Bil je le goveji rep, a se ga še vedno spominjam do zadnjega grižljaja, pa čeprav ne vem več, kaj sem leta zatem jedel pri Haeberlinu, Roci, Kellerju, Redzepiju, Robuchonu, Ramsayu ali Jamieju … Tako je pred 14 leti s skodelo v rokah, polno sosedovih sliv, prek maminega zeliščnega vrta v slovenski dobrojedski svet zakorakal golobrad kuhar z veliko kapo in širokim nasmehom. Vmes je šel po svetu, za štedilnike najboljših gostiln, ter postal gospodar, mož, oče in chef. Ob maminem vrtnem ribniku je zdaj sredi Kungote moderna restavracija iz lesa in stekla, namesto nekdanje vaške gostilne, ki so jo imeli najraje čezmejni ljubitelji velikih škampov in majhnih (slovenskih) cen, pa najbolj nestrpno pričakovana slovenska vrhunska kulinarična pridobitev leta 2015! Četrta slovenska gostilna za več kot pet sončkov!
Vest torej ni, da ima Grega brado, njegova Mila pa je shodila, temveč da je Vračko končno zidarsko kapo spet zamenjal za kuharsko! Zato že kar na začetku jasno in glasno: Denk še vedno izziva! Le da ne več zgolj one čez mejo in naše, če se ravno peljejo mimo. Denk zdaj izziva ves svet! Ker nima več le kuharja, temveč tudi – hišo!
Nove niso le stene
Hiša Denk bi bila že lani, če nekateri ne bi preveč radi pisali anonimno. Vas na robu naših najlepših goric je bila doslej le pot proti avstrijski vinski cesti, s katere so le poznavalci zavili še v Svečino. Namesto fast food pekarne, ki nagovarja mimojedoče, zdaj željo po daljšem postanku – nove so tudi sobe – zbujajo ravne, čiste, svetle linije stekla, lesa in toplih barv, ki prizidek k stari gostilni delijo v sprejemnico, jedilnico s kaminom, jedilnico z vinsko steno (še v izdelavi) in točilnico, vse s pogledom skozi steklena vrata v novo kuhinjo, v kateri je divji chef nove slovenske kuhinje, ki ga nikoli ni omejevala slovenska majhnost, temveč se je hotel primerjati le z najboljšimi na svetu, vrhunski kuharski tehnologiji dodal sous chefa, slaščičarja, stažiste … Da niso le stene in ne le natakarjeva prekratka kravata, izzivanje vrhunskosti potrjuje še sommelierka, Angležinja, ki jo je Vračko prevzel kar dunajskemu Steirerecku. »Tukaj je dosti bolj prijetno in tudi zanimivo delati,« je zadovoljna Kari iz Leedsa, nam pa ne škodi, da ponavljamo šolsko angleščino.
Za novo leto je bila jelka, polna grižljajev mehkih struktur, ki so v notranjosti živih barv skrivali raznolike tekoče okuse. Januarja, po praznikih, pa je bil le krompir … Toda, brez skrbi, nič ni tukaj navadno in običajno, pa čeprav se začne z – maslom. Toda, tako maslo je šola za mestne, da vidimo, kaj jemo iz trgovine, kako pa je na kmetiji, in okusimo, kako ga chef predimi z ogljem. Z iste, sorodniške kmetije (Planteu) je tudi skuta, ki je med kamni ob hrustljavih krompirjevih olupkih. A tak je le okus, vse drugo je znanje chefa, ki mu v kuharskih tehnikah v Sloveniji nihče ni kos. Le krožnik obrne in da na spodnjo stran makron iz kislega zelja, s postrvjo in zeljno majonezo. Nato pa draženje, pred uradnim začetkom, sklene z ocvrtim piščancem. Le staniola, tistega spodaj, ne pojejte; zgornjega pač. Dovolj za Vračkov odgovor kritikom, da pri njem ni dovolj regionalno? Torej lahko začnemo!
S čebulo. In hkrati tisto jedjo, ki je prepričala, da v Zgornji Kungoti niso nove le stene. Grega ni postal le gospodar, temveč je tudi kuharsko dozorel. Novi Denk nima le vrhunskega znanja, tehnik, tekstur, okusov, arom in nadokusov, zdaj ve, da je manj več in vrhunsko jed zgradi okrog ene same sestavine, tej navidezni preprostosti pa spretno doda eleganco (krompirjev flan), prestiž (praline, polnjen s tekočimi mastnimi gosjimi jetri), razgledanost (variacija različnih vrst čebule) in tudi vinsko spremljavo (oranžni sauvignon Tscheppe). Močna jed, polna umamija, že takoj na začetku, kar pa zaradi zelenjavnosti le podžge radovednost. Novi Denk! A še vedno tudi nagajivo stari. Ni se mogel upreti, da ne bi dodal še ocvirkov iz gosje kože.
Le ena sestavina, a na več načinov, je bil tudi koromač, mariniran, kot krema in čips, vse to pa ob veliki pokrovači, ki pa je bila – le toliko, da je imel zadnjo besedo mladi natakar, ki je včasih kozarce odnašal še s petimi prsti v njih, zdaj pa v črni kravati prenaša chefova sporočila, pri kapesanti: »Iz Bretanje!«, pri postrvi pa: »Iz Črnega jezera na Pohorju!« – iz koromačeve pene.
Omaka čez tihožitje
Tako je šlo po vrsti: pokrovača, priželjc, trska, golob. Na dnu krožnikov, ki so si zato podobni, je bilo najprej vedno tihožitje tekstur, barv, oblik in agregatnih stanj. Grega Vračko ne pretirava s šovom, toda zelo dobro ve, kaj je trenutno moderno. Zanj ni skrivnosti, zato sfere, kreme, pene, spužve … ne manjkajo nikjer in narejene so dovršeno, kot v najbolj vrhunskih restavracijah. Če je grenko, je tudi slano, če je sladko, je tudi kislo, če so osnovni okusi, ne manjka niti umamija. In to, seveda, zahteva zbranost! V mamini gostilni je chef še lahko improviziral, v svoji zdaj ne sme in ne more več. Zato to zahteva tudi od gostov. Zato so si krožniki podobni le na pogled! Takšen je zdaj njegov slog in z njim ti ne prizanaša. Kdor hoče vrhunec, si mora zanj prizadevati, tudi pri jedi.
Že samo omake. Takšnega gladkega žameta ne ustvari nihče drug. Priželjc, dimljen na senu, je dišal še za sosede in s prekajenim (telečjim) jezikom sta bila par, kot se šika. Še grahov čips, pire zelene, sneg kislega zelja … Vse to je odlično povezala polna, krepka, močna omaka, ki ne bi mogla biti bolj francoska.
Novi Denkovi krožniki so skodele ali pa imajo rob. Zato je najprej slika, nad njo pa se sklanja omačnica. Na dnu je atlantska trska (zimska polenovka), debela in sočna, voljna in gladka, polna in krepka, pravi kos ribe, ki potrebuje le nežen objem. Nekoč bi chef dodal še deset elementov in pet presenečenj, zdaj pa ga v novi restavraciji zanima le odličnost. S penasto masleno omako je povedal vse.
Goloba je uporabil celega, prsi, srce, stegno. Mnogi bodo rekli: »Zanimivo!«, a nekateri se bodo poglobili v tehnike, konsistence, teksture, arome, temperature. Temno meso je v brstičniku, dimljen ni golob, temveč krožnik, zima je v buči, koruzi, čičerki, svežina in kislina sta v rakitovcu. Čez vse pa, spet, omaka. Seveda, ni ji para, a zaradi nje Hiša Denk ni več le mamina gostilna, tudi ne več Gregov občasni odklop. Zdaj je to vrhunska restavracija na vasi, mimo katere se ne pelješ, temveč zaradi nje sedeš v avto. A ne takoj čez mejo in tudi ne v Mariboru. Grega Vračko je rokavico vrgel najboljšim! Lov je odprt; po tem članku ga bodo začeli ocenjevali vsi, od mnogih do nekaterih.
Da pa je tudi še vedno za domače, če ne že prej pri sestričninem maslu, odgovori pri sladici od soseda. Najprej so ob rdeči pesi s tapioko in lešniki s sladoledom iz sirotke pohorske borovnice, potem pa je ob pasijonki z mandlji še sladoled iz kvasa in medu iz čebelnjaka, ki se vidi skozi velika okna nove restavracije, zaradi katere bodo Kungoto morali spoznati dobrojedci od blizu in zelo daleč. Kjer je pred 14 leti rabutal slive, zdaj nabira med.
Zakaj obiskati?
Da ima največ sodobnega kuharskega znanja med vsemi slovenskimi chefi, so mu vsi priznavali. Le da je bil doslej vedno še tisti – ampak. Postrežba, vina, kartice, račun, jedilni list, predvsem pa vaška gostilna s prav takšnimi gosti, med katerimi so bile Gregove čarovnije pač tujek.
Zdaj ima Denk to, kar imajo Zemono, JB in Hiša Franko. Zdaj se že štirje v Sloveniji primerjajo z največjimi v Evropi! Zato je z novo restavracijo sredi Kungote, ki je tudi arhitekturno vrhunska, tisti ampak v spomin! Le da to nikakor ne velja zgolj za mladega gospodarja, ampak tudi za (stare) goste. Januarja je šele začel in ne manjka zgolj vinska omara. Toda, z vsakim gostom, ki se mu bo znal prepustiti, bo Denk večji ponos slovenske kulinarike, z vsakim, ki bo preveč brskal po starih časih, bo do tja trajalo dlje. Grega Vračko tako nima druge izbire: zdaj mora biti vsak dan zgolj odličen!
Prihodnjič: Pivnica Union, Ljubljana