Nedelo izbira: Gostilna Kobjeglava, Kobjeglava  

Vaški pršut, mestne roke, štirje sončki in pol

Objavljeno
15. september 2014 15.02
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Na Kras gremo na pršut! V zorilnico pršuta in na vse tisto, kar pride potem … Še posebno če sosede prinesejo zelenjavo, sosed pa peneči se teran. Gostilna Kobjeglava je preživela Mipov stečaj in se z mladostjo v tradiciji ter dizajnom med prašičjimi tacami spremenila v gostilno, ki ima lounge, in restavracijo a la fine dining, kjer pa se jé tudi z rokami (le pršut, prosim). Oziroma: na poroko pridejo v visokih petah, plešejo pa bose.

Tipični kraški pršut zori 23 mesecev. Maščobnega roba je za poldrugi prst, mesni del je na gosto in drobno prepreden z maščobnimi kapilarami, ki mu dovajajo sočnost, sladkost, prepoznavnost. Barva je svetleča se in živa, pastelni toni rdečkaste kažejo mladost dvoletnika in zrelost tradicije. Ko primemo celo feto, ni kepa, temveč dolg, nežen, tanek kosem nadokusa. Začne se trgati, po dolžini, ki se vije do krožnika, ko jo le dvigneš k ustom. Na jeziku je slano in sladko, predvsem pa dolgo. V ustnih vonjavah sta burja in Kras.

Čeprav pršut ne potrebuje sprem­ljave, razen vinske, seveda, pa tipičen kos ni sam, zraven je še za spoznanje temnejša, čeprav mlajša feta, ki je zorela 16 mesecev, do zrelosti pa ji je ob burji pomagalo še dva dni visenja v dimu. Za primerjavo, manj sladkosti in več slanosti, manj se topi na jeziku, bolj se okuša na zobeh. In ob njej še tretja, temna, manjša, predvsem pa bolj sušena in suhomesnata, konjska feta pršuta. »Po italijansko,« pojasni gospodar. V zorilnici pršuta smo, zato je treba začeti z njegovo pokušino.

V kraljestvu

A v Kobjeglavi, kjer že dolgo ni več Mipa, tudi Kraljestvo pršuta ni več tisto, kar je včasih bilo. Medtem ko sta bila nekoč pršut in jota dovolj za izlet in občudovanje tac, ki so se razkazovale skozi okna, so novi časi pokazali, da niti najboljša burja na svetu ni zagotovilo dolgoročnega uspeha. Toda ambiciozni najemnik gostilne ni le zdržal menjavanja lastnikov in stečajnih upraviteljev pršutarne, temveč je ustvaril zgodbo, ki se začne s parmezanovimi grizikami z bučnicami, taščinim jezikom z zelišči, domačim kruhom iz večnega, jabolčnega kvasca in Jazbečevo novo rose penino ter nadaljuje z obetom novih lastnikov (Celjske mesnine), ki mislijo resno in dolgoročno.

Tako tudi Simo Komel. Zdaj to ni več le igra s sodobnimi tehnikami, novimi krožniki, predelanimi idejami. Še vedno se za pozdrav zvrne šilce oljčnega olja z zelišči in oljko po zavitem krožniku. Tudi paradižnikova juha in domači rezanci, ki jih še povaljajo, so bili že pred leti, a med kamnom in steklom je veliko novih kipov in skulptur, pod drevesno senco na vrtu je vse polno mehkih blazin in v trgovini so pršuti z blagovno znamko Komel. Tistih 23 mesecev krškopoljčeve starosti je le zato, ker jih bo šele prihodnje leto več kot 30, zadovoljen pa bo šele, ko jih bo 60. »Se pa še učimo, saj so se davne uzance izgubile, stari imajo izkušnje le do dveh let zorenja, kar je več, spet preizkušamo.« Potencial vsekakor je, noga je imela 18 kilogramov in vse (kratko) življenje je tekla po travi.

A kot da še ni dovolj primerjav med svinjskimi, različno zorjenimi pršuti, želi svoje dodati še goveji hrbet. Kakšna je razlika med rostbifom, klasičnim, ki je pečen v pečici, in sous vide, ki se je kopal v vakuumu, devet ur pri 54 stopinjah (najprej na hitro opečen)? Drugi se še bolj nežno topi! Moderen krožnik, na katerem brez rukole ne gre, a je zato sir ovčji in lepo staran, balzamične sledi pa so iz teranovega ekstrakta.

Okusna sprostitev

Grahova juha s koromačem
je z grahovimi kalčki dobila piko na i, paradižnikova, začinjena z rdečimi feferoni in omiljena z žličnikom sesekljane mocarele, pa z granito iz soka bazilike. Komel se ne postavlja z dolgim seznamom, raje ima vse našteto na listu papirja, ki se ravna po vremenu in koledarju. Morda ob pogostih obiskih zmanjka raznovrstnosti in novosti, toda kar je v pethodnem meniju, ki že s tem poudarja razliko z jota gostilno, je skrbno dodelano in preizkušeno. Pozornemu jedcu je hitro jasno, da to niso eksperimenti; Komelu všečnost ni tuja in dejstvo je, da rad preseneča, toda le, ko sam dobro pozna rezultat.

Ravno takšen je bučni cvet, polnjen z zajčkom. Nadev je nežni farce, tako kot je cvet nežen, a hrustljav. Trik je v tempuri iz pšenične in koruz­ne moke, z dodatkom radenske, vse skupaj zelo hladno v zelo vročem, da ohrani obliko in daje teks­turo.

Tudi paradižnikove testenine, zaradi rezanja in valjanja zelo domače špagetne, poznajo obvezni tris (okus, aroma, tekstura), drobci pršuta se ujemajo z zelenjavo, paradižnik je resen, ne okrasen, testenina je glavna. Pasticcio, zloženka zelenjave, je poletna in spretna, preprosta jed z aha učinkom (»To bom pa doma naredila«), v kateri je glavni dodatek: Zidaričeva skuta s pestom iz bazilike.

Jagenjček je v kocki, krompir v potički, omaka v dotiku. Piščanec je sočen, hrustljav in lep, z makaroni poletne zelenjave z žara in skrbno nakapljanimi barvami kulijev ter omak. Estetika igra v Kobjeglavi pomembno vlogo, tako na krožnikih kot na stenah, zato je bila odločitev o modernih jedeh na pršutni lokaciji sprva pogumna, a zdaj je tudi umestna. To je pravzaprav mestni koncept sredi Krasa, sodobne jedi znanih lokalnih okusov, a v lokalnih gostilnah neznanih oblik. Simo Komel s svojim opisovanjem znanih sestavin in načina manj znane priprave razveseli dobrojedca, ki v lepem ambientu ne išče vrhunskih avtorskih presežkov, temveč okusno sprostitev. Zato se mu prav priležeta jogurtova zmrzlina na mandljevem piškotu, z malinovim kulijem in gozdnimi sadeži, ter breskova pita z mandlji, s hruškovim sladoledom in breskvijo, kuhano v vinu z zelišči.

Zakaj obiskati?

Pršutarni ni uspelo, je pa zato uspelo Kobjeglavi. Kar je bilo na začetku še skupek idej in koš ambicij, je dobilo obliko in vsebino, rdeča nit je ostala, vsaka jed pa se je zaokrožila in dozorela. Gostilna Kobjeglava ni več le poskus, temveč je postala kraška stalnica, ki lokalni kulinariki dodaja urbani pečat. Zaradi lastne pršutove zgodbe (in znamke) je več kot za štiri!

Prihodnjič: Berc Fine food, Bled