Manfiore: tri sestavine in sedem knjig

S figami imajo srečno roko. Pred štirimi leti so z refoškovim polžkom s figo že osvojili naslov najizvirnejša sladica Istre, letos jim je spet uspelo: manfiore, ki so si ga zamislili v ankaranskem hotelu Convent, je zmagovalec letošnjega izbora. Vse je že v imenu: to je kocka, v kateri so mandlji, fige in orehi.

Takole pripoveduje slaščičarka Suzana Bubola, ki se pod to sladico pravzaprav podpisuje: »Čisto iz moje domišljije je, skupaj z imenom. Pri dodelavi pa mi je najbolj pomagala pa teta.« Nič čudnega, pravzaprav, da je iz domišljije, recepti na tekmovanju pod okriljem prireditve Sladka Istra morajo biti namreč izvirni, Suzana pa je ob teti – obdani z desetletji izkušenj s peko slaščic za najrazličnejše priložnosti – pregledala tudi precej knjig, ki se posvečajo sestavinam in receptom tega dela naše dežele. To je, pove, sladica, ki jo je sestavila po idejah iz sedmih knjig, od hrvaških do italijanskih in slovenskih ...

Teta in knjige

Vseeno pa je knjižni vpliv manjši kot »živi« prenos znanja: Suzana morda sploh ne bi bila slaščičarka, če ne bi od malega gledala, kako slastne in lepe slaščice prihajajo izpod rok njene tete Jožice – kličejo jo teta Pina–, ki je bila zvezda porok, obhajil in drugih slovesnosti, kjer se je treba izkazati z dobrimi sladkarijami. Poleg tega je zakladnica znanja o starinskih sladicah tega geografskega območja, saj je bila tudi njena mama, Suzanina nona, odlična kuharica in je ta recepturna »starina«, kot pravi Suzana, zdaj kar družinska dediščina.

Teta Pina je torej prišla staknit glavo z nečakinjo. Ta je povedala, kakšna sestavine je izbrala, potem je bilo na vrsti piljenje detajlov. Najbolj problematičen je bil mandljev del, krema, kar takoj pove Suzana. Mandlji hitro izgubijo aromo, zato priporoča, da se ta krema vedno dela iz čim manj predelanih mandljev, tako da jih zmeljemo tik pred uporabo. Že če bomo kupili nalistane, ne bo enako, pravi.

Druga dva bistvena dela slaščice nista tako zahtevna, čeprav je bilo treba poskusiti vsaj štirikrat, da jim je recept uspel. Sestavine so namreč tako močne, da bi vsako najmanjše pretiravanje hudo udarilo – na zagatnost. Suzana v oris pove, da so za približno 50 kosov sladice uporabili eno samo kapljico mandljevega olja. Orehov biskvit ni nič posebno zahtevnega, figovo marmelado, ki je nekako najbolj izstopajoč okus, pa so kuhali sami. Tako počnejo vedno.

O sivki in svinjski masti

Na Sladki Istri – danes je v Kopru še čas za pokušino – bo imela ekipa Adrie Ankaran, kamor Convent sodi, še dve zanimivi sladici. Izmislili so si tudi lavandine piškote, linško pecivo z masleno kremo in s cvetovi, ne esenco sivke, v testu. Zabavna zgodba, kako so nastajali: prva runda, ki so jo spekli, je romala v smeti, potem ko se je direktor gostinstva v hotelu, Jože Oplotnik, po pokušini peljal iz Ankarana v Ljubljano in mu je med potjo zaradi sivke kar malo odrevenel jezik, čeprav je pojedel samo kakih pet piškotov. Naslednji dan je rekel Suzani: »Tole ne bo šlo.« Naslednji poskus, bistveno manj sivke – omrtvičeni niso bili več, so pa piškoti naslednji dan postali grozno grenki. Kako močan je ta aromatični element v slaščicah, pove podatek, da so od prvega poskusa do zadnjega količino cvetov zmanjšali z ene jušne žlice na četrt čajne žličke. Še zdaj pa menijo, pravi Oplotnik, da bomo posebni okus piškotov najbolj čutili, če pojemo kake tri.

Tekmovali so letos tudi s torto in zanjo dobili srebrno priznanje, njihov adut pa je bila tudi resnično starinska sladica – dobite jo na njihovi stojnici –, ki se ji reče nadova. Suzana jo postavi 150 let v zgodovino. Narejena je iz starega kruha, svinjske masti, rozin in jajc, predvsem rumenjakov. To je kombinacija, ob kateri vsi najprej ostrmijo, ampak oba sogovornika sta mi prepričano potrdila, naj o rezultatu nikar ne dvomim. Okusi se lepo prepletejo, tako da nobeden posebej ne izstopa. »Svinjska mast, svež holesterol. Brez dodatkov. Za sladkobo so rozine. Potem pa še poraba starega kruha, ki bi ga drugače vrgli stran,« se pošali Oplotnik.

Vesela zgodovina

Sedimo na čudovitem notranjem dvorišču hotela Convent, v ankaranskem predelu Oltra, in se smejimo kuharskim dogodivščinam. Vlada veselo razpoloženje. To mesto je, govori zgodovina, od nekdaj zbujalo radost do življenja. Hotel je čudovit starodavni samostan, kamor so benediktinski menihi iz Benetk poleti hodili na dopust, ribolov in menda veseljačenje: že v sedemnajstem stoletju se je koprski škof pritoževal nad njihovo radoživostjo.

Starodavni hodniki so nekaj posebnega, saj poleg same stavbne konstrukcije na številnih mestih še najdemo pristne ostanke več kot tisočletne zgodovine; samostan je nastal v 9. stoletju, v 18. stoletju pa ga je Beneška republika razpustila in od tedaj je bilo v njem marsikaj, tudi picerija. Zdaj je to hotel s štirimi zvezdicami in kaže, da se zavedajo šarma arhitekturne dediščine: starodavni leseni stropi so peskani in na novo obdelani s čebeljim voskom, v vodnjakih je živa voda. Ko se v zgodnjem večeru ptiči odpravljajo spat in priredijo koncert na notranjem dvorišču, jih uslužbenci slišijo in se tega veselijo.

Hrana, ki jo v Conventu strežejo gostom, je sredozemsko navdahnjena z nekaj istrskimi poudarki, in kolikor je mogoče, sezonska, pripoveduje Jože Oplotnik. Divji špaglji, tartufi, divlji hmelj, artičoke, sadovi morja, pripoveduje. Zdaj je še poudarek na morskih jedeh, oktobra pa se selijo med gobe, od tartufov do jurčkov, lisičk. Sladico, s katero so bili uspešni na Sladki Istri, bodo imeli v ponudbi, dokler bodo na voljo sveže fige. Potem pa spet prihodnje leto, obljubljajo. Kajti, kot pravi Oplotnik, oni ne delajo samo za razstavo, ampak tako, da gre jed lahko takoj naprej na gostov krožnik.

Danes pa obrnimo vrstni red: sladice najprej!