Tiskane izdaje
Imajo sicer le štiri jedilne liste, polnih miz pa je osem ... Natakar (sin) pobere naročilo pri treh mizah, nato še pri tvoji, za na vrh pa pove še glede vin, ker nimajo vinske karte. »Belo ali rdeče?« ... Chef (oče) tačas kramlja z znanci pri sosednji mizi, nazdravi in se zatem, ravno ko pade mrak, da se prižgejo podvodne luči v sinjem bazenu na vrtu pred majhnim hotelom v istrski vasici nekaj kilometrov od morja, le odpravi v kuhinjo ... Velanera in Bodulka sta stari blagovni znamki puljskega gastronoma Duška Černjula, a njegov hotelski in življenjski projekt je še mlad, zato mora, kdor se odpravi v Šišan blizu Medulina, na to računati. Če vse še ni idealno, si nagrajen s tistim, kar je pri Černjulu vedno bilo: boljših pokrovač in ostrig še niste jedli, rižota pa je še vedno takšna kot v prvi Bodulki pred desetletji!
Rižota s škampi in breskvami
Prišla sva na dopustniško večerjo in kozarec sosedove, Trapanove, malvazije, pravzaprav iz radovednosti, zaradi nove selitve in kratkega zapisa v hrvaškem časopisu, da je Černjul ustvaril novo buzaro. Toda pri slednji se je izkazalo, da se ji godi kot večini podobno novih - čez staro je ni! Premalo rdeči paradižniki, pretanka omaka in zato premalo z njo opite dagnje, preprosto ne dovolj izrazita jed. Ne bo ji uspelo preiti v legendo! Ker ne bo zamenjala klasične buzare, naj bo ta na rdeče ali belo.
Toda solata hobotnice je bila nekaj več, zaradi začimb in okusov, izmed katerih je izstopal origano, a tako, da ni motil. Turistično je delovala le paprika, zrezana za vmesno sočnost, in tudi oblika, ki naj bi bila tortica, pa se je prehitro zrušila.
Zato je imel več chefovskega krožnik morskih predjedi, ki je stalnica primorskih gostilniških hladilnikov. V Bodulki pa je škarpina skupaj z jajčevci, v kisli marinadi (na saor) je skuša, hobotnica je z melono, kaprami in kumaro, brancin s pomarančo in losos z rdečo peso. Čuti se, da je kuhar premislil okuse in jih povezal z izkušnjami ter idejo.
In njoke z boškarinom, zelo klasične, torej zelo izrazite, je motila le velikost porcije, saj bi usta pojedla vse, če ne bi razum hotel pokusiti še sveže pečenih štrudljev iz jabolk in smokev. Dobro se je odločil.
Zato se je bilo treba v Bodulko vrniti še z beležko, toda ne zaradi novega, temveč starega. Je, na primer, rižota še vedno tako dobra? »Velikokrat sem jo že hotel vreči z jedilnega lista, a gostje jo ves čas zahtevajo,« je pozneje priznal Dušan Černjul, eden najbolj prepoznavnih istrskih kuharjev, saj se njegov dolgi čop redno sprehaja po puljski tržnici, v njem pa je toliko sivih izkušenj, da sežejo nazaj do Toskane, stare šišanske Bodulke in nekdanje Vela Nere v marini Verude. Zato zna vsaki jedi dodati nekaj svojega: pečat, podpis, drugačnost, premislek, kuharsko spretnost in še najbolj občutek.
Njegova rižota s škampi in breskvami je prava jed s podpisom; po svoje zelo preprosta, nič posebnega, rižota pač ... Toda kombinacija zelo na kratko in hitro pordečenih (ogretih) škampovih repkov in sočnosti breskve, ki jo kuhar sam izbere izmed tistih, ki niso premehke in hkrati ne pretrde, ustvari presenečenje, ko v ustih takšna dvojna nežnost rahlo, toda pikantno zapeče. Seveda, med rižem, ki je maslen in kremast, z obrisi pridne žlice, ki je vneto mešala, se skrivata debela stroka česna, mehka, voljna in dišeča. Tu in tam celo zahrusta, pa ne zgolj al dente, temveč konkretno, kar pomeni, da je jušno osnovo, ki je opijanila riž, skuhal škampov oklep in najtanjše nožice pretihotapil celo v krožnik. Le to je škoda, da takšna jed nima boljše predstavitve, če ne kar fanfar.
Kamenice z obmorskimi travami
Če je rižota Černjulova klasika, kaj so potem kamenice? Razlog, da vsekakor pri rezervaciji omenite: »Pa tri ostrige mi, prosim, prihranite!« Preveč so sveže (iz Limskega kanala), zato jih prevečkrat zmanjka. Limskim kamenicam (ostrigam), zapečenim v mediteranskih travah (zeliščih), bi tudi Bretonci iz Cancala ploskali! Vso divjost ostrig omili kombinacija gratiniranih zelišč, vso izrazitost obmorskih trav preplavi vonj čistega morja; če so ostrige najboljše tam, kjer jih potegnejo iz vode, in zgolj z limono, so druge najboljše tam, kjer je do Limskega kanala vsak dan pol ure avtoceste, trav, ki dišijo enako po morju kot po šikari, pa je okrog Šišana tako na pretek. A, seveda, imeti moraš Černjulov občutek za mero!
Enako pri gratiniranih jakobovih pokrovačah. Kajne, kaj vse ste v zvezi s temi najbolj mesnatimi školjkami že doživeli: požare, razdejanja, ubijanja ... Kot da bi vrli kuharji, ki tako radi odmrznjene kapesante polagajo v školjčne krste, nabavljene na izletih med stojnicami obmorskih mest, kjer v kamnitih uličicah kar mrgoli turističnih gostiln, tekmovali, kdo bo bolj zažgal parmezanovo oblogo, ki nima nobenih možnosti, da bi nežno in snežno belo meso obvarovala pred najhujšim.
Černjul pa da pokrovače v kopel z majonezo, ki jo sveže zmeša! Toda nič ne bo z natančnim receptom, kajti: »Veliko kuharjev se je že zvrstilo pri meni, in ko so odšli drugam, so poskušali posnemati moj recept, a nobenemu ni uspelo!« Pod Bodulkinim gratinom, ki je zlato rumeno opečen, se školjka veselo kopa, zato ostaja sočna, kompaktno mehka, nežna, voljna in morska. Pravzaprav, le ostrige in pokrovače, potem pa skok v bazen.
Čeprav sta še (vsaj) dve hišni specialiteti. Najprej brancin s črnimi olivami. Posrečeno, spet zaradi občutka za nežnost vsebine in sozvočje spremljave. Riba je kuhano-poširano-soparjena, koža se lepo odvija in pod seboj odkriva belino, čvrstost in ribji značaj. Črna barva kreme iz oljk straši le do prvega stika z jezikom, ko sicer začinja, toda ne nadvladuje. Prste vmes ima tudi mediator potencialnega spora, kremasti korenjev pire, ki s pomočjo oljčnega olja nevtralizira štrline različnosti kopnega in morja.
Pri sladicah ima Černjulov podpis prosojno drobljivi chantilly, kar pomeni, da se smetanovo-vaniljeva krema skriva med tisočerimi listi (mille-feuille), ki jih chef tik pred zdajci zapeče do napihnjene hrustljavosti rezine.
Zakaj obiskati?
V Bodulki je lahko primorsko povprečno ali pa morsko odlično. Odvisno je le od vas! Ne prepustite se klasičnim imenom, temveč se ojunačite pri kamenicah, pa čeprav je Velanera na robu vasi, iz katere se ne vidi do morja, le do bazena.
Prihodnjič: Topli val, Kobarid
