Tiskane izdaje
Romanje dobrojedcev z vsega sveta v vas, ki se imenuje selo, in v kraj, ki je dal ime najbolj žalostnemu čudežu evropske zgodovine, se ni začelo z odločitvijo akademije najboljših restavracij sveta.
Čeprav je Ana Roš načrtovala, da bo potovala po svetu, toda ne v beli kuharski uniformi, svetovna prepoznavnost in priznanje nista rezultat bliskovitega, temveč vztrajnega napredka, ki ga je s talentom in ambicioznostjo, ob pomoči družine, hribov in morja, naredila v zadnjih dvajsetih letih, odkar je smučarsko kariero hotela zamenjati za diplomatsko, a jo je ljubezen tako zadela v Frankovi kuhinji, da so jo največji kulinarični strokovnjaki na svetu v letu 2017 razglasili za najboljšo med svetovnimi chefinjami.
O Ani tudi tisti Slovenci, ki vrhunsko jedo le po televiziji, in tisti svetovni kulinarični popotniki, ki jedo le po Michelinu, vedo že vse. Ker pa je v Hiši Franko le toliko miz, kot je v Anini kuhinji kuharic in kuharjev, ne poznajo tistega, kar je najbolj bistveno. To pa so Anine jedi! Zato je vaš kulinarični kritik poskušal čim bolj natančno zabeležiti, kaj je pojedel in okusil, ko mu je konec aprila kuhala najboljša chefinja na svetu.
To je tretja Nedelova ocena Hiše Franko in Ane Roš v zadnjih sedmih letih. Ocena se ni spremenila. To pomeni dvoje, prvič, da se chefinja ni zgodila zdaj in čez noč, saj je bilo na tej strani natisnjenih Deset pravil vrhunske slovenske gostilne, spodbujenih z (dobro)jedčevo izkušnjo – »Nikjer drugje se, namreč, prihodnost ne okusi tako izrazito in slastno kot v Anini kuhinji in Valterjevi kleti« – že junija 2010. In, drugič, da chefinja še vedno napreduje in se lahko veselimo vsakega novega obiska (in priznanja).
Testiranje v kuhinji
Kosil ni več (razen za vikend). Mama ima več časa za Evo Klaro in Svita, Valter za projekte, ekipa vsaj za jutranje spanje. Zgodnja večerja se začne ob petih (redna ob osmih), uro prej je sestanek, ki poteka v angleščini, kajti v Selu niso le gostje z vsega sveta, temveč tudi Anini kuharji. Pregled rezervacij, pomenek o alergijah, med večernimi gosti je tudi nosečnica, ki bo dobila poseben meni. Največ časa posvetijo kruhu, ki mu nagaja vreme. Nato najboljša chefinja na svetu preveri natakarje, kako v različnih jezikih gostom predstavljajo jedi. Eden se skrije za spenjenim maslom, a ga zmes strogosti in dobre volje hitro najde. Potem sous chefinji, Slovenka Vladka Cencič in Američanka Emily Walden Harris, prevzameta tasting. Štiri jedi, eno je sinoči posebej pohvalil mednarodni kritik, druga je bila deležna pripombe o premalo soli, tretja potrebuje nov krožnik, četrto »bi lahko še dodelali«, in žlička vsakemu članu ekipe. Okušajo, komentirajo, dodajajo. »Čez petnajst minut začnemo!«
Stoje je najprej kozarec novega gospodarjevega piva, lager, Feo. Sede je penina (Bjana brut) natočena, ko se pozdravi iz kuhinje začnejo vrstiti. Valterjev dvojno zorjeni sir, skorja v hrustku na palčki je že tradicija. Od zadnjega obiska je natakarska brigada še številčnejša, še hitrejša, še bolj uigrana. Ne da se jih prešteti, tako se menjujejo, vsak krožnik ima nov nasmeh, novo informacijo, nekaj prijaznih besed. Dobra volja je značilna, čeprav ne skrivajo, da so tudi utrujeni. »Res je noro …« Gostje so večinoma po dva, toda mize niso zato nič manjše. Meni ima osem ali enajst hodov. Cena še ni mednarodna, a tudi ni več slovenska. Vse je tako kot v katerem koli drugem vrhunskem kulinaričnem templju na svetu. Slavna chefinja reže gostom kruh, njeni pomočnici predstavljata jedi, v kuhinji zlagajo listke z naročili, sistem deluje brez napak. Čakanje je pričakovanje, štiri ure minejo hitreje od čakanja na schengenskem mejnem prehodu.
Na leseni deski so majhni krožniki. Ješprenjev grižljaj zahrusta, dimljeno maslo na njem ima okus sardele, ki jo ublaži fermentirana redkev. Na skorji pastinaka je še njegova krema, na ikrah plave ribe so ocvrti listi regrata. Glave belušev so hladne iz peči, z okusom grenivke in pikantnostjo rdečega popra. Miniature, ki dražijo in napovedujejo.
Pozdrav iz kuhinje v treh miniaturah Foto: Uroš Mencinger
V ozadju je jazz, ki nevsiljivo spremlja čebljanje pri mizah. Pogovori so le o hrani, telefon uporablja le novinar, ki snema opise jedi. Kozarci se tako vrstijo, da drugi somelje prvemu prišepne: »Vina zmanjkuje!«, a njihova vsebina pri vsakem hodu ve, zakaj, kdo, kako.
Ponosna soška postrv
Lipan je z rdečo peso, v vodi fermentiranega zelja, z majonezo iz bučnega olja, toda glavno je, da so tanke rezine pese marinirane v soku maline, ki ima še toliko kisline, da z njo z živostjo in živahnostjo premaga težo sladkosti in resnost zemlje. Pinela (Štokelj, 2016) ji doda zeliščno, burjasto aromo.
Soška postrv, ki jo Ani zavidajo največji svetovni chefi, je surova rahlo marinirana z lovorovimi listi, v še vodeni juhi grahovih strokov in mandljev je z grahom, ki je tako mlad, da je lahko surov, jagodami, ki so še zelene, in kurjimi črevci, ki v takšni družbi niso več plevel. Vsi dodatki še »niso«, a so ravno zato »že«, ker so zaradi nje, kraljice, soške postrvi! Ima svojo čvrstost, dobila je aromo, ohranila ponos. Kako primerno, da ni nobenih iker za okras! Je le še rebula (Blažič, 2015).
Sardela je na artičoki, s kandirano limono in oljem čemaža. Za srkanje je juha iz sušenih listov artičoke. Čustva se malo umirijo, pinela se ponovi, nebo se očisti, a radovednost ostaja. Odlično je vedno, ko so po vsakem hodu še mravljinci, ki jih pogladi odščip skorje kruha.
Zeleni šparglji so z rumenjakom, ki je mariniran v olju smrekovih vršičkov, na rdečem krožniku. A ne kričijo, čeprav se penijo, toda z okusom pršuta in klapavic! »Če vam doma zmanjka peteršilja,« komentira bukove liste somelje, ki doda malvazijo (Reja, 2011), s kratko maceracijo in daljšim lesom. Jed prekrijejo, a okusov ji ne zakrijejo. Tako kot tudi vina niso dodatek, ker so spremljava, ki počaka, da v ustih zagori grizenje, žvečenje, mlaskanje, grmenje, da ga poplaknejo, ne odplaknejo.
Zeleni šparglji z rumenjakom, bukovimi listi in peno pršuta ter klapavic Foto: Uroš Mencinger
Ravioli kot dih
Sipa je umazana. Seveda, le krožnik, s packami črnila, a tudi s kremo čebule, ki je bila pečena na ognju. Spodaj je menihova brada, razkuštrana divja spomladanska zel, zgoraj je česnovka, že pozabljena, odkar je čemaž tako moden, tukaj pa ocvrta, kot solatna začimba, teksturna poživitev in aromatično dopolnilo omaki iz sipine drobovine. Sipa je čvrsta, toda mehka, celotna jed kontrastno složna, ni všečna, a sploh ne divja, je, skratka, prijetna, toda izrazito chefovska. Sauvignon (Šumenjak, 2016) je odkritje, da je iz lanske pozebe nastala takšna štajerska spremljava morski črnini.
Ravioli so ob postrvi naslednja prepoznavnost chefinje. So tanki kot dih, zato v dveh hodih in s spremljavo, ki jo le takšna nežnost lahko umiri. Polnjeni so s cvetačo, zazna se odmaknjen pridih tartufov, glavno pa je spodaj, bistra kozličkova juha, z zakuho iz kreme črnega fižola, ki jo še podčrtujejo inčuni. Vse skupaj pa je chefinji še prenežno, zato njej pokaže list dišavne grenkuljice, njemu pa prišepne, da so juho izboljšali možgani.
Večji, a prav tako svilnati ravioli so polnjeni z divjim hmeljem, v omaki iz redukcije lešnikovega olja in pršuta, pa plava kostni mozeg. Kombinacije so kičasto nore, ker so nepričakovane, a usklajene, nenavadne, a složne, delamo in igramo se vsi, vsa čutila, vsi organi, vsi jeziki, vsi običaji. Tudi bratov zeleni sauvignon (Matjaž Kramar, 2013) gre zraven, z aromami vanilje, karamele, narave (ekološka pridelava), zorenja (tri leta, barique).
Nazadnje smo bili tukaj za novo leto, a od takrat je nastalo že 18 novih jedi! Mnoge kar v letalu, med enim in drugim kontinentom, nekatere tudi po napaki, kot goveji jezik, tretja Anina prepoznavna sestavina, ki jo spremlja od uspeha do uspeha v kuharski ligi prvakov. Sprva je hotel biti nekaj drugega, zdaj pa se kopa v personificiranem dašiju, zaradi katerega je dobro, da ima Hiša Franko zimski počitek, ker še marca v njej vse smrdi po fermentiranih ribah iz Ftance, ki se tako dolgo sušijo, da zdaj tako lepo diši po Anini kuharski filozofiji nadvlade lokalnosti, ki diktira tempo senzibilnosti in ustvarjalnosti. »Zelo direkten in osnoven krožnik,« opiše chefinja sožitje morja in hribov, jezika in pokrovače, dima in vode, zelene, ki je marinirana v jabolčnem kisu, in kapesantinega jajčnika, ki je posvečen v kremo. Malvazija (Klinec, 2012) ji dodaja še akacijevo noto.
Tudi zato zlatovščici zatem ni bilo lahko. Potrebovala je malo soli v ajdi, da je poudarila kontrast, ki sta ga usklajevala koleraba in pinjenec. Da ni bilo enostavno, je bil namesto rabarbare dresnik, ki sta mu pomagala še divja vodna kreša in še tretja malvazija (Gordia, 2013), že bolj poudarjeno macerirana (20 dni).
Zlatovščica s kolerabo, ajdo in pinjencem Foto: Uroš Mencinger
Vampi za vrhunec
Fileja romba se je bilo potrebno najprej lotiti z nosom. Dišali so listi tajske limete, grenka pomaranča, lešniki, predvsem pa morje. Toda ostrige v juhi iz klapavic niso preglasile romba, ki je bil zato pečen na kosti in skopan v lešnikovem maslu. Ostal je naš kralj, čeprav iz beneške lagune, a zato dnevno svež v Posočju. In spet je morje uspešno spremljal štajerec, čeprav Anin tolminski sosed (Mitja Lo Duca), tudi kralj – renski rizling (Ducal, 2012).
Ker smo pili po kapljicah, nismo s stola padli zato, temveč zaradi vampov … Bili so čisto pomladni, z mavrahi, bobom, koprivami in – račko. V njej so bili kuhani, z njo so bili preliti. Tako tanke, nežne, prijetno dišeče in nadokusne bodo, stavim, tudi tisti, ki vsak dan prisegajo le na burger ali čevape, zato nikoli ne bi niti poskusili (dati) vampov na žlico, dali med priljubljene! In jih zadovoljno oplaknili z merlotom (Krapež, 2011).
Za glavno jed sta bili igra in zgodba, ki bi sicer zahtevali posebno izdajo. Na hitro zato le to, da se boste pasli skupaj z jagenjčki, zgodba pa bo izpod Krna, iz Drežnice. Sicer pa je glavna jed najtežja naloga visoke kuhinje. Po toliko ustvarjalnosti pred njo ne ostane veliko za finale. Ana Roš je to rešila s travnikom posušenih zelišč, algami iz morja in sendvičem iznad odprtega ognja.
Nad njim se je jagenjček dolgo bolj kuhal kot pekel, zato se je kot pastrami trgal in kot wrap zvijal. V skladu z Anino filozofijo je bil pomešan z rakovico, z mesom v zvitku, z glavo v majonezi. Kot se za glavno jed spodobi, tudi solata ni manjkala, a bolj v nadevu, iz mladega zelja in še mlajših poganjkov bodljikave lobodike. Zelo intenzivno, hkrati pa zelo igrivo, kot na paši, ob ognju, med zelišči in topinamburjem, pod gorami z vonjem po morju. Zato je bilo vino na drožeh (Terpin rdeče, 2007) in zato smo morali jesti z rokami.
Po toliko hodih, informacijah, doživetjih ni utrujena le Frankova ekipa, temveč tudi njihovi gostje. Toda to ni utrujenost, ki bi težila, polegla, zaspala, to je utrujenost zaradi smeha, zadovoljstva, potešitve. To je utrujenost tudi zaradi primerjave. Če je kaj naporno pri Ani Roš, potem je to, da (še) ne veš, kaj je najboljše. Če ji kaj še manjka, potem je to Frankov rostbif … Ana Roš je še vedno in vedno bolj ustvarjalna in produktivna, nove jedi nastajajo hitreje od novih priznanj, nove terase, novih sob, novih načrtov. Zato jih je toliko, da si zaželiš še kaj ponoviti, se samo zaradi ene vračati, o njej sanjariti. Tokrat so bili to vampi, a večer prej je bila jegulja in prihodnjič bo spet 18 novih doživetij. To, seveda, ni slabo, to je odlično. A ni še za tisto, kar bo ostalo večno.
Hruška, kuhana v kamilični vodi, je bila s sladoledom gozdnega medu in cvetnega prahu. Meringo, sladke orehe, domači kefir, želatino kamilice je krasil zažgani cvet regrata in sladkal sauvignon (Prus, izbor, 2013).
Da je že tako pozno in da bo kmalu zgodaj, je spomnila granola mandljev in vanilje, z rdečo pomarančo, sorbetom korenčka, skorjico sladkorja, prahom črnega čaja, peno mandljevega mleka in chardonnayem (Aci Urbajs, 2008). Kivijev sladoled z meringo vrtnice je bil za slovo, čokoladna pralina s kavo in piškoti s kardamomom pa za na pot.
Zakaj obiskati?
Enako vrhunske restavracije, ki sodijo med najboljše na svetu, ker imajo tako slavnega chefa, tako gostoljubno natakarsko in tako mednarodno kuharsko brigado, so na drugi celini, imajo daljšo čakalno vrsto in precej višjo ceno. V Staro selo romajo dobrojedci iz vsega sveta, zato domačinov ni potrebno še posebej vabiti. Ne čakajte, torej, da bo še boljše in še daljša čakalna vrsta.
Prihodnjič: Gostilna Pezdirc, Semič
