Tiskane izdaje
Pozdrav, za mizo, je preprost, saj želi povedati, kaj bo sledilo. Bučna juha je mantovska, toda s poudarkom na toskanskem oljčnem olju. Vrhunskost Santinijevih ni v čiračara kuharskih vragolijah ali avantgardnosti, ampak v celotnem vtisu, ki tako močno spominja na Haeberlina ali Troisgrosa, da ni čudno, kdo je ob Bocusu na toliko slikah v gospodarjevi pisarni nad jedilnico, kamor naju popelje po ogledu (za toliko zvezdic) majhne kuhinje s »samo« sedmimi kuharji. Sestavine so, seveda, vrhunske, toda bolj tradicionalne kot modne, izvedba pa je na vsakem krožniku, ob vsakem hodu, zgolj in samo brezhibna.
Ne, ni bilo vse le najboljše in za ovacije, toda bilo je vse tako, kot se za tri najbolj znane zvezdice v kuharskem svetu spodobi!
Mama in sin v kuhinji
Skrivnost? »Da delaš s srcem! In z izdelki iz okolice, s kmeti, ki so sosedje!« je Nedelovima kulinaričnima radovednežema povedala Nadia Santini, potem pa šla pomagat sinu v kuhinjo.
Jastogova terina, s kraljevim kaviarjem oscietra, je še »živa«, kot jegulja, v marinadi z vonjem po citrusih, ki se zvija vanjo; veliko drobnih okusov, ki kompleksno ustvarjajo spomin, na dovršeno izvedbo in morskega kralja, ki je vedel, za kaj se je moral žrtvovati. Zato so jetra z jurčki skoraj razočaranje, saj se na prvi pogled zdi, kot da jim manjka visoke zgodbe. Toda zato balzamična omaka ni zaman, saj ima poslanstvo. Seveda, Modena je tako blizu in jetra, telečja, so tako polna v okusu. Ribič v lombardijski vasici Runate blizu kraja Canneto sull'Oglio, uro vožnje od Milana, je vmesni člen med pridelovalci, ki se jim ni treba industrializirati, in gosti, ki se morajo z vsega sveta voziti na italijansko podeželje.
Na steni, v sprejemnici, je sto let stara slika, ob reki in mlinu, z otrokom, Santinijevim dedkom, ki je zrasel v rečnega ribiča in dal ime eni najboljših restavracij na svetu. Maslo na kruhu diši po bližnji kmetiji, culatello z one strani Pada pa po najboljšem zadnjem delu majhnega črnega prašiča. Toda postrežba, mešanica črnih kodrov in sivih las, črnih metuljčkov in ustrežljivih nasmehov, italijanske prijaznosti in japonske ponižnosti, je zgolj visoka, po rasti in profesionalnosti.
Pasta, ki je v Italiji najboljša zato, ker je v preprostih oštarijah tako robato kmetska in tako povere (revna), da se ji ne more upreti nobena omaka in noben nadev, je v Pescatoreju ravno nasprotna in ravno zato - še boljša. Z rikoto in burato, z jajčevci in paradižniki, se le bere preprosto; takoj okusiš razliko, takoj veš, kaj je za vsak dan in kaj za redka doživetja. Bučni torteli, Pescatorejeva (in mantovska) klasika, z bučo in amarettiji, predvsem pa z mostardo, sadno-gorčičnim ponosom vsake lombardijske ozimnice, je najprej posebna v obliki, potem pa še v debelini. Tako tankih, a vseeno polno-krepkih, tortelinov še niste jedli! Tako malo sestavin, a tolikokrat razvlečenih med valji; jed, ki jo ponuja vsaka gostilna na mantovskem koncu, a le Pescatoreju jo ves svet priznava za specialiteto.
Njokom z brancinom, dimljenim in vloženo-mariniranim, daje okus čebula, ker je bela in rdeča. Za izzivanje čutil so zraven še oljke in cvetne kapre. Zelo kompleksna jed, ki kar kliče po vinu in tudi še po tretjem hodu nadaljevanja. Visoka umetnost visoke kuhinje je najprej v elegantni preprostosti in zatem še v lačni obilnosti ... Ne, niso porcije (pre)majhne, le jedi so velike, da ti še opolnoči po polnem srebrnem pladnju drobnih sladkosti ni preveč.
Učna ura rižote
Je mogoče, da je ob vsem tem »babičina« rižota z žafranom in balsamicom pustila najglobljo brazdo?! To je bila učna ura rižote. Po njej ne bo noben riž več takšen kot prej. Četudi je Le Calandre (Nedelo, 1. marca 2009) iz svoje rižote s sladkim korenom naredil umetnost, se je Pescatore vrnil k njenemu izvoru. Kar se ne topi v ustih, ni rižota. Kar se drobi, ni al dente. Kar je gosto, ni tudi kremno. Pescatorejeva rižota se, namreč, razkrije kot najboljše vino, šele v pookusu. Ne hitite, temveč vsak grižljaj počasi topite. Šele to, kar ostaja na jeziku, je rižotina kremnost!
Brancin v enolončnici s sezonsko zelenjavo in ekstra deviškim oljčnim oljem predstavi brezhibno ribo, oljnato vezavo, dopolnjevanje okusov, pravi suprême. Toda, po italijansko! V vsaki Pescatorejevi jedi je italijanska duša, ki po definiciji nima rada dolgih, reduciranih, žametnih, gostljatih, krepkih omak. A čeprav so omake hitre, so krožniki vseeno počasni: tri mišelinke zahtevajo dizajn, preciznost, umetniški vtis. To potrdi tudi kaval, s peteršiljem, sardoni in slanimi kaprami, spet zaradi olja, le da umbrijskega. Tudi zeleni radič, z domačega vrta, v rezancih, ima vlogo, z nežno grenkobo sredi Giovannijeve ljubezni do kislosti na (skoraj) vsakem krožniku.
Srnin hrbet ter goveje pleče sta primera visoke italijanske kuhinje, ki srno omoči v cabernetu in zaščiti s kostanjevim pirejem, pleče pa okopa v piemontski barberi, ob kateri se ne trudi z umetniškim vtisom rumene polente s Trentinskega, saj zadoščajo tehnične točke za okus sladke maščobe počasi pečenega mesnega tkiva.
Zakaj obiskati?
Je bilo, torej, razočaranje, ker je bila za konec podeželskega menija, po italijanskih sirih in tri kilograme težki knjigi o njih, s ceno, ki naj jo preberejo zgolj izpričani dobrojedci, samo amaretto rezina? Ne, saj je z njo Pescatore le podčrtal, kar je trdil že ves čas! Da je, namreč, tudi mandljeva meringa s pistacijo in šodojem iz marsale, kljub srebrnemu servisu in podpisanemu porcelanu, zgolj preprosta jed, ki ima globoke korenine, a da je ravno zaradi te preproste umetnosti Nadia Santini leta 2011 postala prva najboljša chefinja na svetu (Veuve Clicquot World's Best Female Chef), njena restavracija Dal Pescatore pa je ena najboljših na svetu že od leta 1996!
Prihodnjič: Villa Andor, Ankaran
* visoka (vrhunska) kuhinja
