Nedelo izbira: Gostilna Ribič, Ptuj    

Ker je Ptujsko jezero naše največje jezero, mu Ptujčani upravičeno pravijo morje. Torej je tudi ptujski Ribič upravičeno (spet) pristna morska gostilna! Na terasi ob Dravi, do koder se z desnega brega pride čez brv iz toplic, po levem pa po ulicah najstarejšega slovenskega mesta, zato še bolj od haloškega krožnika in ptujskega piščanca gostom dišijo lovke jadranske hobotnice in klešče chefovega jastoga. Ribičevi oboki so stari, njegov jedilni list pa je nov.

Čeravno brez britvice (morske nož­nice, kapelunge) je bil tudi na drugih mizah kuharjev pozdrav okusen, kombinacija hobotnice in vloženih štorovk, popečenega mladega sira in oljčnega olja z dodatkom pomaranče. Ker je bilo dobro, je treba povedati tudi, kaj ni bilo: pretopla penina, natočena za šankom; in ko so (pohvalno) prinesli ogret krožnik, so šele začeli iskati pribor. A kdo bi to sploh opazil, če pa je kruh, ki je bil pri Ribiču vedno dober, pa čeprav je ob Dravi še najbolj podoben prekmurskim perecem, tako sveže dišal. Ker Ribič ni bil vedno ribič, saj je perutninski lastnik še na trnku hotel le piščance, je zdaj veselje pogledati zadovoljne obraze turistov, ko po obhodu najstarejšega slovenskega mesta zavijejo k Dravi v njegovo najboljšo gostilno. Nova ekipa, na Ptuj je prišla iz Maribora, je dobro zagrabila priložnost.

Všečno in spretno

In tako se jed, ki je bila poleti hit ob Dravi, ne imenuje lignji, ne tržaški, ne pariški, ne odmrznjeni, temveč jastog na način šefa kuhinje! Najdražja na seznamu, ki obsega kar 15 strani, resda v petih jezikih. Očitno krizo končno res jemlje vrag, vsaj tako napovedujejo turisti, ki jim je čisto vseeno, kako daleč je s Ptujskega polja do Piranskega zaliva.

Po terasi valovijo zvoki dalmatinskih klap, toda Ribič, brez skrbi, ni konoba. Ta morska hrana ima višje ambicije, čeprav je tudi prilagodljiva, splošnemu okusu, trendom in Ptujskemu morju. Sašimi – iz sveže jakobove pokrovače s pomarančnim oljem in rdečim kaviarjem – je sicer ponovil nekaj iz pozdrava, kuhar si je prav tako pomagal z enakimi okraski pri hobotnici, toda to je le potrdilo, da novi Ribič ni le všečen, temveč tudi spreten. Nič čudnega, da turisti po internetu sporočajo: »Ustavili smo se po dolgi vožnji z morja in spet morsko uživali!«

Hobotnica – popečeni lovki na solatnem šopku – je imela eno roko bolj kuhano, drugo pa bolj pečeno, vseeno pa se je struganje po modni črni jedilni ploščici slišalo po vsej terasi. To je pač morska kuhinja, kot jo imajo množice rade; toda to je tudi nekaj več, kot zmore množica naših celinskih morskih gostiln. Davorin Verlič je bil že v Novem svetu prijatelj ribičev, na Ptuju pa ima še bolj proste roke. Mi smo bili tam še poleti, vi boste že jeseni, ko napoveduje še večjo pustolovščino okusov z dolgimi imeni. Radovedni? Na primer, jakobova pokrovača s peno kraljevega raka, bučno kremo s popečenimi jurčki in sotiranimi kozicami black tiger. Še? Sotiran jastogov medaljon s peno iz gosjih jeter in tartufov, kremo iz svežih jurčkov, raviolom z mlado špinačo, mocarelo in svežim brancinom. Ne, to ni še ena morska gostilna več, v katero zamrznjene lignje dovažajo z vlačilci.

Ob takšnem veselju do kuhanja in sestavljanja sodobnih kombinacij, tehnik ter vtisov tudi juha, logično, ni le na žlico. Vseeno je kremna jastogova juha s kapučino modno kapo še najmanj prepričala. Saj ne veš, kaj naj ješ! Zraven je bila (spet) ploščica s popečeno (spet) jakobovo pokrovačo in (spet) spremljavo, ki je bila zaradi štorovk v kuharjevem pozdravu pohvaljena, tukaj pa že dolgočasna.

Zato je bil jastog, sicer tudi chefov, bolj zgovoren. Pečeni rezanci so bili sicer premastni, toda godila jim je sladkost, ki jo je krotil še piš kislosti. To je dobesedno iz prve roke, saj je bilo med spopadom s polovico rdečega oklepa še največ dela z oblizovanjem prstov. Ker je šla v okus te jedi tudi vinska spremljava, jo omenjamo kar tukaj – pohvale za druženje morja s štajerskim rencem (renski rizling, Pullus, 2011)!

Več kot le všečne so bile tudi kapelunge (morske nožnice), ki jih je chef združil z ajdovo kašo in jim dodal lisičke. Ne iz morja v gozd, temveč iz gozda v morje, pa še v Dravo.

Prostor za sladko

Zato je bilo prav, da kuharju, ki sicer rad ponavlja priloge in okraske, še ni zmanjkalo svežih lisičk, saj zna zanje tako dobro ogreti ponev, da izraz sotiranje, ki se vleče po jedilnem listu, tam ni le zaradi boljšega vtisa. Pa se ponovimo še mi: četudi spet enake priloge pri mesni in ribji glavni jedi, je celo sveži ribez imel (stransko) vlogo. Dvojnemu jagnječ­jemu kotletu z očiščeno kostjo in sočno ribico, v zeliščih in iz pečice, res ni bilo kaj očitati, pa tudi brancinu je v množici vsega (škamp, jurček, buča, jajčevec, zeliščna pena, mlada špinača) uspelo ohraniti glavno vlogo.

Verličevi krožniki niso le veliki, barvni, globoki in Churchill (porcelan), temveč je za všečnimi oblikami in dolgimi imeni tudi dovolj morskih okusov in njihovih kombinacij, ki iz ptujskega Ribiča spet delajo gostilno, v kateri za eno mizo gostje v roki držijo ptujskega ocvrtega piščanca, za drugo pa klešče nejadranskega jastoga. In ker pod teraso ptujski ribiči v rokah držijo ribiške palice, bo jeseni na sporedu celo divji smuč z bučno skorjico. Če se morskim jedem na bregu sladkih voda že ne moremo odpovedati, je pohvalno, ko iz tega greha kuharji naredijo kaj več od zamrznjenega cvrtja.

Če pa je morda kdo, ki ne je morskega, imajo ob dimljeni juhi in igrivih (kuharjev izraz) jajčevcih tudi sladki oddelek, v katerem celo legendarni Ribičev čokoladni fondant z vaniljevim sladoledom in gozdnimi sadeži ni več glavna uspešnica. Jesenska pita iz maslene buče z angleško kremo in kostanjevim maslom, pečenimi beljaki in malinovim sorbetom na bučni zemlji je, namreč, tako ambiciozna, da njena kompleksnost ni le nametano slaščičarsko znanje, temveč si bo v prihod­nje treba po ribah pustiti še nekaj prostora. Če pa komu ne bo uspelo, tudi dimljene jagode z zelenim poprom in tisti dan aktualnim sadnim sorbetom niso le izhod v sili. V Ribiču smo spet dobro jedli!

Zakaj obiskati?

Lokacija ob Dravi je takšna, da tja, po tlakovcih iz starega dela ali čez most od Term, avtomatsko zanese vse ptujske turiste, ki jih je vedno več in imajo vedno bolj radi morsko na celini, saj so se že naveličali turističnih menijev na morju; in vse domačine, ki vsak dan jedo doma, posebne priložnosti pa proslavijo ob posebno pripravljenih morskih sadežih na najlepši ptujski terasi. Ribič se je nehal skrivati za piščanci in odkrito vabi na morje ob Dravi.

Prihodnjič: Restavracija Julijana, Bled