Tiskane izdaje
#1 Ozadje in bistvo
Luka Grmovšek razlaga, da je bistvo japonskih nožev v drugačnem pojmovanju ostrine in tistega, kar od nje pričakujejo v malo mistični deželi vzhajajočega sonca: hočejo, da nož reže tako, da čim manj poškoduje celice hrane. »Mi gledamo na ostrino kot na pomoč, da lažje delamo. Zanima nas kot uporabnost. Japoncu pa daš v roke dva različna noža in ga v resnici ne bo zanimalo, s katerim bo lažje šel skozi paradižnik, ampak s katerim bo površina, kjer je rezal, manj razcefrana. Če bi narezali paradižnika z ostrim nemškim in japonskim nožem, bi bil prvi čez pol ure v lastni tekočini, z japonskim pa ne.« Hrana izgublja manj soka, manj oksidira, bolj ohranja okus, dlje časa ostane sveža, navaja in pravi, da so to mogoče bolj pravi vzgibi, če se odločamo med noži – kot to, da so lepi, posebni, lahki, da se lepo prilegajo v roko. Večinoma gre za zelo tanke nože, brušene pod manjšim kotom, s sredico iz trdega, krhkega, občutljivega jekla.
#2 Kaj režemo z njim
Za marsikateri recept iz slovenskega vsakdanjika je, povejmo naravnost, tak nož čisto nepotreben; to so jedi, ki se kuhajo dolgo in pri katerih hočemo, da se okusi med seboj povežejo. Skratka; nima ga smisla kupovati zato, da boste rezali meso za golaž, kjer na koncu vse razpade. Prav pa pride pri hrani, pri kateri hočemo jasno idejo, obliko in okuse: izvorno suši, pri nas seveda ne, je pa primeren za rezanje zelenjave in tudi mesa. »Če odrežem kolobar korenčka in ga obliznem, bi moral imeti občutek, kot da ližem kozarec, pa tudi pri kuhanju voda potem ne bo oranžna, ker ne bo spustil tekočine.« Sogovornik navaja, da ima celo debel steak, ki ga pečemo na žaru, drugačen okus, če je odrezan s takšnim nožem: prej bo naredil skorjico, ostal sočen, in ko ga bomo solili, ne bo izpustil toliko vode.
V nekaterih primerih pa je japonski nož čisto neprimeren: Luka Grmovšek navede kruh, za katerega res ne potrebujete tako dragega in občutljivega noža, pa še krhal se bo na njem, če ga boste, kot je moderno, pekli doma in ustvarjali hrustljavo, skoraj črno skorjico: tista vsebuje nekaj abrazivnega oglja, ki uspešno krha krhko jekleno sredico noža. Neumno je tudi z njim rezati zamrznjeno hrano, kosti, sir, poda še drug primer. Maščoba v siru nož »zavira«, mi odgovorimo z večjo silo, ga zabijemo v desko, živčni, in znova je rezultat skrhan nož. Je pa menda dober za rezanje čebule: iz nje uhaja manj snovi, ki draži oko.
#3 Kaj bo motilo
Nekateri noži, ki so narejeni iz jekla brez kroma, predvsem so to tradicionalni (white, blue steel), zelo rjavijo in lahko puščajo tudi okus po kovini. Kdor je imel priložnost opazovati pravega mojstra sušija, je videl, da po vsakem rezu nož splakne ali vsaj obriše. S tem odpravlja oksidacijo in z njo pookuse. Ti isti mojstri jih zato čuvajo in negujejo kot punčico svojega očesa in zvečer ne gredo spat, preden jih ne očistijo in naoljijo in jim s tem dodelujejo patino, ki v veliki meri prepreči puščanje kovinskega okusa.
#4 Tehnično
Začnimo z osnovo, jeklom. Luka Grmovšek se trudi, da bi povedal čim bolj po domače, razumljivo. »Jeklo sta železo in ogljik plus razni dodatki: krom, volfram, vanadij, kobalt in molibden. Ima strukturo kristala. Pri nemških nožih, na primer, so kristalčki različno veliki; če bi gledali povečavo noževe ostrine, bi videli, da z brušenjem ustvarjamo neke vrste žagico, kakor so pač veliki kristali. Ti zobci ne režejo slabše, ampak drugače. Pri japonskem nožu je struktura veliko bolj fina, homogena in drobnozrnata, kar omogoča veliko bolj gladko ostrino. Japonci so naštudirali različne načine toplotne obdelave, kaljenja in zamrzovanja, ki za seboj potegnejo različne vrste ostrine. Ta jekla so precej trša, kar pomeni, da so tudi krhkejša, jih je pa lažje brusiti. Če bi bil nož narejen samo iz tako trde vrste jekla, bi se najverjetneje zdrobil, če bi nam padel na tla. Zato je ta trda sredica noža oblečena v laminat: to sta dva mehkejša in manj za rjavenje dovzetna sloja jekla. Več ko je plasti, ki nastajajo s prepogibanjem jeklenih lističev, lepši in dražji je nož.
#5 Oblika
Najbolj pri japonskih nožih res pade v oči vzorec na rezilu, laminat z vzorcem, ki se mu reče damaščanski, kar je svojevrstna geografska digresija.
Japonski noži, če imajo tudi japonski ročaj, imajo težišče drugje kot naši zahodni; najdemo ga tako, da nož prijemamo s palcem in kazalcem, dokler ne ugotovimo, kje ta točka je. Japonske nože zato vedno držimo bolj naprej, deloma že za rezilo in je ročaj bolj nekakšen podaljšek.
Ročaji so lahko prilagojeni našim zahodnjaškim predstavam, narejeni iz lesa, namočenega v epoksi, ali tradicionalni, pa tudi pri materialih se razlikujejo. Tradicionalni na primer pogosto uporabljajo les botaničnega sorodnika magnolije (ho), ki je skoraj brez eteričnih olj, ki bi jih lahko pustil na kuharjevi roki in s tem na hrani, so pa razmeroma občutljivi. Ti ročaji so lažji, v prerezu oblikovani kot črka D ali kot osmerokotnik.
#6 Brušenje
Japonske nože je enostavno brusiti, z brusnim kamnom. Kar je dobro. Najtrše jeklo japonskih nožev z velikim deležem karbidov zagotavlja, da nož ostane oster približno 25 delovnih ur, najpogosteje pa se gibljemo v razponu med 10 in 15 urami. To pomeni, da bi morali tako rekoč tudi najostrejše nože nabrusiti na dva, tri mesece. Luka melanholično ugotavlja, da je Slovenija dežela nenabrušenih nožev, in verjame, da bi v marsikaterem gospodinjstvu našli kakšnega, ki ni bil nikoli nabrušen, pa tudi, da je ta veščina, ki je bila še pred tridesetimi, štiridesetimi leti vraščeno moško opravilo, čisto pozabljena.
Nože sicer lahko brusimo na tri načine. Za primer predlaga, da si predstavljamo, kako z nožem zarežemo v sredino mize. Naši klasični evropski noži so brušeni na obe strani enako, kar pomeni, da bi ob rezanju obe polovici mize enako odrinil. Sodobni japonski noži so brušeni tako, da ima vsaka stran svoj kot, torej bi mizo odrival na vsako stran nekoliko drugače. Za tak nož je že pomembno, ali ste desničar ali levičar, jih je pa mogoče prebrusiti. Tradicionalni japonski noži so brušeni samo po eni strani, kajti predvideva se, da kuhar vedno z drugo roko drži hrano. Tak nož bi odrival samo eno stran mize in ga je treba že kupiti za levo ali desno roko.
#7 Sodobni in tradicionalni
Sodobni japonski noži so po uporabi zastavljeni nekoliko širše, medtem ko so tradicionalni precej bolj specializirani. Najbolje bo, če si zapomnite šest imen, tri najpomembnejša za vsak slog. Med sodobnimi so najbolj priljubljeni, ker so tudi najbolj vsestranski, santoku in bunka in gyuto. San pomeni v japonščini tri, toku pa vrline, uporabnosti. Bunka je po obliki podobna. Primerna sta za vse reči, ki jih režemo na kuhinjski deski. Gyuto pomeni nekaj podobnega kot meč za govedino, dolg je do 300 mm in je v bistvu »splošni« nož glavnega kuharja; z njim naj bi bilo mogoče delati vse. Nakiri je nož za zelenjavo, velik kot santoku.
Pri tradicionalnih nožih, ki so včasih oblečeni samo v eno plast laminata, samo po eni strani, pa so namembnosti veliko bolj specializirane. Usuba je večinoma manjši nož za rezljanje zelenjave. Deba je najbolj znan japonski nož, narejen za filiranje ribe, manj občutljiv, gre skozi ribjo kost. Yanagiba pa je tisti, s katerim na primer mojster sušija dela sašimi; z enim samim, gladkim rezom, ki za seboj ne pušča nobenih stopničk, zareže v kos in ustvari jasno, definirano, strogo in asketsko eleganco, ki jo japonske jedi izžarevajo. To je imelo nekdaj še večjo vlogo: »Tako odrezana riba je včasih, ko ni bilo hladilnikov, ostala dlje sveža, imela drugačen okus in ni oksidirala.«
#8 Slovenski
Obstaja pa tudi slovenski japonski nož; zamislil si ga je Luka Grmovšek. Vanj so vgradili potrebe in opažanja več slovenskih vrhunskih šefov kuhinje, najbolj pa se je z njim ukvarjal Bine Volčič. Imenuje se ZDP-189. To je pravzaprav oznaka naprednega jekla, ki so ga izdelali v razvojnem oddelku Hitachija in je posebno po izjemni trdosti (strokovno po lestvici za trdoto HRC 67, noži iz nemškega jekla okrog 55). Trdost izvira iz dejstva, da ni topljeno, ampak »zbito« iz prašnih delcev, poprej razbitih, da ni velikih karbidov. »To je delovni konj,« meni Grmovšek. Združuje naše in japonsko pojmovanje ostrine. Verjetno je pravilno razmišljal, da slovenski kuharji, pa če so še tako pedantni, za nož ne bodo skrbeli tako, kot bi japonski, zato so hoteli izdelek, ki je čim dlje oster, hkrati pa ustreza slovenskemu slogu kuhanja. Po obliki gre za bunko, torej ima nekoliko poudarjeno konico. Na prvi pogled pa se vidi, da se niso odločili za izdelano laminiranje: s tem so nekako kompenzirali visoko ceno prašnega jekla. Je pa zgodnji del oblikovan tako, da se hrana ne lepi nanj, kar je sicer velik problem. Ročaj je iz temnega, manj občutljivega lesa, ki lahko vsebuje več eteričnih olj, ampak je bolj praktičen. Spraševali so se o vsakem detajlu, funkciji: Japonci recimo uporabljajo konico, ki je bliže ročaju (denimo za izrezovanje očesc pri krompirju), mi to počnemo z zgornjo (s spodnjo se kvečjemu urežemo). Zato so to zaoblili, naročili pa so še netipičen dodatek: nožnico. Nož so izdelali na Japonskem, kar je bila svojevrstna kulturološka in lingvistična izkušnja. Ima zgodbo.
#9 Unikatnost
Damaščanski vzorci na vsakem japonskem nožu so unikatni, kot prstni odtisi, ker so pač plod ročnega dela. Ob tem da varujejo krhko sredico noža, so namenjeni temu, da mojster z njimi izkaže svojo veščino in čas, ki ga je v izdelek vložil. Ni pa zaradi tega rezanje nič kaj drugačno.
#10 Luka
Zakaj vas sploh tako privlačijo ti noži, na koncu le pobezamo še Luko Grmovška. Dober odgovor ima, pravi, da velja za vse fante: ker so noži eno prvih orodij, ki je bilo zraven v trenutkih, ko se je človek začel ločevati od živali. Po obliki so se komaj kaj spremenili, zlasti pa po funkciji, in so zvesti sopotnik človekove civilizacije – ki pa jih je v nekem trenutku spustila na raven potrošnega blaga, čeprav so pomembni pri tako simbolno pomembnem obredu, kot je deljenje hrane. »Še naši očetje, in še bolj dedki, so imeli do nožev drugačen odnos; bili so pomembni, brusili so jih in negovali,« pravi Luka. Bili so skoraj del njihove moške identitete, njihova skrb. Tudi kot otroci so imeli fantje skoraj vsak svoj pipec – potem pa smo nenadoma postali zadovoljni z anonimnimi seti, kupljenimi v veleblagovnicah. Nihče o nožu nič ne ve, ga ne zna brusiti, vzdrževati, medtem ko se nam zdi samo po sebi umevno, da kupujemo drage, dobre, različne posode.
Odnos se je nekoliko popravil z najnovejšo renesanso kuhanja, v kateri v zadnjih letih sodelujemo vsi, predvsem pa moški: in japonski noži so moška stvar, kar priznajmo si. Luka si je že: »Ženske kupijo kak santoku, bunko, dolge nože pa kupujejo samo moški.« Potem prinese in na mizo da nožiček, že po obliki se je videlo, da ni japonski. »Star je več kot sto let, ročno kovan in je pripadal mojemu dedku,« pravi. »Malo sem ga restavriral, ampak to je eden od nožev, ki so imeli še pomembno vlogo.«
Iskreno: japonski noži so lepi, ta nožiček pa je še bolj šarmanten.
