Nedelo izbira: Gostilna Repovž, Šentjanž    

Petkrat osončena nova kuhinja eko kmetije

Objavljeno
24. avgust 2015 15.44
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Mar ni že čas, da se nehamo učeno pogovarjati o dobrih slovenskih gostilnah in raje konkretno opišemo, kakšna je odlična, pristna in domača slovenska gostilna?! Ne, to ni tista, ki je že sto let enaka, na stenah in krožnikih! Pač pa tista, v kateri je še vedno tako prijetno, kot je bilo v prejšnjem tisočletju, in tako okusno, kot se spodobi za to stoletje.

To pomeni, da recepti niso babičini, temveč mamini, da ideje niso zgodovinske, temveč sinove, da vino ni belo in rdeče, temveč očetovo, in da je v enem prostoru ali poroka ali sedmina, v drugem pa pet- ali sedemhod­ni meni. Repovž iz Šentjanža ni le eko kmetija in vrhunska podeželska gostilna, temveč je tudi najlepše kulinarično razodetje tega leta!

Najprej, še preden parkiraš, se zaletiš v trgovino na dvorišču. Vse eko! Potem je že na pragu razstava domačih pridelkov in izdelkov, na steni, poleg članka, ki je Repovžu pred petimi leti podelil še štiri sončke, pa slikanica Naši dobavitelji. V hiši in ob dolgem šanku te nato pozdravijo znani obrazi, v jedilnici ob peči pa neznane jedi. Točno, Repovž ni le ena najboljših slovenskih gostiln, temveč tudi osrednja vaška gostilna malega dolenjskega Šentjanža. To je pomemben podatek, ki razkrije obe glavni značilnosti prave in dobre slovenske gostilne. V njej so radi tako lokalci kot svetovljani, tako lačni kot dobrojedci. Ker tradicija, če hoče živeti, ne more le ohranjati, temveč se ves čas razvijati, nadgrajevati, spreminjati. Zakaj?

Od pozdrava naprej

Ker bi lahko sklicali simpozij, na katerem bi na dolgo in široko teoretizirali o tem, kaj je to nova slovenska kuhinja. Lahko bi organizirali celo kongres, po katerem bi izdali debel in neprebran zbornik o tem, kakšna mora biti dobra slovenska gostilna. Lahko bi natisnili bleščeče prospekte, skovali velike izveske, uvedli celo članarino … A raje se odpeljite v Šentjanž nad Sevnico in vse to poskusite ter doživite!

Ker je mama glavna v kuhinji, oče na kmetiji, sin pri gostih in v kleti, hči, s pomočjo bodoče snahe, pri sladicah, je jedilni list le na eni strani, toda tako lokalno bogat, sezonsko pester in s takšnim razmerjem med kakovostjo in ceno, da mu na Slovenskem ni para. Od pozdrava naprej! Najprej ocvrta kroglica iz postrvi, potem še kravja albuminska skuta s kumaro, in oboje z dolenjsko penino s severne lege. Rdeča postrv je provokativna in jedrnata, s koriandrom, ingverjem, limono, zelišči, domačo majonezo iz oljčnega olja in s sporočilom, da je 26 kulinaričnih srečanj dalo gospodinji samozavest in chefovsko znanje. Ker drugače kot zaploskati ob skuti z medom in kumaro se ne da! Ker tako kumara dobi zvezdniški status, jed pa nadokus – iz sušenega olupka so drobtine, sredica je marinirana, meso je sušeno, vse skupaj pa povezuje zeliščna omaka. Nekaj se da kopirati, nekaj naučiti, a ko po takšnem po­zdravu nadaljevanje prav nič ne prizanaša, je to za čisto – petico!

Ker, kaj naredijo drugi iz še tako dobrih domačih mesnin in sirov? Narezek. Pri Repovžu pa so to okusi lastne ekološke kmetije in sosedov, iz Dolenjske, Štajerske, Zasavja in Posavja, v desetih grižljajih: sevniška salama (vedno le zmagovalka) z marmelado iz rdeče čebule, špeh krškopoljca, dimljena sevniška klobasa, strjenka šunke krškopoljca, zajčja pašteta z marmelado iz frankinje, hladne rezine mlade govedine na kapucinkinih listih s staranim kravjim sirom. Od zelenjave plodovi kapucinke v olju oljne ogrščice, vložen koromač in domača šalotka. Od sirov pa Kukenbergerjev kravji z zelišči in poprom ter kozja, Goriškova iz Mokronoga, mladi in dve leti staran. K temu res ni treba ničesar dodati.

Ker imajo še kozjo albuminsko skuto, ji primešajo drobnjak in olje oljne ogrščice (kmetija Berce) ter jo naložijo v plasti med marinirano rdečo peso in koromač. Da je pesni zapik popoln, je zraven še sušena in pečena. In ker je ostalo nekaj postrvi, je na pločevinastem krožniku marinirana v domačem jabolčnem kisu, vinu, šalotkah in česnu, s kolerabo in pečenimi jajčevci.

Podpis s kmetije

Ker imajo drugi govejo juho, jo ima tudi Repovž, gosto, mesnato in korenjevo, a brez luštreka, ker ta je za samostojno (jed). Med njegovo kremo je krompirjeva pena, med njegovimi drobtinami pa prepeličje jajce. Ker ima slovenska kuhinja rada divjačino, so pri Repovžu iz nje nekaj ustvarili, a tako, da so jo ocvrli, srnino stegno s krompirjem in zelišči v cmoku, na kremi iz zelene in hruške, s čatnijem iz naših jabolčnih krhljev, zažganim timijanom in majhnimi kockami sočne domače hruške. Dva cmočka na preprostem (Ikeinem) krožniku, a toliko odličnosti, v oblikah, barvah, teksturah, okusih in ideji. Ne moreš kaj, da se ne bi ponovil: nova slovenska kuhinja na ekološki kmetiji!

Še kdo ne verjame? Pa naj mu bo telečji rep, ki je (raz)kuhan (12 ur na 80 stopinjah) in objet (karamelizirana zelenjava, grahov pire, sladek sušeni brioš). Še? Zajčkov file je z zajčjim ragujem in zajčjimi jetri, na korenčkovem pireju, z vijoličasto cvetačo in krompirjem, predvsem pa s takšnim korenčkovim kipnikom, da se naj hitro poskrijejo vsi štruklji slovenskih nedeljskih kosil!

Že verjamete? Torej naj vam bo še za nagrado: ajdovi njoki z jagenjčkovim ragujem. Ker so zraven borovničeva marmelada, sladka skuta, pa še ocvrt jagenjček v svinjski koži, ki se je poprej kar 14 ur kuhal na 72 stopinjah. Jed s podpisom vzorčne slovenske eko kmetije!

In ker je najboljše vedno na koncu, je najprej panakota … Seveda ne! Pač pa bezgova krema in metin žele, preprosto, toda nadvse učinkovito, predvsem pa nadgrajeno, kot vse že pred tem, s čokoladno-orehovimi drobtinami – ker vsi drugi ponujajo zemljo – in granito iz domačega zeliščnega čaja. Ker je obisk znanega slaščičarja pustil sadove! Tako zrele, da se ti prvič ne zdi, da je preveč – čokoladna sladica je iz biskvitnih drobtin, španskega vetrca z marelico, mareličnega želeja, čokoladnih testenin, domačih borovnic, metinega sladoleda ter pralineja z marelično peno –, temveč premalo … Poglejte, namreč, ceno!

Zakaj obiskati?

Tja lahko greste v gostilno, trgovino, na njivo ali v klet. Tam lahko prespite, se poveselite ali poročite. A predvsem pojdite k Repovžu zato, da se naučite! Kaj je to eko kmetija, kaj je to gostilniška družina in kaj je to nova slovenska kuhinja!

Prihodnjič: Domačija Firbas, Cogetinci