Krapi brez krapa, a z ajdo, skuto in ocvirki

Brežice – »Značilne jedi in pijače Posavja so pofaláča, bizeljski ajdov kolač, koruzna prga ali prsjáča, pleteno srce, bizeljska mlinčevka ter beli in rdeči bizeljčan,« je v uvodu knjige Okusi Posavja napisal etnolog dr. Janez Bogataj. Prvi strokoven zapis 118 receptov regije so pripravili na brežiški fakulteti za turizem, avtorici publikacije sta Lea Kužnik in Marjetka Rangus.

Kakšne so značilne jedi Posavja?

Rangusova: Po eni strani so to zelo močnate, kruhaste jedi, kot so pogače, kruhi, prge. Po drugi strani pa jedi na žlico, z zelenjavo. To, kar je ljudem v resnici bilo na voljo. Lokalno kulinariko pooseblja fotografija prve strani naše knjige. Gre za kozjanske ajdove krape, jed, v kateri so združene tri zelo pomembne sestavine tega okolja – žito ajda, domača skuta in sir –, ki so jih gospodinje znale pripraviti, ter ocvirki, kot meso domačih krškopoljskih prašičev.

Kužnikova: Posavci rečejo, da brez krompirja ni kosila.

Kakšen je bil tradicionalen način priprave teh jedi?

Rangusova: Če govorimo o času pred drugo svetovno vojno, je bila priprava zelo preprosta. Gospe so imele na voljo odprta ognjišča in peči. Po vojni so se začele dogajati spremembe, prišle so nove sestavine, novi štedilniki. V knjigi so predstavljene jedi, ki jih je mogoče pripraviti zelo enostavno.

Kako je potekalo zbiranje receptov?

Rangusova: V letu 2014/15 smo se v okviru projekta Po kreativni poti do znanja, ki ga je sofinanciral javni sklad za razvoj kadrov, s študenti podali na teren po vseh posavskih občinah. Raziskovali smo recepte pri različnih informatorjih – društvih, ki se ukvarjajo s kulinariko, društvih kmečkih žena, lovcih, ribičih in vinogradnikih ter na turističnih kmetijah. Zbrane recepte smo dopolnjevali z že znano literaturo. Pri tem se moramo zelo zahvaliti za pomoč Ivanki Počkar iz Posavskega muzeja Brežice, ki je pred leti sama zbrala zelo veliko gradiva. Po koncu zbiranja receptov je minilo še kar nekaj časa, da smo našli zainteresirano založbo in nabrali dovolj finančne ter druge podpore za izdajo knjige.

Dr. Bogataj pravi, da prehranske dediščine ne smemo razumeti kot kulinarični muzej, temveč kot temelj za oblikovanje novih inovativnih jedi. Kam sodijo vaši recepti?

Kužnikova: Naši recepti so osnovni, so baza, iz katere lahko črpamo. Zdaj je na vrhunskih kuharjih in šefih, da iz tega naredijo kaj več. Ta knjiga je temelj, ki postavlja Posavje na kulinarični zemljevid. Naša želja je, da bi vsak gostinski lokal v Posavju pripravljal vsaj eno od teh jedi.

Rangusova: Recepti so uporabni tudi v gospodinjstvih. Knjigo sem razdelila ožjemu krogu prijateljev, med mladimi je bilo zelo veliko navdušenja. V preteklih letih se je, recimo, izgubila informacija, kako pripraviti kruh s koruznim zdrobom in kako uporabiti živila, ki so znova postala moderna – proseno kašo, ajdovo kašo. Odgovor se velikokrat najde v tradicionalni kulinariki, o kateri smo nekaj časa menili, da je preživeta, da ne sodi v nas čas. A še kako jo lahko danes spet uporabljamo, tudi vsak dan, ne samo v restavracijah.

Kje lahko obiskovalec Posavja naroči tradicionalne jedi?

Rangusova: Stara gostilna Krulc je že intenzivno začela uporabljati te recepte v svoji ponudbi. Nekaj drugih restavracij že uporablja posamezne elemente v okviru svoje redne ponudbe, recimo ajdove štruklje. Želimo pa spodbuditi tudi tiste gostince, ki vidijo svojo tržno nišo v različnih jedeh s tujega trga, kot so špageti ali pice, da bi njihovi obiskovalci tudi pri njih le imeli priložnost pokusiti, kaj se je v Posavju doma kuhalo. Naši načrti za prihodnost so veliki, odvisni so samo od financiranja. Želimo organizirati niz delavnic, na katerih bi regionalnim gostincem ponudili možnost, da se seznanijo s kuharji, ki imajo izkušnje s pripravo podobnih jedi. Da bi ti kuharji v praksi prikazali, kako je mogoče iz te osnove narediti nekaj več.

Kateri tradicionalni recept se po novem pripravlja v vajinih kuhinjah?

Rangusova: Kruh s koruznim zdrobom, zagotovo.

Kužnikova: Poskusila bom narediti bizeljski ajdov kolač.