospodinje, pa tudi številni moški so vmes, že razmišljajo, kdaj, kako in iz česa bodo spekli letošnjo velikonočno potico. Prihodnji teden bo po slovenskih domovih prijetno zadišalo, verjetno že kakšen dan pred prazniki, saj bodo Slovenci potico pekli tudi za prvi Festival velikonočne slovenske potice na nacionalni ravni, ki ga 13. aprila pripravljajo na Gradu Otočec.

Tam bodo kraljico vseh potic razglasili člani komisije, ugledni etnolog prof. dr. Janez Bogataj, priznana senzorična ocenjevalka potic mag. Marlena Skvarča in Dejan Pavlič, chef restavracije na Gradu Otočec. Z njimi smo se pogovarjali o tradiciji, o tem, kakšna je prava slovenska potica, in se pozanimali o trikih, s katerimi ne moremo zgrešiti.

Janez Bogataj: Okus naj določi narava

»Za ta praznik v številnih domovih in prehranskih podjetjih izdelajo različne vrste tradicionalne okrogle sladice z značilno luknjo v sredini. Vendar bi se morali pri odločanju ali izbiri med nadevi vprašati o primernih sestavinah, ki jih narekujeta ta letni čas in prebujajoča se narava,« opozarja prof. dr. Janez Bogataj. »Prav zato je ena najbolj značilnih velikonočnih slovenskih potic tista s pehtranovim ali skutno-pehtranovim nadevom, ki zaradi uporabe pehtrana v sladki kombinaciji tudi sicer velja za eno naših posebnosti. Na nekaterih območjih Slovenije izdelujejo značilne pomladne potice tudi z nekaterimi drugimi nadevi, denimo z luštrekom, drobnjakom, makom in drugim. Znamenita kulinarična avtorica Claudia Roden v knjigi o judov­skih jedeh opisuje potico, za katero pravi, da je 'slovanska specialiteta Trsta', kozmopolitskega mesta, ki so ga že od 11. stoletja naseljevali tudi Judje. Še pomembnejše pa je njeno pričevanje, da je spoznala vse dobrote slovenske potice že v svojem otroštvu od svoje varuške v Kairu. Bila je aleksandrinka iz 'neke vasi blizu Trsta' … Torej, še eno pričevanje o tej naši posebnosti, na katero je prvi opozoril Primož Trubar, Janez Vajkard Valvasor pa je v Slavi vojvodine Kranjske zapisal prvi opisni recept zanjo.«

Marlena Skvarča: Nadev ne sme biti drobljiv

»Potrošniki želijo potice z dobrimi senzoričnimi lastnostmi, ki jih zaznavamo z različnimi čutili. Ni dovolj, da so lepe, tudi dobre, okusne morajo biti. Potice se razlikujejo po stopnji odličnosti ali izraženosti posameznih senzoričnih lastnosti, predvsem pa v harmoniji med posameznimi komponentami,« strokovno poudari mag. Marlena Skvarča in doda: »Pri oceni zunanjega videza je zelo pomembna in izhodiščna lastnost značilna oblika cele potice. Na površini kažejo na primerno pripravo in pečenje enakomernost, barva in gladkost skorje. Potica mora biti na prerezu kompaktna, gladka in značilnega videza, tu sta pomembni čvrsta povezanost skorje in sredice ter testa in nadeva, tudi zato, da se dobro reže. Razporejenost testa in nadeva mora biti enakomerna. Odvisno od vrste potice morata imeti vsak svojo značilno barvo. Tudi vonj skorje in sredice mora biti značilen in harmoničen. Aroma potice mora imeti značilen okus po vseh sestavinah, rahlo mora prevladovati okus po nadevu, nobena sestavina pa ne sme izstopati. Za primerno teksturo potice so pomembne povezanost nadeva – biti mora primerno vlažen in masten, ne drobljiv –, prožnost sredice in topnost v ustih. Na skupno sprejemljivost potice vplivajo vse senzorične lastnosti, saj mora biti privlačna za oko, prijetnega vonja, okusa in teksture. Napake, ki spremenijo zaželeno optimalno senzorično kakovost, lahko nastanejo zaradi slabše kakovosti sestavin ali pa je šlo kaj narobe v tehnološkem postopku izdelave. Najpogosteje se napake pojavljajo v videzu. Potice so pogosto netipično oblikovane, skorja je razpokana, na prerezu se vidijo luknje, rezine pa razpadajo. Vonj in aroma potice sta večkrat premalo izrazita in sveža, preveč izstopajo posamezne sestavine in dodatki. Slabša sočnost, suh in drobljiv nadev pa so teksturne napake. A z malo vaje se je mogoče vsem tem zapletom izogniti.«

Dejan Pavlič: Vzemimo si dovolj časa

Vprašanje, ki se te dni marsikomu suka po glavi, je, kako v domači pečici speči najboljšo potico. »Vsaka potica je lahko najboljša. Če se je lotimo z dobro voljo in dobrimi sestavinami, potrpljenjem in kančkom domišljije. Čeprav se zdi, da je priprava te kraljice sladic zahtevna, je strah povsem odveč. Korak za korakom, pa gre. Kot vse dobro in zanimivo v življenju,« je prepričan Dejan Pavlič. »Kljub temu je pri peki potice dobro upoštevati nekaj drobnih nasvetov. Sestavine naj bodo čim bolj sveže in kakovostne. Testo pripravljamo na sobni temperaturi, pri čemer moramo paziti, da ga ne ujame prepih. Kvasni nastavek in sol ne smeta priti neposredno v medsebojni stik. Predvsem pa … za potičko si vzemimo dovolj časa. Naj v miru vzhaja. Pomembno je namreč, da potično testo – preden mu dodamo nadev, ki ga mora biti toliko kot testa, da je struktura lepo enakomerna – vzhaja eno uro. In nato še uro počiva. Šele potem jo damo v pečico. Prižgati jo je treba že prej, saj je dobro, da pekač položimo v že ogreto. Vsake toliko časa pokukamo k njej ... In ko se nam zdi, da je skorja že dovolj pečena, zlato rjava, jo prekrijemo s papirjem za peko, da preveč ne potemni. Ko bo po kuhinji zadišalo, nas bo potica navdala z neznanskim veseljem, zadovoljnim ponosom in prijetnim pričakovanjem. Zato kar pogumno!«