Nedelo izbira: Gostilna Krištof, Predoslje

Krištof ni eden, temveč sta vsaj dva! Kot bel in črn predpas­nik, kot redkobesedni Krištof in gostobesedni Tomaž, kot otroški nasmeh na steni in znanstvena resnost pri mizi, kot domače, gorenjsko, staro, družinsko in tradicionalno sredi vasi ter alternativno, velikokrat celo avantgardno, predvsem pa drugačno, a vedno divje in eko, na krožnikih, ki nimajo chefa, imajo pa ideje, znanje, razgledanost, večno iskanje novega, boljšega, lepšega. Zato je Krištof tako v preteklosti kot v prihodnosti, enako vrhunski kot iščoč, prav tako ustvarjalen kot tradicionalen.


Špeh mangalice je ovit okrog zelenih špargljev in iz polente ter dimljene postrvi je zvit gorenjski suši, ki ima na vrhu postrvji kaviar. Mladi kozji sir je pečen na briošu z lešniki, prelit je s čemaževim pestom in potresen s svežim rmanom. Medtem ko spoznavaš, kako dobro gredo skupaj sir, lešnik in čemaž ter kako jih rman še okrepi, poglobi in nadgradi, mlajši brat postreže z vodo, ki je pri Krištofu živa, in s kruhom, ki je beli, pesni in čemažev, starejši pa zakuri, na eni strani z bukovo žagovino, na drugi s suhim rožmarinom.

Belo-črna kombinacija

Kaj si misliš, lačni popotnik, ko te v vaški gostilni, v katero so zaradi bližine protokolarnega Brda vedno zahajali predsedniki, presno pozdravijo s šopkom travniških cvetic, ki jih poplakneš z mehurčki glere? V vinskem hladilniku so domače salame, na porcelanu so poročni spomini, na steni so lastniki gradu Brdo skozi čas. Zunaj je tabla s tvojim imenom, zraven pa samopreskrbna trgovina brez blagajne in kažipoti po Bolkovem gostilniškem posestvu. H Krištofu ne hodite nepripravljeni, a sem morate, če želite v stari gostilni doživeti kaj novega.

Ko se zadimi, surovemu brancinu vonj podarijo morske trave, Vodomčeve postrvi izpod Krvavca pa gorenjsko seno. Čez sašimi brancina beli brat polije Lisjakovo olje z limono in Sirkov kis iz grozdja (ne vina!), doda morsko slanušo ter vse skupaj pokrije s kaviarjem morskega zajca. Karpačo postrvi pa črni brat začini s pestom mrtve koprive in jabolčnim kisom z Repovževe kmetije. To je pri Krištofu obred, ki ima zato tudi svoj posebni krožnik (Steklarna Hrast­nik), tako kot so obred in posebnost, belo in črno, jin in jang pri Krištofu ves čas prisotni, od tega, da en brat govori premalo, drugi pa preveč (če ju ujamete skupaj, je ravno prav), do tega, da je nepripravljenim informacij, oblik, zgodb, idej preveč, priprav­ljeni pa se jim zadovoljno prepustijo. Klopi so, skratka, trde, toda ne začudite se, če vam bodo tri luštna dekleta pri sosednji mizi zapela.

Krištofove lizike so iz tune s črnim sezamom, gosjih jeter s pistacijo, jajčevcev z mladim sirom in lososa s sezamom. Za prelive so gorčična semena, majoneza s pehtranom, jogurt z drobnjakom, za spremljavo pa še (zakaj) buratta. Od juh smo pokusili spomladansko čemaževo in zimsko topinamburjevo. Za topli prehod ponudijo divji riž s šparglji ter ra­viol semolina z zbrincem in tartufi. Gorenjsko je predstavljal krožnik s krompirjevim štrukljem z zelišči, ocvrto kroglico kranjske in krompirja, peteršiljevim pirejem in prepeličjim jajcem.

Pri Krištofu (in Tomažu) ni vsaka jed odlična, toda vsaka je vrhunska! Zato, ker je res divje in eko in sledljivo in z občutkom toplotno obdelano, ker bio ni reklama in poreklo ni seznam, ker je za vsakim dobaviteljem cel dosje in ker lahko prinesete tudi svojo torto ali skuhate svoje kosilo, toda potem boste v Nežkini hiši, ki je za prijatelje in sosede, kjer imajo šporhet na drva in oskrbo iz gostilne.

Šotor za dva

Če so lizike že iz mode in če gorenjskemu krožniku sredi poplave, obilja in zvrhanega koša idej zmanjka prav te, ni Krištof zaradi tega nič manjši odličnjak. Saj ve, če je, na primer, čemaž preoster, da ga bo ješprenj tako lepo zgladil, da bo tudi kozica lahko plavala v njem. Ker potem bo tudi gorenjski Atimo (oranžna malvazija iz Brd, Koletnik in Sirk) okroglo in harmonično stekel.

Krištof je zato za pet, ker Krištofa vse svoje ideje tudi uresničita! Seveda se sliši noro, da si lahko sami čez kozji sir, ki je za slovo in vnovično snidenje obenem, polijete oljčno olje, v katerem plavajo zrnca 24-karatnega zlata. Toda pomembno je, da je ta sir iz mleka koz s kmetije iz bližnje vasi (Pr’ Berk iz Poženika), te koze pa jejo travo s Krištofovega travnika, ki ni bil nikoli škropljen, zato je vedno poln travniških zelišč.

Zato jelenovega karpača s terino gosjih jeter ne krasi le nova steklena umetnina iz Hrastnika, temveč gre za okusno ujemanje s črnimi orehi, Lisjakovim oljčnim in bučnim oljem ter Rujevo jabolčno redukcijo. Jelenova pljučna je v kozarcu, z mladim kravjim sirom, slanino, koruzo in čemaževim štrukeljcem.

Brata se igrata z okusi, sestavinami, tehnikami, dobavitelji, gosti. A to počneta z resnostjo in resno, svojemu delu sta v celoti posvečena, kot znanstvenika, ki odkrivata, iščeta, tudi eksperimentirata. »To poznate?« In je spet nekaj novega, z novo zgodbo in novo idejo. Ostajajo le slike sosednjega Brda na steni, ki se svetijo kot akvarij – ki ga lahko naredite še sami, kar iz kozarca …

Ko je po toliko krožnikih, oblikah, načinih in informacijah še jezerska govedina z zelenimi šparglji in (spet) čemaževim pestom, ji narediš krivico, če se ji ne posvetiš, kot to naredi gost, ki se ne posveti bratoma, temveč le svoji klasični želji po kosu govejega hrbta. Meso je mehko in sočno, enakomerno in pravilno pečeno, polenta pa kremna in dišeča (eko kmetija Krišelj, mletje med kamnom).

In ko kamni iz šenčurske cerkve popeljejo do macesnovega šotora, je skozi okno župnijska cerkev svetega Siksta že v mesečini, na babičinem prtu pa vabita, njo in njega, čokolad­na torta (brez glutena) z mangom in ingverjevim sladoledom ter skut­na torta s konopljinimi semeni in gozd­nim medom. »Ta je pa od bratranca!« Vprašajte, ali lahko postanete odjemalec Samooskrbe, v stari mlekarni za Krištofovo hišo, v katero sedem izbranih kmetij dobavlja zelenjavo, meso, ribe, veganski sladoled, ekološko pivo in sire, Krištof pa enolončnice.

Zakaj obiskati?

H Krištofu greste lahko le na ričet ali na kranjsko klobaso. Lahko si kuhate sami ali s prijatelji, lahko si vzamete ali naročite za domov in lahko ste tudi na zajli ali pa v dvoje. Toda če bi radi doživeli divje, eko in sledljivo, potem si le vzemite nekaj ur časa in se prepustite belemu (Tomaž) ali/in črnemu (Krištof) predpasniku. Krištof ni (le) gostilna, temveč je (predvsem) doživetje! S tem se bodo strin­jali celo tisti, ki ne grizejo lizik, ne ližejo potice in ne iščejo zlata v oljčnem olju.