Ljubljana nima morja, Ljubljanica pa ne rib. Kaj, torej, narediti, da bo ribja ponudba v prestolnici sveža in lokalna? Valentin ima na obali ribiča, v preddverju nove gostinske pridobitve na ljubljanski tržnici pa ribarnico. Ko drugi cvrejo lignje, pa čeprav je goveja juha iz domačega hleva, se je Valentin najprej naučil ribjega posla in ga šele potem nadgradil v gostilno. Njegova juha je ribja in škampova, od mesa pa je le pršut. Specialist!
Če stopite siti iz gostilne in vas mimoidoči z nasmehom opazujejo zaradi črnih ust, je to znak, da ste dobro izbrali. Črna rižota je vedno najboljši test gostilne, ki se ima za morsko. Lignje cvreti zna vsak, ribo odmrzniti tudi. A da očistiš sipo, si je treba umazati roke ... Črnilo iz plastične vrečke ne da prave omake, črnilo iz sipine vrečke pa ne gre v hladilnik. Valentinova črna rižota s sipo je rižotno kremasta in polnočno črna, sipa pa je mehka in voljna, zato se ne čudite, če je na Vodnikovem trgu vedno več črnoustnežev!
Svež in dolg seznam
Seznam je dolg in zato je jasna razlika med ribjim pladnjem, ki v drugih gostilnah kroži od mize do mize, in ribarnico, ki je v Valentinu preddverje restavracije. Tretji razred: salpa, pic, šur, lokarda; drugi razred: ovčica, pagar, morska lastovica, ribon, oslič, palamida, morski golob, ugor, raža, velika trilja, morski pes, mali škampi, kozice; prvi razred: škarpena, kovač, zobatec, orada, brancin, romb, kirnja, morski list, morska spaka, tun, gof, mečarica, veliki škampi. Pa je to le sveži jadranski seznam, saj se cel Valentinov jedilni list s sto jedmi na dveh straneh bere kot ribja enciklopedija. Klemen Ušeničnik se že 25 let ukvarja z veleprodajo morskih prebivalcev, zato nima v Kopru le stalnega ribiča Milana, temveč tudi dobre zveze v hrvaški Istri, Kvarnerju, Dalmaciji in hitre prevoze z oddaljenih oceanskih obal.
Slovenija ima kratko morsko obalo in še EU je edini ribiški barki obsodila na smrt (razrez), toda ni ga junaka med slovenskimi gostilničarji (vsa čast izjemam!), ki bi si upal z jedilnega lista izpustiti tri magične besede: sveže morske ribe ... Rezultati so znani, povprečen slovenski jedec ima od rib tako najraje tržaško omako. Pravzaprav idealne razmere za ščuko, pardon, Valentina, da razburka takšno morsko gostinsko ponudbo.
Valentin je drugačen, ker je bil za to rojen! Najprej so bile ribarnice okrog Ljubljane, šele potem je prišel v središče. Tu je na tržnici v začetku leta odprl ribarnico in delikateso, avgusta pa v hiši, ki sta jo lastnika kupila in prenovila prav za ta namen, zakuril še ogenj v odprtem kaminu z žarom na drva.
Toda Valentin, vseeno, ni (dalmatinska) konoba! Takšne majhne in domačne, preproste in ribje, krčme in okrepčevalnice, ljubljanska tržnica pod Plečnikovimi arkadami in okrog njih že ima. Z Valentinom pa je Vodnikov trg, tudi pod oboki in tudi s ponudbo, ki jo imajo drugi, dobil restavracijo, ki ni le specializirana, temveč je po svoje zelo sodobna. To kaže s podobo, ki je na pročelju urbana in oblikovno domišljena, od znaka do črk, od oken in vrat do luči in tlakovcev, v notranjosti pa z mizami in stoli minimalistična, z morskimi okraski na stenah zmerna in s kaminom, opeko ter osvetlitvijo domačna.
Nič čudnega, da je Valentin hit že od prvega dne. Od devetih do treh so malice in hitra kosila, popoldne so mize na tržnici, zvečer pa polna omizja turistov in Ljubljančanov pod oboki. Stene so visoke, luči so nizke, stoli so trdi, mize so majhne, ravno pravi ambient za glasne pogovore, ki globoko odmevajo, da se sprva ne slišiš, potem pa si vesel, ker je kriza ostala pred vrati.
Izberete in pošljete
Ostrige so v drobljenem ledu in globokem krožniku. Nekaj morja so do Ljubljane sicer že izgubile, toda še vedno so zelo sveže in z nekaj kapljami limonovega soka vrhunsko osvežilne. S tem pa je že konec vsega tistega, kar bi v Valentinu vleklo na fino stran. Kruh je domač in skorja debela, bakalar na belo mazljiv, da je dobro, ker je ribarnica odprta tako pozno kot gostilna, saj bo še za domov. Hobotnico v solati začinja le oljčno olje, vse drugo bi bilo, seveda, odveč, saj je mehka in sočna, kakor je lahko le tam, kjer je na vsaki mizi. Nasploh je Valentinov delikatesni del vreden prijetnega pogovora ob kozarcu malvazije, zato bi bilo škoda preskočiti kar na njoke z mesom jadranske rakovice, ki je nimajo vedno, kar je dober znak svežine, in izpustiti marinirane sardele in inčune. V tem je ravno prednost specialistov, kot je Valentin - ni drugih skušnjav kot le morske (z nekaj sladkovodnimi izjemami).
Kozice v mornarski omaki so pokazale, da je kuhinja majhna, kar je lahko tudi dobro. V majhni kuhinji, namreč, ni prostora za velike podvige. Valentin se ne gre visoke kulinarike, zato z morskimi sadeži opravi na hitro, toda dovolj spretno in z občutkom, ki na krožnik ne odlaga postanosti, v zrak pa ne (preveč) olja. Čeprav kozic ni pordečil žar, temveč kuhanje, in četudi je mornarska omaka znana po rdeči barvi od vina in gostoti od dolgega kuhanja, je Valentinova dobra, ker ji češnjev paradižnik da svežino, kapre, v obliki majhnih popkov, ne nadomestnih večjih plodov, pa okus.
Za glavno jed se je v Valentinu najlepše in najboljše malo sprehoditi. Če imajo druge (morske) gostilne pri vratih hladilne vozičke z ribjo razstavo, je tu pri vhodu kar celotna ribarnica. Jastogi še migajo, ribe so še v krču; izberete in pošljete v kuhinjo, kjer so na izbiro žar (na drva), pečica (v soli) in lonec (kuhano).
A takšnega naročanja, ki je zagotovo nadgradnja kazanja vedno istih rib pri mizah, se bo treba šele privaditi. Za zdaj, se zdi, tudi Valentinovi gostje najraje naročajo vsega po malem in na ploščah; nekateri, ker tako delajo tudi pri mesu, drugi, ker bi radi čim več preizkusili. Slednje se vsaj v najinem primeru ni izkazalo za modro. Želja po malo cvrtja se je spremenila v veliko ocvrtih lignjevih kolobarjev s tržaško in tatarsko omako, ki so jim družbo delale ocvrte sardele, skuhane v ne dovolj vročem olju in položene na neogret krožnik. Brez navdušenja je minilo tudi srečanje z ribjimi ražnjiči prvega razreda, ki sicer veliko napovedujejo - jadranske kalamare, jadranske kozice, rep morske spake, tuno, hobotnico, jadranskega osliča, škamp, zobatca in brancina -, a niti štetje niti okušanje ni zaznalo celotnega seznama. Predvsem pa se takšne raznolikosti ne da speči hkrati in skupaj; nekaj je premalo, nekaj pa preveč. Še toliko bolj, če namesto gradel v kaminu uporabljajo žar ploščo v kuhinji.
Glede na to, da vsebuje Valentinov jedilni list več kot 40 glavnih morskih jedi, po njih ne pričakujte preveč. Poudarek je na ribah, a vseeno ni štrudelj klasično jabolčni, temveč sezonsko breskov. Konča se pri Valentinu tako spet v ribarnici - ko kupite ribo še za domov.
Zakaj obiskati?
Valentin bo/je zgodba o uspehu. Ne obljublja preveč, a kar ponuja, je na pravi lokaciji, s pravim konceptom, v pravem ambientu in z vsem znanimi okusi. To je restavracija, v kateri veš, zakaj si tam in kaj boš dobil. Ni le cvrtje, a tudi niso le fileji. Takšno ponudbo, iz ribarnice na mizo, bi potrebovali tudi na obali!
www.rad-dobrojem.si
Prihodnjič: Gostilna Kirn, Jezero pri Brezovici