Tiskane izdaje
Za zadnjo restavracijo v letu smo izbrali zgled. Zato ni pri nas in ni blizu čez mejo. Do tja je treba vse do Neaplja in še dlje. Toda za zgled je zato, ker je nekoč ves italijanski jug premaknila od dobrega k odličnemu in je še danes pojem vrhunskosti in gostoljubja.
Tam se domače, pristno, sveže, sezonsko, lokalno in sonaravno ne le spoštuje, temveč zares živi, tako v restavraciji kot na njeni veliki ekološki farmi, ker je družinska, kar tudi letnica pove, in ker v Sloveniji nismo daleč od tega, da bi naše najboljše postale vrhunske tudi v mednarodnem merilu. Don Alfonso je na vseh petih celinah sveta!
Le gostoljuben okus
Z zadnje, toda vrtne strani, kjer imajo trato, gosto kot kožuh, bazen s termalnimi oblinami in teraso, pripravljeno za poležavanje ob razgledu na dva golfa (zaliva) ali krepčanje ob snacku (a la parmigiana po chefovo, z ruladami jajčevcev in bivolje mocarele v omaki Alfonsovih paradižnikov), je poseben vhod. Zraven je na steni tabla: »Entrata degli artisti«. Vhod za umetnike. Zberejo se zgodaj dopoldne in se razidejo po polnoči.
Vasica. Sveta Agata je vas v hribih. V kraju, kamor pelje ovinkasta cesta, je še nekaj gostiln, a tista prava so visoka železna vrata, skozi katera se zapelješ v park limonovcev in pomarančevcev. V jedilnici te čakajo pogrnjena miza, pogled v kuhinjo in prijazen pozdrav. Tudi drugi gostje so se lepo oblekli in se z veseljem prepustili Mariu Iaccarinu ter njegovi gostoljubni ekipi v elegantnem ambientu vrhunske restavracije.
Pogrinjek. Med belino, ki pomirja in napoveduje, se sveti le tablica z vinsko karto – slovenski vinarji na njej so Marjan Simčič, Slavček, Čotar, Movia, Aci Urbajs, Mlečnik – in v barvah je le vse, kar gre v usta. Na zaobljenem keramičnem »kamnu« je ocvrta kozica s karijem in kremo s kaprami. Hvali se le z okusom, ki je napolnjen z južnjaško morsko svežino. Ker se nam to dogaja jeseni, ji sledijo krema iz jurčkov, jurčkov consomme in jurčkov brunoise. Všeč nam je, ker ni pretiravanja. Ni deset predjedi, ki bi se ponašale z novimi krožniki, kremami in triki. Je »le« gostoljuben okus.
Jedilni list. Menija sta dva, tradicionalni La Tradizione ima šest hodov, z dedkovimi ravioli vred, degustacijski La degustazione pa sedem, z jedmi iz obdobja med 2012 in 2017. Vseeno je še pestra a la carte izbira, po šest hladnih, toplih in glavnih jedi ter sladic. Cene niso primerljive našim.
Ena. Degustacijo začne sladoled! Vendar je iz jegulje, ki ima tako izrazito družbo, da je lahko res le na začetku, ko sta radovednost in energija na vrhuncu. Okus jegulje je blažil hlad, jesetrov kaviar na vrhu je bil malosol (rahlo soljen), rumenjak je bil le v prahu, rezanci so bili odišavljeni z vrtnico in v zelenjavni omaki so digestivno ukrepala divja zelišča.
Dve. Spodaj je špinača, zraven je jabolčni pire, sladko-grenko je od cimeta, sladko-kislo pa od balsamica. Za »pomirjenje« protistresno skrbi prah boreča (borago). Z ne-vinom (mešanim z višnjevim sokom) se ujame maščobni rob, ki krasi maslene in rožnate račje prsi.
Račje prsi, prah boreča in višnjevo vino. Foto: Uroš Mencinger
Tri. Špageti so s skušo, oljem in česnom, omaki sta peteršiljeva in tunova. Da smo na jugu, je jasno tudi zaradi pinjol, drobtin in kandirane čebule, in seveda je pikantno od peperoncina. Vsega skupaj je za dve navitji, potem pa srkamo, grizemo, okušamo. Že od 2013 poskušajo številni te špagete kopirati, a jim še ni uspelo.
Štiri. Majhni tortelini so nov dokaz, da so testenine na jugu bolj polne, krepke, nasitne in kompleksne. Kreacijo letošnjega leta je Ernesto Iaccarino napolnil s teletino, jo pogrel v parmezanovi juhi in okopal v gostljavosti rdeče čebule, »zabeljene« s črnimi tartufi. Uspelo mu je, ker je toliko »egov« združil v nadokus.
Za v roke prijet
Pet. Ugrizniti le v ocvrto ribo bi bila žalitev. Polenovka je bila v primežu tankih rezin kruha, zato je bilo cvrtje brez njega. Omake so bile tri, iz sestavin, ki se ne morejo bolj razlikovati – jogurt iz bivoljega mleka, krema iz sladko-pekočih feferonov in omaka iz najboljših limon na svetu, ki rastejo prav tukaj. Čez vse to pa le kot dih tanek limonov čips, na preprostem črnem krožniku, s hrustljavostjo ribe in feferonov ter naivnim slikarstvom omak. Tudi med takšnimi kreacijami visoke kuhinje je prav, da je kakšna jed za v roke prijet.
Ocvrta polenovka z jogurtom, feferoni in limono. Foto: Uroš Mencinger
Šest. File lokalne govedine je bil brez hibe in dvoma doživetje, tako tanko ovit najprej v mocarelo, nato v svinjska lička, nazadnje še v hrustljavo skorjo kruha. Bilo je le meso in le kos, a v resnici je bilo toliko drugega.
File lokalne govedine v hrustljavi skorji kruha. Foto: Uroš Mencinger
Vmes. K limončelu, v katerega so »stisnili« 27 limon za pol buteljke, so prinesli nekaj nežno-sladkega in grizljavega, da so nas prebudili iz sanj. Po šestih hodih smo bili še vedno radovedni.
Sedem. Sredozemlje pred durmi. Pomaranče so z domače ekološke farme, pistacije iz Bronteja izza Etne, rikota je bivolja in lakrica iz sladkega korena je s podplata italijanskega škornja (Amerillo iz Rossana). Jedi Ernesta Iaccarina imajo letnice in očetovo tradicijo, a niso le tradicionalne. Na njih ni veliko oziroma je »le« troje: sestavine, okusi in čustva!
Osem. Pravzaprav je bil le impresionistični pogled na espresso takšen, da ga nismo razumeli … Bil in ostal je zgodovinski recept, ki je imel sicer več oblike kot kaj pred njim, a zaradi vsebine ni nadomestil kave, ki je po takšni degustaciji najboljši digestiv.
Slovo. Ko se je razdimilo, se je prikazalo še drobno domače pecivo. Spat smo šli peš.
Zakaj obiskati?
Zakaj Don Alfonso nima (več) treh zvezdic, je zgodba, ki se je najbrž niti pri Michelinu več ne spomnijo in mu jih zato še vedno ne vrnejo … Toda, kdo še uporablja tako odlične sestavine, in to z lastne, tako ekološke farme? Kdo še tako pristno, iskreno in s srcem spoštuje ter ohranja kulinarično tradicijo svojih korenin, pokrajine, dežele, vasi? Kje te še tako gostoljubno sprejmejo in se še tako prijateljsko, do prihodnjič, poslovijo? Kje je še tako stara, globoka in polna vinska klet, kje je še tak razgled in kje je še tako majhna vas s tako veliko gostilno?! Ker vsega tega se ne da ločiti od krožnika, ki je pred teboj. To pa je tudi bistvo takšnih gostiln. Zanje je vseeno, koliko zvezdic (ali sončkov) imajo!
Prihodnjič: Pregled kulinaričnega leta 2017
