Tiskane izdaje
Dobrna, ki ne pozna megle in mrzlih vetrov, je z zdravilno vodo, ki so jo cenili že stari Kelti in Rimljani, in termami, ki so najstarejše delujoče slovensko termalno zdravilišče z več kot 600-letno tradicijo, razvit turistični kraj, v katerem imajo gostje, ob termalnih užitkih in zdravilnih učinkih, kaj početi tudi zunaj 200-letnega zdraviliškega parka. Šport, izleti, muzeji, turistične kmetije, sprehodi in pohodi … A tudi to ne bi bilo dovolj brez dobre kulinarike. Zanjo skrbi hotel Triglav, že od leta 1932. Zadnje čase še posebno vneto in uspešno!
Jeseni 2015 je bilo v dobrnskem Triglavu le za 2,5 sončka. Pa je bil že takrat stari hotel z letnico 1932 nizkoenergijsko obnovljen in ohranili so se tudi recepti prve Triglavove kuharice Valburge Rožanec. Bilo je vse – od sladoledov do burgerjev (s savinjskim želodcem) in pic (po 35 let stari recepturi) – le »čudeža, da skuhaš vse to in še izpolniš obljubo, na Dobrno z razlogom«, ni bilo. Dokler ni za chefinjo prišla Spomenka Žganec … Napredek je velik!
Nova topla rihta
Prvi del pozdrava iz njene kuhinje je klasičen, skuta s šalotko, štajersko začinjena z bučnim oljem in bučnicami; drugi del pa je chefovski, majhen
Mariniranemu govejemu jeziku je sicer zmanjkalo sočnosti in bil je zakrit z vizualnimi prilogami, pa tudi toplo dimljena postrv še ni povedala vsega, toda bilo je več od zgolj lepote, ki pa je tudi niste vajeni iz zdraviliških krajev, v katerih imajo večinski gostje raje bolj polne kot bolj fine krožnike. Tako je solata iz zelene, jabolk in orehov pokazala več od waldorfske šole, popečen radič je bil hvaležen za čebulno marmelado, hren ni bil le modno penast, temveč je tudi kisal in peklil, koruzni blin pa je dobro podložil postrv.
A kar je bilo še za vsaj pol sončka več (od štirih), je prišlo še pred glavnimi jedmi. Najprej Valburgina juha z gobami – ker sta se pod njo podpisali obe, leta 1932 Valburga in danes Spomenka! Zato bodo gobarji v njej sicer iskali jurčke, ki so bili zanje preveč redko, fino, drobno in natančno zrezani, a dobrojedci bodo znali ceniti bogastvo zimske zelenjave, prav tako natančno zrezane, kombinacijo ovsa in ješprenja, ki sta poskrbela za dišečo zgostitev, in s sirom gratinirane kape iz kvašenega testa, zaradi katerega se v Triglav pride celo na pico. Seveda pa bodo nekateri opazili, da se je okrasnemu jurčku na vrhu preveč poznalo odmrzovanje.
Valburgina juha – zelenjava, gobe in kvašena kapa. Foto: Uroš Mencinger
Gremo naprej. Rižota, toda iz žita, in to treh vrst, oves, ješprenj, pira, vse seveda iz starega Sorževega mlina. Spet, toda zimsko logično, gostota gomoljaste zelenjave, a obogatena z močjo ocvirkov in mesnatostjo vitanjske klobase. Brez sladke smetane se da žito tako rižotno spremeniti le z veliko kuharskega občutka!
Pa še bučni flan. Že zato, ker smo ga našli v meniju kolin. Po njem nas je zamikalo, da bi spoznali še takšno krvavico. A še bolj zaradi kombinacij okusov, tekstur in arom. Kako nova je lahko tudi topla rihta … Bučni flan z omako iz šalotke, domače tlačenke in pregrete smetane, na vrhu naribana dimljena rikota, zraven še hrustek iz svinjskih kožic. Če ne že prej, je zdaj, kajne, jasno, da je Valburga dobila naslednico.
Čim več s kmetij
Triglav je hotel, ki ima 15 strani jedilnega lista. Zaradi gostov, ki so penzionski, stalni, nedeljski, poslovni, zdraviliški, mimoidoči pa še dobrojedski, je to nujno. Zato nič hudega, če je konec zime v ponudbi še kaj jesenskega in če so lignji po želji, saj so koline kreativne, Valburgini skoraj sto let stari recepti so ohranjeni in nadgrajeni, meso, ribe, siri, mesnine, žito pa so s kmetij. Tako je za manj zahtevne na žlico postreženo v kotliču, imajo pa tudi kovača na žaru, toda oženjen je s polento, ki jo mehča Flisova smetana, in oblit z lešnikovo omako, v kateri so tartufi in kostanji, zato je tudi za zahtevnejše drugače, na primer jagenjček v ovoju zeliščnih drobtin ali ragu divjega prašiča z lisičkami in kostanjevimi njoki ali, še bolj, jelenov hrbet s slivovo omako, karamelizirano rdečo peso in čokoladnimi drobtinami z brinovimi jagodami.
S kmetije Jenšterle smo z biorostbifom dobili še opis, kje se živali pasejo poleti in kakšno seno, brez dodatnih krmil, prežvekujejo pozimi. Zakaj se v kuhinji avtorica s takšnim kosom mesa ni posebej ukvarjala, temveč ga je le natančno položila na žar, sta povedala okus, ki je bil mesno globok in poln, in priloga, ki je bila pestra in domiselna. Omaka iz vina in rozin, štruklji z bučo in gratinirani, bob le sotiran, med drobljencem, ki je bil čokoladen, za razburljivost v ustih in za povrhu še hrustek iz rdeče pese.
Bio rostbif – bučni štruklji, bob, čokolada, omaka iz rozin. Foto: roš Mencinger
Račje prsi so bile pečene v svinjski masti, dopolnili so jih pirini mlinci, dušeno rdeče zelje, popečeno jabolko in omaka iz modre frankinje z grozdjem. Škoda, da je bil konfit premalo vztrajen in mu ni uspelo bolj omehčati prsi.
Sveže in preprosto ocvrti kolobarji jabolka so imeli tisti okus po domačem, na katerega Triglav prisega, s sladoledom iz malin in rdeče pese pa je chefinja dodala še svoj slog, ki sicer rad drobi (ajdov crumbe), posipava (mleti orehi), obliva (malinova omaka), a mu je treba priznati, da zna kombinirati. Tudi kostanjevi sladici je bilo zato všeč, da so bili piškoti nadrobljeni, da je imela bela čokolada kostanjev penasti (mousse) nadev, ki ga je sladil med, in da »smo pridobili svežino«, ko je vzorčno informativna in prijazna natakarica dolila malinovo juho.
Zakaj obiskati?
Triglavu sredi Dobrne uspeva tisto, kar je v gostinstvu najtežje – ugoditi vsem! Je hotel, a tudi gostilna, hrana je domača, a chefinja je novodobna, najboljše jedi so iz starih receptov, toda zato, ker so tako sodobno spremenjene, v ponudbi je vse, da nihče ni razočaran, a tudi ne prestrašen. Vse to tudi zaradi dobrega razmerja kakovosti in cene.
Prihodnjič: B-restavracija, Ljubljana
