Tiskane izdaje
Ob toliko slovenskih vaseh na čudovitih lokacijah, z dolgo zgodovino in bogato kulturno dediščino, ampak s kamni v razvalinah in hišami brez prebivalcev, je vsaj briško Šmartno svetla izjema. Kraj ne le živi, temveč se razvija. Čez cesto od njegovih ozkih ulic, malo pod razglednim stolpom in nasproti urejenega pokopališča, se je stara šola spremenila v nov hotel z restavracijo za vinske popotnike in vinoteko za vinske poznavalce.
Kamor koli se obrneš, so Brda pod teboj. Pogled jemlje sapo in polni z energijo. Sveti Martin vabi, da zajahate (električno) kolo in po celem dnevu dol in gor med najlepšimi slovenskimi vinogradi preverite, kaj sta mlada kuharja pripravila za ta dopustniški teden v pravljični vasi.
Komur doma ni všeč in se le pritožuje, mu ni treba več v Toskano, in kdor išče Collio, naj ve, da je ta na italijanski strani Goriških brd, v katerih se še pred petnajstimi leti ni dalo po predolgem večeru v kleti nikjer prespati, kaj šele drugi dan obedovati. Zdaj pa, ko gre Italijanom slabo, so naša Brda polna Avstrijcev in Američani se razpisujejo o briških vinarjih, po strmih cestah pa sopihajo evropski kolesarji. Tam, kjer vsaka hiša ponuja najboljša vina, vsaka druga prenočišča in je vsaka tretja nova turistična vila.
Včasih je bil le Bužinel, zdaj pa, ko se je preselil, nam ga še niti ni uspelo obiskati, ko se je že Klinec podvojil, iz Nebla se širijo mamljive igralniške vonjave, San Martin pa je nasproti Marice … Ko pride na mizo velika deska pršuta, pancete in salam iz shrambe, po njej pa še velik kos debelega florentinca z žara, le še pogled na vinograde skozi steklene stene moderne jedilnice konkurira razpoloženju gostov. Gospodar, ki v črnem črtastem predpasniku igra tudi vlogo someljeja, odčepi steklenico enega od številnih sosedov, ki čakajo resne pivce z vratovi zapičene v stare, v številnih letnikih preizkušene doge. Gospodarica gre od mize do mize, za sodi ob šanku nazdravljajo domačini, okrog vogalov trka veter na šipe, drugo jutro pa se začne še en dan v Brdih. Je treba še kaj več?
Pozdrav na dogi
Kakor vzameš: ali smo prišli prehitro ali pa ravno pravi čas. Hotel je odprt šele nekaj mesecev, gosta pa sta prišla ravno pred volitvami. Ko sta se načakala, ju je opazila kuhinjska pomočnica, ko sta sedla, ju ni opazila gospodarica. Takšen majhen, družinski, intimen hotel mora osebno pozdraviti vsakega gosta! Če ne prej, vsaj ob kuharjevem pozdravu – na veliki, s starostjo in izkušnjami generacij razbrazdani dogi so solatke z albuminsko skuto in pinjolami povsem dovolj, da med razgledovanjem dočakamo nadaljevanje, ki je na kratkem, briško-modernem seznamu.
San Martin se (pravilno) ne gre zahtevne restavracije, ki bi ugajala vsem, hotelskim in mimojedočim, domačim in dobrojedskim, nedeljskim in množičnim, zato se ne trudi z dolgim jedilnim listom, pa čeprav je bila stara šmartenska šola prav na cestnem ovinku. A hkrati ne tvega, da bi bil bolj briški, naj si bo pristen ali/in ustvarjalen. Ob našem obisku je bilo tako treba začeti zelo klasično, čeprav, priznajmo, za ped nad povprečjem.
Torej, običajno gostilniško besedičenje, na vsakem krožniku solatna posteljica, na eni goveji carpaccio z oljčnim oljem, na drugi dimljene račje prsi s pomarančnim čatnijem. A carpaccio je imel mesni okus in strukturo, kar je pomenilo, da ga niso vzeli naravnost iz hladilnika in da ga zamrznjenega niso (pretanko) rezali na elektriko. »Posteljica« je bila sicer na njem in oljčno olje je bilo dobrodošlo, a tako kot račje prsi, ki jih je nadgradil čatni, je šel carpaccio z zadovoljstvom navzdol. Pa še za iskrenost pohvala: »Tokrat je čatni kupljen, a delamo ga tudi sami …«
Martinova jedilnica, ki ima nad cesto še veliko leseno teraso na železni konstrukciji, s pogledom na kamnite hiše stare briške vasi, »ki je bila ustvarjena, da bi bila kulisa pravljičnim dogodkom« (festival Sanje v Medani), je zelo svetla. Čez dan to godi, saj je hrana le spremljava razgledu, zvečer zmoti, ko preveč svetlobe s stropa preveč razgalja za mizo. Zmanjka domačnosti in intimnosti, saj je, ne nazadnje, nevljudno, če vsak gleda le ven … Košarica kruha je mehko podložena, a zraven so prtički iz papirja, krožniki se ne bahajo, a beline in purizma je za pravljično vas vseeno preveč, kozarci so visoki, a za kaj več je treba v klet. Omenjam predvsem zato, ker je San Martin velik projekt na majhnem prostoru, z veliko podjetnosti in ambicije, a šele na začetku in zato še v uvajalni fazi.
Pašta in pršut
To se kaže tudi v tem, da preseneti, kjer ne bi pričakovali. Ob jesenski bučni juhi s praženimi semeni in bučnim oljem ter celoletno gostilniški goveji z jušnimi rezanci so nekaj več Martinove testenine. Tortelini z govejim repom, zmehčanim v confitu lastne maščobe, so bili na bučni kremi v užitek, ki je potrdil tudi dovolj kuharjeve spretnosti, peresnike s pršutom in bučkami pa smo si naročili le zato, ker bi bilo v Brdih neresno razpredati o idrijskih žlikrofih z mesnim ragujem. O peresnikih pa resno? Da, če imajo toliko okusa! Medtem ko bi jih drugi utopili v smetani, je tukaj pršut odišavil in ne zasolil, bučke so ohranile živahnost, pa čeprav so v Brdih vse grozdje že potrgali, peresniki pa so bili objeti in polnjeni z omako, ki so ji sami dodali gostljavost. In tudi krožnik je bil vroč!
Preprosta jed, ki je na jedilnem listu delovala kot izhod v sili, češ če jo že kdo naroči, jo lahko hitro pripravim, je zasenčila tudi glavni nastop, ki je zdrsnil v povprečje. Le dve jedi in le ena priloga?! Sirovi štruklji so bili pogreto izsušeni, blanširana špinača le barvni okras, s premalo zaznave muškatnega oreščka in česna, meso pa je – bilo. Svinjska ribica s slivovo omako je skrila slive, jagnječja zarebrnica v zeliščni skorjici pa odkrila »kri«. Seveda, ni vse krvavo, kar je rdeče (mioglobin), toda kar ostane, ni sočno, ko ob prvem rezu vse odteče.
Gre za to, da tudi sous vide (kuhanje v vodni kopeli na nizki temperaturi) ni brez napak, če 58 stopinj ne doseže celotnega kosa mesa (medium rare pri jagnječjem hrbtu), kar je potrdil živo rdeč madež na sredini in svetlo rdeč na robu. Ker pa ni mlad le San Martin, temveč tudi ta kuharski postopek (štirideset let, a je v naših restavracijah šele nekaj let, v naše domove pa prihaja šele zdaj, ko je Gorenje ponudilo vodno pečico po dostopni ceni), je tudi ta opomba bolj zaradi vseh nadobudnih kuharskih modernistov, ki jim manjka treninga.
Zakaj obiskati?
Majhen, moderen, dobro opremljen hotel na razgledni točki Brd, ki ponuja dovolj (kolesarstvo, pohodništvo, velnes, vinoteka) za dopust ali vinarsko-popotniško izhodišče. Z vsakim takšnim novim projektom postajajo Goriška brda vedno bolj (in) najbolj atraktivno-perspektivna turistična destinacija celotne Slovenije. Vinsko-kulinarični turizem je po vsem svetu v vzponu in trend!
Kot restavracija, ki opoldne ponuja mimoidočim dobro pašto, zvečer pa žejnim debel zrezek, ima San Martin z mlado in ambiciozno ekipo potencial, da svojim prednostim (lokacija, razgled) doda še kulinarični razlog za obisk. Poiskati je treba »le« še prepoznavne jedi, ki bodo dišale bolj briško.
Prihodnjič: Gostilna Čubr,
