Tiskane izdaje
Krožnik je globok, toda pastelno moder in zamaknjenih okroglin. V njem je pena pinjenca, sladka in kiselkasta, rahla in bogata. V peni, ki je poslikana z redukcijo kdo ve česa, so trije cmoki, ki imajo okus po domačem kruhu iz krušne peči, na katerem so za prst debelo z žlico namazani ocvirki.
Na drugem krožniku je med mrežastim vzorcem smetane polno drobnjaka, da se komaj prepoznajo debele oblice krompirja, ki je paprikasto rdeč. Če so bili v modrem ocvirki, je v kremastem krožniku golaž, toda brez mesa.
Povsod drugje bi bila to preprosta malica, tukaj pa je kreativni ob(r)ed. Še posebno ko gostilno na eni strani vrat zamenjamo za restavracijo na drugi.
Obilje lokalnosti
Košarico domačega kruha sestavljajo tri vrste, z makom, polnozrnati z orehi in z bučnimi semeni. Da rose vinogradniški mehurčki (Strohmeier) lepše spolzijo navzdol, jih podmažeta bučno olje (Teichmeister) in slano maslo (kozje in kravje). Ker Gerhard Fuchs, ki je Michelinovo zvezdico dobil že, ko je kuhal pri vinarju Neumeistru (Saziani Stubn), in jo nato potrdil pri vinarskih bratih Polz (Kreuzwirt), ničesar ne naredi preprosto, so zraven še majhni bučni krofi s korenjem. Njihova spremljava je šunka pujsa, ki se je veselo pasel na sosednjem bregu. Tako
Že amuse bouche, kuharjev pozdrav, je kompleksen: palačinka s pomladnimi zelišči, peteršiljevim pestom in paradižnikom, kruhova solata s prepeličjim jajcem na oko in prvimi divjimi zelišči s Plača. Fuchs zna in hoče toliko, da je preveč za le en krožnik … Pri njem je zato vse v nadaljevanjih. Zanjo je najprej postrvji tartar s postrvjim kaviarjem, zraven so šparglji, slanina lardo, popki lipe, hrustljava pokovka in prva kislica, vse skupaj v omaki, ki pa je dejansko špargljeva juha vichyssoise. In potem še jezerska postrv, zelo živa, le nežno topla (mlačna), spet v klasiki francoske haute cuisine, ki ji je Fuchs zvest, ko z njo spreminja lokalne sestavine, običaje, vreme; tokrat je beurre blanc (vroče maslo in vinska redukcija sta spenjena s hladnim maslom), s šparglji, regratovimi cvetovi, listi črnega bezga.
Zanj je krepkejši zalogaj. Karameliziran štrudelj z bio gosjimi jetri sladko okisa marmelada iz rabarbare in nežno pogrenijo oljke ter divja zelišča, vse skupaj pa zgladita penasti kremi v kozarcu, ena je iz rabarbare, druga iz gosjih jeter, ki ju pokriva pena domačega pinjenca. Tudi ko Fuchs prevečkrat speni, je to premišljeno. Da ni preprosto, je brioš pečen s kakavovimi zrnci in pokrit z oblanci gosjih jeter. Vse skupaj popravi juha iz rabarbare, ki pa si ne more kaj, da v njej ne bi bilo še jetrnega flana, hrustljave rulade iz oljk, larda in zajčje deteljice.
Ker takšen uvod, ki se mu reče prvi hod, dejansko pa je v pomivalnem koritu od vsakega že šest polizanih krožnikov, zvesto in prijetno spremljajo tudi bančna vina, se nikar ne čudite, da ima Fuchsova restavracija zgolj – štiri mize. Če pa je za vsako cela gostija!
Podpisani ravioli
Fuchsovi ravioli so polnjeni z rumenjakom, zraven je kremna špinača, namesto parmezana je le njegova emulzija, hrbet držijo črni tartufi (iz Perigorda), za dražljaje v nosnicah pa skrbijo še poletni (ker ni bilo rečeno, od kod, so najbrž istrski). Po sestavinah znano običajna družba, po izvedbi chefova »signature« (s podpisom) jed, ki navduši oziroma preseneti s tako tanko testenino, da je čudež, kako se vse vidi, a nič ne teče skozi. Sožitje sestavin je po bibliji (nad)okusov, izvedba pa tako logična, da je jasno, zakaj ima tako preprosta jed toliko ponovitev in še
Ko gre potem naprej, ni nihče več presenečen; da so zanj ob ščuki brokoli, sladki janež in melisa, saj za sožitje skrbi citrusova nežna kislina budovih prstov (Citrus medica var. sarcodactylis), zanjo pa kopunovo srce z mavrahi in potočnimi raki, na grahovi kremi z meto. Zato je kar olajšanje, ker je glavna jed skupna, saj je ni treba deliti … Kozliček je z mladim korenjem in njegovo kremo, s krompirjevim pirejem in jetrnim cmokom, s pljučki kozlička in čemaževim cmokom, na več krožnikih in v še več kombinacijah, z dovršeno (francosko) izvedbo in značilnimi (avstrijskoštajerskimi) okusi, brez avtorjevega podpisa, vendar z vinskobančnim pečatom: tudi v odročni vasi ob Muri se v trezorju najdejo dobri razlogi za okusen obisk!
Prvi del sladice je za od vsega pred tem razvajen okus zapolnila presladka krema rabarbare z drobljencem, ki ga je opijal sok rabarbare, krasili pa cvetovi vijolic. Preveč maskarponeja ali smetane? Morda se je tega zavedal tudi avtor, saj je za osvežitev in presek ponudil kar sorbet iz kisa! Zanj je spet uporabil rabarbaro, tokrat še s svežo skuto, kar je bila že napoved karamelizirane skutne omlete z rabarbaro in sladoledom iz vijolic.
Zakaj obiskati?
Zelo umestno vprašanje, saj so cene na oni strani višje kot na naši. Toda Fuchs v svoji banki kuha z obrestmi! Vsak hod ima več krožnikov in vsak meni ima prej, potem in tudi vmes. Kdor bi rad ceneje, izbere levo, gostilniško stran, kdor bi rad družabno, je za skupno mizo pod steklenicami, kdor bi rad le kaj popil, je za šankom, kdor bi rad za domov, mu zavijejo, kdor bi rad pil svoje, mu odprejo trezor, kdor pa bi rad vrhunsko, se prepusti kulinarični dogodivščini, ki dovršeno združuje tehnike (moderne in tradicionalne), sestavine (odličnost, sezonskost, lokalpatriotizem) in kreativnost (iste sestavine na različne načine).
Prihodnjič: Ilija Golf klub, Trbiž, Italija
