Tiskane izdaje
Če prvi Cubo uspešno igra na karto videti in biti viden, drugi, hotelski, uspeh gradi na čistem nasprotju. Glavni adut majhnega hotela v središču Ljubljane je ravno intimnost, saj nimajo vsi radi velikih in se tudi znani in lepi želijo kdaj umakniti in skriti. Zato ne čudi, da se je hotelska restavracija odločila za isto. Ravno takšne so, namreč, njene jedi - vsem znane, a lepše kot drugod. Ko pa oči jejo zraven, se ve, so tudi okusi boljši. Cubo zna dovolj, da je več kot le lep hotel!
Pozdrav je enak kot v izvornem Cubu ob Šmartinski, toda če je korenje nezanimivo zimsko in skutni namaz kot že viden, so domači grisini takšni, da je grizljanje vredno ponavljanja. V to zgodbo se lepo vključuje Kocjančičevo olje iz tržaške Doline, cuvee in belica, ustvarjena za to, da podmažeta brbončice in razdražita čutila.
Skandinavski dizajn restavracije v sivih tonih dopušča pogledom, da se osredotočijo v zrenje skozi okna, ki so usmerjena proti Drami in Ljubljanskemu gradu. Glasba boža iz ozadja, krožniki pa ne kričijo iz ospredja. Restavracija hotela Cubo v središču Ljubljane ni še ena hotelska restavracija za lene turistične goste, ki bi mesto ob prižganem televizorju nad sobnim hladilnikom spoznavali z listanjem hotelskih prospektov.
Gosja jetra, račkin raviol
Rostbif je zgolj za ogrevanje, da pokaže smer, v katero bo šlo nadaljevanje. Kot rečeno, znano in lepo, a zaradi kuharjeve spretnosti in dizajnerjeve estetike dovolj drugače, da Cubovemu hotelskemu projektu najde prostor v ljubljanski kulinarični gneči. To ni karpačo, ker je rostbif, pa čeprav bi bil lahko manj prehlajen. To ni le velik krožnik brez čustev, ker je namesto rukole motovilec, namesto peteršiljevih okraskov pa jabolčna čežana v kozarcu.
Na tatarju tunovega trisa je avokadova pena, surovi sašimi se druži s sočnostjo mandarine in pikantnostjo limonske trave, popečeni kos pa dopolnjuje ob črnem sezamu rdeča pesa, ki se ni dolgo zamujala s kuhanjem. Skratka, kakovostne sestavine, brez nepotrebne konfekcije, a še vedno klasika, ki pa ravno zaradi tega to ni. Kar je v prvem Cubu razburkano, je v drugem mirno oziroma ravno tako sta si različna, da če vprašate tri, boste dobili pol-pol odgovorov, kateri je/ni boljši. Zato je bila odločitev, da cubovci v svoj novi hotel pripeljejo novega kuharja, dobra poteza, saj je Ljubljana z Juretom Skokom dobila novega nadobudneža, izvorna ekipa pa notranjo konkurenco.
A dovolj primerjav, saj je krožnike najbrž nemogoče še bolj(še) pogreti. Žal je to pri nas še vedno izjema, čeprav za gosja jetra, ki so tako hitro opečena, absolutna nuja. Cubov chef pa ne pozna le poštevanke, temveč obvlada tudi napredne funkcije; ve, namreč, da naredi suhi vermut iz mesnega soka hitro in dobro omako in da bi bila še tako pitana gosja jetra suhoparna, če na krožniku ne bi bilo, ob poširani hruški, še domačega raviola, polnjenega z račjimi jetri in jurčki.
Drobna čebulica, dolgo potenje
Kozice, četudi iz dveh morij, so bile zgolj za žvečenje, toda zato jakobova pokrovača ni bila ubita, temveč le opita; da je ljubljanska ribarnica blizu, pa se je videlo na školjki. Čeprav je zeleni brizgani poljub preveč spominjal na že doživeto s tune, je bila na krožniku ob kalčkih še odlična mangova omaka. Skratka, ko je v Cubu preveč znano in le lepo, moraš kuharju priznati spretnost, natakarju pa profesionalnost - kadar vprašaš, odgovori strokovno, kadar ne vprašaš, pa je tiho.
S tem bi se zagotovo strinjal tudi brancin, saj ni hotel ob sebi nič drugega, kot ima povsod tam, kjer ga tudi znajo dovolj spretno pripraviti (filirati in opeči), da hrusta le koža, ne pa kosti. Toda, mar ni bil pečeni krompir tako sočen zato, ker se je okopal v ribji omaki?! Cubo noče preveč, a dobro ve, kdaj in kje mora dodati malo čez.
Čeprav je šla bržola še čez odlično štirko! Vsaj tisoč slovenskih gostiln odmrzuje in peče goveje bifteke, končno pa se je našel Skok, ki je do sočno-mehkega potrpežljivo spekel (brez kosti) pravi côte de bœuf. Koliko več okusa in zgodbe od fileja, ki se vda v treh minutah, je v takšnem kosu mesa, ki se dolgo upira, preden se kolagensko sprosti!
Bržola s treviškim radičem, gorčično omako in šalotko
A še bolj kot bržola je bila kuharjeve potrpežljivosti deležna drobna šalotka, ki je skupaj z gorčično omako, vredno mojstrskega izpita, zaokrožila slavospev bržoli. Ko se drobna čebulica tako dolgo poti in popije toliko vina, potem tudi najboljšemu kosu mesa ni pod častjo prevzeti vloge začimbe!
Čeprav po tako sladkem finalu Cubovim sladicam ni bilo lahko, jim je vseeno uspelo ubraniti sloves njihove sladke knjige. Torej, spet znano in lepo, ali: črno-beli čokoladni soufflé z vaniljevim sladoledom in karameliziranimi bučnimi semeni se je profesionalno razlil, orehova zmrzlina s hruško, kuhano v belem vinu, pa je bila pravilno kremasta.
Zakaj obiskati?
Jure Skok je dovolj chefa, da ga je škoda zgolj za hotelske goste. Hotel Cubo je tudi zgodbo restavracije zastavil dovolj ambiciozno, da ga je škoda zgolj za poslovne zajtrke. Dajte mu, torej, priložnost, kadar se za kosilo želite okusno pogovoriti, za večerjo pa po predstavi še nazdraviti.
Prihodnjič: Pri Škrubiju, Črna na Koroškem
