Tiskane izdaje
V kulinarični Španiji povsem pri vrhu očitno ne gre brez sorodniških zavez in združb: Katalonec Ferran Adrià, Salvador Dalí sodobne kuhinje, in njegov brat Albert sta s svojimi koncepti pred leti tako rekoč spremenila svet kuhanja, mednarodna kuharska zvezdnika sta oče in hči, baskovska mojstra Juan Mari Arzak in Elena Arzak, v Gironi v restavraciji El Celler de Can Roca so si svetovno slavo prikuhali, pritočili in pripekli chef Joan Roca, brat sommelier Josep in brat slaščičarski mojster Jordi.
Nič drugače ni v Madridu, kamor so svojo restavracijo Coque iz Humanesa lanskega avgusta preselili »los tres hermanos Sandoval«, bratje Sandoval.
Starši so tradicionalno restavracijo v predmestnem okrožju Madrida, kjer so začeli gostiti leta 1955, prepustili trem sinovom od štirih. Kuhanje oziroma zadnji del restavracije je prevzel najmlajši Mario, ki se je po šolanju v Madridu in obiskovanju tečajev na Cordon Bleu izpopolnjeval pri Salvadorju Gallegu, Juanu Mariju Arzaku, Pedru Subijani in Ferranu Adrii.
Brat Diego je prevzel sprednji del restavracije, strežbo in vse, kar gre zraven. Rafael, nekdanji toreador, pa eno najodličnejših madridskih vinskih kleti, kjer se oči vinoljubca zdaj lahko pasejo po steklenicah najodličnejših španskih vinarjev in na videz neskončnih količinah francoskih grand crujev, od magnumov in običajnih polnjenj Petrusa do steklenic, ki jih polnijo v châteauju Mouton Rothschild (na ogled so tudi steklenice letnika 1993, ki ga zaradi Balthusove risbe razgaljenega dekleta na nalepki niso izvažali v ZDA).
Enega od štirih sinov, Joséja Ramóna Sandovala, ni dokončno zvabilo v kuhinjo, po nekaj letih med lonci – bil je mojster žara – je postal nogometni trener večinoma v španskih drugoligaških klubih.
Od kavarnice do dveh zvezdic
Trije bratje so restavracijo poimenovali po dedu, ki je v Humanesu leta 1949 odprl skromno kavarnico in jo pozneje predal v upravljanje hčeri Teresi. Ker je bila za običajnega obiskovalca Madrida in za vse druge morda malce od rok, so jo lani preselili v prostore nekdanje najbolj razvpite madridske diskoteke Archy v severnem predelu Madrida Chamberi.
S tem se mu je, kot je povedal Mario Sandoval prejšnji teden, ko je v okviru festivala Madrid Fusión na štiriurnem kosilu z menijem Q18 (kar je kratica za osemnajst jedi, pospremljenih z devetimi vini za 225 evrov, za tri jedi daljši meni Q18+ dajejo po ceni 300 evrov) sprejel skupino novinarjev z vsega sveta, uresničila dolgoletna želja.
Zdaj je Sandoval čisto na svojem in lahko začne z ničle, a z več kot dvajsetletnimi izkušnjami. Michelinovi ocenjevalci so restavraciji v vodiču za leto 2004 podelili prvo zvezdico, naslednjo so dodali v vodiču za leto 2016.
Prenovo desetletje neuporabljanih prostorov v luksuzno restavracijo je prevzel v Madrid priseljeni mehiški arhitekt in notranji oblikovalec Jean Porsche. Njegovo veselje je moralo biti veliko: na nekaj več kot tisoč kvadratnih metrih je moral narediti prostor za kuhinjo, predvsem pa metre razkošno odmeriti (in vsak milimeter premišljeno oblikovati v elegantnih čokoladnih in medeninastih odtenkih) za vsega šestdeset gostov, kolikor jih Coque zdaj sprejme.
Bratje so imeli precej preprosto zamisel: narediti najboljšo restavracijo v Madridu in – kot kaže druga Michelinova zvezdica – so na zanesljivi poti na kulinarični Olimp. Nekaj o njihovi resnosti pove podatek, da se je petindvajsetčlansko moštvo iz Humanesa okrepilo, zdaj za goste skrbi petinštirideset članov osebja.
Kuhar v sodelovanju z znastveniki
Obe zvezdici so torej preselili na drugo lokacijo, že na prejšnji, kjer so zdaj ustanovili kulinarično šolo, so bratje, predvsem Mario, pozornost vzbudili z morilsko dosledno inovativnostjo, ki pa se je vendar ves čas napajala pri veličastni španski kuharski tradiciji.
V Humanesu je Sandoval, ki je v tamkajšnji kuhinji tako rekoč odraščal, še domače naloge je pisal v kuhinji, razburjal z nekonvencionalnim eksperimentalnim menijem, ki ga je poimenoval Menu Provocación. V glavnem okuševalnem meniju se je posvečal in se še posveča, kot sam pravi, arheologiji okusov, umetnosti iskanja in novega interpretiranja pozabljenih okusov, pri čemer si je priskrbel pomoč zgodovinarjev, arheologov, nutricionistov, kemikov, endokrinologov in drugih.
Sandoval pravi, da sledi velikemu vzorniku, Ferran Adrià je po njegovem mnenju Picasso sodobnega kuharstva, tako kot on je prepričan, da brez sodelovanja z znanstveniki večji kulinarični premiki pri sodobnem interpretiranju tradicije niso mogoči, zato se je z največjo strastjo lotil projektov v sodelovanju s španskim znanstvenoraziskovalnim svetom oziroma njegovim raziskovalnim inštitutom za prehranske znanosti.
Skupaj so izumili svoj jezik za poimenovanje kuharskih tehnik, prijavljen imajo dolg niz patentov, zmojstrili so hidrolizacijo pasteriziranega beljaka, ki je laže prebavljiv in ga je v kuhinji laže uporabljati, saj omogoča kulinarične stvaritve z manj maščobe in več beljakovinami, ukvarjali so se z uporabo mesa bikoborskih bikov, česar se v Španiji pred njimi ni lotil še nihče, poskušali so izolirati polifenole iz vina, da jih je mogoče uporabljati kot samostojno sestavino jedi.
Lakirani odojek
Hkrati ob pogledovanju v prihodnost Sandoval ne pozablja tradicije. Kot eno od predjedi je ponudil krompirjev pire, narejen iz sorte, ki jo gojijo na Kanarskih otokih. »Točno tista sorta, ki je prišla iz Peruja, je to.« To Sandoval ve – rezultate testov DNA mu je priskrbelo raziskovalno podjetje Dream Food Innovación y Gastronomía, ki ga je sam ustanovil.
Povsem tradicionalen, a z nekaj chefovimi skrivnostmi, je tudi lakirani odojek, stvaritev, s katero je Sandoval najbolj zaslovel med španskimi dobrojedci. Pripravlja ga v več kot šestdeset let stari pečici, samega postopka pa noče natančneje razlagati. Rezultat je tako imeniten, da si zasluži krožnik brez vsakršne priloge: košček mesa s čarobno hrustljavo kožico, ki prepriča vsakogar od mesojedcev.
