Tiskane izdaje
Branko Čotar stopi iz kleti, ki jo je skopal dva nivoja globoko v trdo skalo, in se ozre v daljavo skozi nizko grmovje, kjer se razmetano kažejo majhne in malo večje zaplate terre rosse, s katere v kraški kamen vrtajo svoje dolge korenine Čotarjeve trte. »Vso zemljo za vinograde smo morali nanositi.« Nato pobrska po grmovju ob hiši in hitro nabere šopek dolgih zelenih pecljev. »Pa bo malica!«
To je K'ntina Čotar! Ker je tako kraška in tako Čotarjeva! Kar zraste za hišo, teka po dvorišču, zori v jami in kleti, je na mizi nasproti cerkve, kjer je gorjanski plac.
Preproste jedi močno dišijo
K'ntini, pa najsi bo hitro, ko zadiši po divjačini, v teranovi kvaši z brinovimi jagodami, ali njokih v golažu, ali počasi, ko je prej sprehod po kleti, potem pa senca pod drevesom, se ne gleda v zobe. To so pač preproste (kraške) jedi, ki pa močno in lepo dišijo. Nobenih učenih besed, zato pa toliko več pristnosti in spomina.
K'ntina je tipična vaška gostilna. Takšna, kot so, recimo, kje na italijanskem jugu, do koder vodijo preozke ceste, da bi avtobusi po njih dovažali turiste. Torej je K'ntina, pravzaprav, netipična vaška gostilna. Ker takšnih, družinskih, lokalnih, sezonskih, vinskih, domačnih, dišečih, preprosto dobrih kantin, krčem, oštarij, okrepčevalnic, v katerih se ustaviš na kratko, pa ostaneš dolgo, je na slovenskem, tudi kraškem, podeželju veliko premalo!
Vsi pripravljajo divje šparglje le z jajci. Čotarjevi pa jih pripravljajo tudi z jajci ... Vse je, pač, malo drugače. Zato je to le špargljev uvod in zato so jajca kot hladna in gosta zeliščna omaka, ki dolgih zelenih poganjkov ne prekrije, temveč jih le objame. Kar jih ostane, pa jih potresejo. Po vsaki jedi!
Jelenov file z zelišči je bil dva tedna v teranovi kvaši, nato pa na hitro zamrznjen, da so ga lahko tanko zrezali na rukolo in začinili z jabolki, Zidaričevim jamarjem in divjimi šparglji. Toliko močnih okusov, da je bil rdeči poper, v olivnem olju, nežno pekočem, in teranovem kisu, reduciranem in zato sladko-kislem, kar odveč.
Pri Čotarjevih, Branki in Branku, prvi in drugi generaciji izolske gostinske šole, je bila najprej gostilna, zaradi nje pa so prišla še vina. Ker je bila vinska zgodba, s kraškim in (so)naravnim podpisom, Brankovim pod rdečimi (črnimi) in Vasjevim pod belimi (oranžnimi) vini, vedno bolj uspešna, tudi mednarodno, je za gostilno zmanjkalo časa. Na srečo le do lanske zime, ko je hči Vanesa Jež Čotar, diplomantka portoroške Turistice, z bratom Vasjo in možem Jožetom (oboževalci kraškega ansambla Wild spirits ga poznajo kot Pepija) obnovila k'ntinsko tradicijo.
Pujs z dobrim holesterolom
Odlični sosedski odnosi z Zidaričevimi iz bližnje Praproti na italijanski strani so se nadaljevali tudi pri topli predjedi. Skutnim štrukljem so se pridružili še koprivovi, potresenim špargljem pa še pršut. Tisto malo kurkume na robu krožnika je bilo le za okras, saj tako pristna in avtohtona jed, ki jo vsaka slovenska pokrajina drugače napolni, a enako zvije, ni potrebovala eksotike. Ali pa je bilo to le zaradi barve vina? »Tako sem vina delal leta 1974, ko sem začel, in tako jih delam danes,« pravi »oranžnemu« in naravnemu - »Še nikoli nisem kupil kvasovk!« - gospodar.
Zato se tudi K'ntini ne godi nič slabše! Stare jedi, ki pa so še danes drugačne. To ni le besedica domače, ki bi zakrila farmskega prašiča, temveč je iskreno dovoljenje, da za nekaj ur pozabite na dieto, odložite vilice in nož in končno spet primete pravo stvar v svoje roke. Naj bo to rožnati pujs, ki je na kraški prepih obesil svojo zadnjo taco, ali črni prašič, ki se je s Krškega polja preselil v Komen, kjer nima pomij, ampak senco ruja, drena, žepka in šipka. Dejan Kukanja, vam bo pojasnila Vanesa, je kraški vzreditelj majhnih krškopoljskih prašičev, ki tako radi prosto letajo naokrog, da se še kosti drži toliko sočnega in polnega okusa, toda najboljša je vseeno njihova debela maščoba: »Brez skrbi, v njej ni nič slabega holesterola!«
Na krožniku pečenega krškopoljskega prašiča je bil tudi majhen jabolčni krhelj, ki mu je v pečici delal družbo. In ta krhelj z drevesa, ki za hišo ni videti lepo in tudi rodi bolj malo in redko, je še zdaj v ustih. Si lahko potem mislite, kakšna gneča je? Ravno za to gre v K'ntini. To ni zlagano, to ni modno in to ni množično. Za to je treba priti na Kras, na Gorjansko in plac, v skalnato klet in pod zadružni kino, kjer pujs ni nezdravo masten, temveč zdravo maščoben in kjer so Zidaričeva skuta in divji šparglji še v četrti jedi ... Kar bi bilo drugje kot pomanjkanje idej, so tukaj dobri sosedski meddržavni odnosi (ter sezonske sestavine in lokalni izdelki). Kar je drugje pogača, so tukaj ajdove palačinke, kar je drugje orehova potica, je v K'ntini - presnc. Bil je tanko zvaljan in debelo napolnjen.
Zakaj obiskati?
K'ntina je kozarec vina za prepotene kolesarje ob meji. K'ntina je marenda iz grmovja za romarje, ki so pozvonili pri sosedi, da jim je odprla vrata do Kraljevih slik. K'ntina je feta pršuta za vaške ob šanku, iz tace, ki jo je Vasja pred dvema letoma obesil pod strop v vinski kleti. K'ntina je kraški, sezonski, domač in preprosto dober meni za dobrojedce, ki so vanjo nekoč že hodili in boste odslej še bolj.
www.rad-dobrojem.si
Prihodnjič: Monte, Rovinj, Hrvaška
Vino
Ekološka kmetija Čotar ima sedem hektarov in devet vinogradov. Vsa vina zorijo v sodih vsaj pet let, tako da je v kleti hkrati šest letnikov. Branko Čotar: »Brez vsake tehnologije, vse naredi narava!« Zato prstni odtis Čotarjevega palca ni le na etiketi, temveč tudi v vsebini!
V K'ntini, kjer vina k jedem izbereta in osebno predstavita vinarja, so na vinski karti tudi vina s kmetij Mlečnik, Klinec in Terpin, ti štirje vinarji pa tvorijo tudi zadrugo somišljenikov ekoloških, naravnih in oranžnih vin Simbioza.
Pribitek na ceno: črna penina 15 evrov, za domov cena kot pri vinarju, 12 evrov.
Črna penina, Čotar
2005, Kras. Posebnost med slovenskimi peninami. Teranova penina ekstra brut, izredno suha, zelo aperitivna, a tudi kot posebna spremljava k mastnim in »kmečkim« jedem. Edina klasična penina pri nas (vrenje v steklenici) s kronskim zamaškom (stari vinski zakon tega še ni dovoljeval). Teran je bil tri leta v sodu, nato so ga napolnili v steklenice in mu dodali močno koncentriran mošt iz sušenega terana letnika 2008. Penina je zato nefiltrirana in nedegoržirana. Le na dnu steklenice ostane malo usedline. Drugačna penina, ki jo izvažajo v ZDA, na Norveško, Finsko in v Italijo. Malo spominja na peneči italijanski lambrusco.
Vina Čotar, Branko & Vasja Čotar, Gorjansko 18, Komen, 041 870 274, www.cotar.si.
