Nedelo izbira: Gostilna Švab, Hrastovlje    

Istrska vasica pod Kraškim robom je pravljična, majhna cerkev s kamnitim obzidjem je zgodovinska, freske v njej pa slavne. A tam je, poleg znane galerije, še veliko točk doživetij, ki so vredne obiska, med njimi vsaj dve tudi v nizki gostilni, v kateri diši po sveže pečenih krušnih pogačah in na roke rezanem istrskem pršutu. Hras­tovlje so tako blizu avtoceste in tako blizu obale, da je škoda, če bi na Črnem Kalu kar zdrveli mimo. Med drugim bi ostali prikrajšani za – pske.

Cerkev sv. Trojice je na levi, gostilna Švab pa na desni, to je vse, kar morate vedeti, ko se pripeljete v Hrastovlje. Ker potem je le od ure dneva odvisno, kaj bo prej, ali Mrtvaški ples ali topla pogača kruha. Oboje pa je, seveda, obvezno. Skupaj z galerijo Jožeta Poh­lena in osebno zbirko Grozdana Pohlena, živalsko kmetijo Trček, trgovino s suhomesnimi izdelki sredi vasi, turistično kmetijo Škrgat s kletjo v skali in parkom avtohtonih rastlin ter živali. V Hrastovljah ni dolgčas. Pa čeprav ta stari pri Švabu ves dan igrajo karte.

Kaj je to psk?

Televizija je vedno prižgana, a nikoli je nihče ne gleda. Na steni je trgovina s hudomušnimi majicami, a le redki razumejo, kaj na njih piše. Na jedilnem listu je veliko jedi, a veliko jih je tudi prečrtanih. Na natakarico je treba počakati, a je sama in po vsaki želji reče: »Lahko. Ni problema …« Pri Švabu je vse bolj po domače, toda ravno v tem je njegov čar.

Predvsem pa te preprosta kraška gostilna, v kateri zna mladi čopasti gospodar pripovedovati tudi stare istrske zgodbe, razoroži že takoj na začetku. Čeprav je prostor velik, klima pa majhna, čeprav na mizah ni prtov, so pa krožniki in kozarci predhodnikov, čeprav gredo jutri na dopust …, je okrogla deska, ki jo odrezavi deklič prinese na mizo, videla že toliko gorkih pogač, da pri Švabu na roko ne režejo le debele tace pršuta, temveč tam tudi gostje z rokami jedo. Mar ni to ved­no dober znak, če si utrgate, kar je ravnokar prišlo iz peči, in si na vrh položite dve debeli in prav tako odtrgani feti pršuta, s koščki mešanega sira na mladem radiču, od katerega se oljčno olje, v katerem so plavali, kar cedi? Ker za kislino skrbi domača ozimnica, za požirke pa Olenikov refošk, je treba zbrati veliko volje, da bo kaj Švabove krušne pogače ostalo še jutri za zajtrk. Mar ni to vedno najboljši znak, če si gostje v gostilni zavijejo še za domov?

Tudi v nadaljevanju se najde kaj. Kristjan Katarinčič ima občutek za tradicijo in na oglasni tabli pred vrati je zanimiva zbirka kraške domačnosti in dediščine a la »kar so mame, tete in babice v vsakem letnem času pobirale in nabirale na vrtu, v sadovnjaku, na bližnjih travnikih«. V hišnem trisu so ravioli s špargo (divjimi šparglji), fuži s tartufi (iz okolice) in (ištrijanskim) pršutom, njoki pa s koprivami. Postrvi so rižanske, torej iz sosedove ribogojnice, na pljukancih so frišni tartufi in celo ražnjiči so hrastoveljski.

A vseeno je največja posebnost Švaba česen, saj imajo njegovi zeleni deli, ko je mlad, tako lepo ime. Resda je sredi poletja, tako kot divji šparglji, le iz ozimnice, toda že to, da morajo Švabovi (ime sicer prejšnjega lastnika) pri vsaki mizi pojasnjevati, kaj je to psk, ob katerem se lomijo jeziki, je vredno ogleda Mrtvaškega plesa v kamniti romanski cerkvi. Zato je treba pokusiti istrske pljukance s klobaso in česnovim zelenjem. Ker je to jed, ki je vsaj tako posebna, kot je na roke rezan pršut. Kajti preveč gostiln se ponaša z njim, a potem bistveno (beri: stroj) skrijejo pogledom … Pri Švabu pa je taca na sredi jedilnice, in če noža ne prime v roke gospodar, je tudi okrogli deklič dovolj spreten. Klobasa je tako slana, da je takšna lahko res le pristno domača! In četudi se kakšno preveč leseno pskovo zelenje zatakne med zobmi, mu je treba le posrkati začimbno mehkobo, ki se ga drži.

Ražnjiči iz Istre

Švab pa ima tudi drugo plat. Pršut je s sirom le zmetan na krožnik, jedi so mastne, pri testeninah so omake, čeprav domače dišijo, razlite, kot da se jim je v kuhinji hudo mudilo, na mesnih krožnikih pa je takšno obilje, da se še tisti, ki ne gredo domov, dokler ne morejo vstati od mize, začnejo potiti.

Dobro, da je hišni tris na predelnem krožniku, da se testenine, omake, okusi in nadokusi ne zmešajo, ni pa dobro, če pridejo domače testenine do mize že hladne. Dobro, da so porcije velike, saj k Švabu ne vabijo na (spre)hode, toda ni dobro, če napoto dela tako veliko listov gladkega peteršilja, tako velika žlica kisle smetane in toliko odvečne maščobe. Ker zato dobiš domotožje po lepšem krožniku, lepši kompoziciji, lepšem ambientu.

Čeprav v Istri vsaka gostilna in vsaka hiša drugače pripravlja po istrsko, pa v to najbrž ne sodita postan pečen krompir in ubita poletna zelenjava. Saj je ombolo po Švabovo tudi brez tega v dovolj posebni, a preobilno preliti omaki iz domače tartufate in domačega belega vina, pa še s sirom in ribanimi poletnimi tartufi iz bližnje soseščine.

Hrastoveljski ražnjiči so za vse tiste, ki ne jedo rižanskih postrvi, sicer pa je na špili toliko (puranje, svinjsko, zelenjavno in še čevapčiči), da nihče ne more reči, da vsaj nečesa ne je. Zakaj pa so hrastoveljski? Zaradi ajvarja najbrž ne.

Sladek sprehod po Hrastovljah (priznanje za sodelovanje na natečaju za najizvirnejšo sladico Sladke Istre 2014) smo sicer zamudili, saj jo strežejo le od jeseni do pomladi, a tudi sirovi štruklji so bili takšni, kot smo jih vajeni v podeželskih domačih gostilnah.

Sicer pa se pri Švabu vedno konča dobro. Kajti zjutraj je kruh, ki ste si ga včeraj v Hrastovlju pritrgali od pršuta in ust, še vedno lepo mehak in vabljiv.

Zakaj obiskati?

Švab je domača in vaška gostilna! Zaradi ležernosti in televizorja, domačinov in kart, majic in kamina, običajev in praznikov, pska in šparog, frišnih tartufov in ištrijanskega pršuta. In ker je kruh v vedno topli pogači, domače testenine pa vedno v pristni omaki, veste, kaj narediti, ko ste tam okrog Črnega Kala zelo lačni.



Prihodnjič: Gostilna Repovž, Šentjanž