Nedelo izbira: Gostilna Mencinger, Črešnjevci

Od starega zrezka do nove rulade pod tremi sončki in pol

Objavljeno
11. december 2015 11.48
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Slovenske podeželske gostilne, ki so odvisne od lokalnih gostov in naključnih popotnikov, v teh težkih časih, ki pa so kljub vsemu tudi vedno bolj dobrojedski, sprejemajo še težjo odločitev. Za plošče ali proti njim. Za velikost ali kakovost. Za tradicijo ali tudi sodobnost. Za prebujanje ali spanje ... Gostilna Mencinger iz Črešnjevcev se je že odločila. Mladega kuharja je največ naučila babica, toda najraje ima goste, ki hočejo novo in drugače.

Na plošči Mencinger za dva so »2 x nadevan svinjski zrezek s šunko in sirom, ocvrt po dunajsko, 1 x piščanč­ji pariški zrezek, 2 x kotlet na žaru, 1 x puranji zrezek na žaru«. V tem se Mencinger (ni v sorodu s spodaj podpisanim!) ne razlikuje od tisoč drugih slovenskih podeželskih gostiln. Plošča je še vedno zakon!

Toda Mencinger (zdaj se lastniki pišejo Štefanec) ima na jedilnem listu tudi zrezek Vila Hold, ki ga sestavljata svinjski zrezek in prekajeno meso v smetanovi omaki z gobami in sirovimi štruklji. Ta zrezek pa ne predstavi le stare lokalne vile, ki jo je pred 150 leti za počitnice na vinogradniški deželi postavil avstrijski pivovar, temveč tudi novo slovensko podeželsko gostilno. Ta zrezek je namreč, dragi jedci, najboljša prilož­nost, da se preizkusite - ste za velike plošče ali za majhne rulade!

Doživetje panonske gastronomije

Zato sva bila pri Mencingerju prvič, toda ne zadnjič. Čez leto se, namreč, greva prepričat - kako ste se vi odločili! Oziroma: bodo pripravljali holda po starem ali po novem? Gre slovenska podeželska kulinarika naprej ali nazaj? Se prebuja le pomlad ali se tudi mi?

S starim zrezkom Hold ni, seveda, nič narobe. Razen da je takšen kot povsod. Novi zrezek Hold pa ni nič posebnega. Razen da ni takšen kot povsod.

Je velika umetnost, če štruklje namesto s skuto napolniš s čemažem? Če namesto odmrz­njenih jurčkov za omako uporabiš sušene in mlete? Če namesto velikega zrezka zviješ dve tanki ruladi, ki ju s štruklji zložiš v stolpič? Če namesto debele prekajene obloge uporabiš prekajene kockice?

Je! Kajti za to je bil potreben predvsem pogum. Ko vsi naročajo plošče in »stare« zrezke, je potrebna pogumna odločitev, da se pridružiš prebujevalcem. A gre, če te je kuhati naučila babica in je v tebi dovolj ambicioznosti in radovednosti, da lačen še novega znanja obiskuješ kuharske delavnice, listaš knjige ter iščeš, odkrivaš, preizkušaš. Gre, če tudi v tvoji vasi diši po Prekmurju in je tudi tvoja gostilna del evropske naložbe v prihodnost, uresničene v akciji Doživetja panonske gastronomije, v katero je vključenih kar 38 slovenskih in madžarskih gostiln. Ker to ni le akcija, temveč že kar gibanje, ki je februarja in marca odkrivalo panonske zaklade, zdaj je prebudilo pomlad, do konca maja bo pričaralo naravo, junija razcvetelo žito.

Prababičina kisla juha

Čeprav so Črešnjevci, seveda, na tej strani ... Zato pa je kisla juha prababičina in ocvrti zrezek štajerski. Svinjski želodčki so bili tako tanko in enakomerno zrezani, da se jih je tudi manj pogumnim dalo »prodati« za kaj manj nenavadnega, juha pa tako domača in večna, da je jasno, zakaj so v takšni gostilni malice še zmeraj tako priljubljene. Z dodatno žlico vina štajerski vampi lepo pogrejejo želodec z ravno prav pikantnosti.

Zrezek po štajersko iz klasičnega repertoarja dunajsko ocvrtih polnjenih zrezkov, ki ponekod nosijo hišna, drugod pa krajinska imena, se pri Mencingerju predstavi v lažji različici, ker topljivi sir zamenja skuta, prekajeno meso je dovolj tanko odrezano, da ni preveč štrleče, v panadi pa štajersko kuhinjo hrustljavo zastopajo bučna semena. Čeprav tak zrezek brez priloge deluje na krožniku malo zgubljeno, se je kuharju uspelo izogniti pasti ocvrte velikosti, ki bi gledala čez rob, ko je preprosto zarezal čez sredino.

Četudi je pomlad že prebujena (danes je zadnji dan akcije, jutri jo bodo zamenjale čarovnije narave, v gostilni Mencinger s peno iz šparg­ljev), pa vseeno ne smemo mimo okusnega spomina. Začelo se je, nam­reč, z regratom, toda cvetoče, ne le v solati. Ker jedo tudi oči, je chef Matej regrat s toplim krompirjem zložil pravokotno, ga potresel s svežim kozjim sirom in okrasil s travnikom. Kar niti ni začudilo, saj je pri Štefanečevih že pred hišo polno cvetov, v domačni jedilnici pa ob tiktakanju stenske ure črno-bele slike pričajo o dolgi gostinski tradiciji. Posluh za ohranjanje starega je tudi hitro po koncu radijskih poročil preklopil na tamburaški orkester Petra Dajnka (čebelar, pisatelj jezikoslovec, duhovnik).

Za skrivnostnim imenom amulet čarovnice Apolonije se je skrival jelenov file, dovolj nežno popečen, da je še ohranil jetrno-orehovo mehkobo, s tem da je sočnost črpal iz domačih brajd, ki so omaki dale prepoznavni okus in barvo izabele. Pogum iz uvoda je kuhar tudi v zaključku potrdil s prilogo, za katero si je dal najprej delo z rezanjem bučk v dolge in tanke rezance, potem pa še z dvigovanjem kipnika iz kopriv, ki ga je hrustljavo prekril s sušeno lupino paradižnika. Morda ne vse pomlad­no, a bilo je kuharsko spretno in korektno, zato verjamem, da v Radgoni v krožišču pri črpalki avtomobili ne bodo več zavijali zgolj proti Radencem, temveč zaradi Mencingerjeve malice ali kosila tudi proti Dajnkovi rojstni hiši.

Kajti le pri sladkem se žal ni posrečilo, panakota namreč. A kdor se je upa lotiti z regratom, bo zmogel tudi pasti želatine. Če ne, pa še vedno ostane štajerska gibanica, a le, kadar je res sveža.

Zakaj obiskati?

V stari gostilni so spet stari lastniki, toda z mladim kuharjem. Ta povezava med tradicijo kisle juhe po babičinem receptu in mladostno ambicioznostjo vnukovih sezonskih menijev je sploh glavna odlika vaške gostilne, ki tudi z zunanjo in notranjo podobo vabi na izlet v Radgonsko-Kapelske gorice.

Prihodnjič: Turistična kmetija Saksida