Tiskane izdaje
Italijani imajo lepo navado: pred večerjo med tednom in pred kosilom za vikend se ustavijo, obvezno, na pogovoru ob kozarčku v svoji kavarni. Če se debata, nogometna ali politična, zavleče, je predjed že kar obilna. Lepa navada je ravno v tem - v Italiji se ob vinu še naješ!
Sezonski, domači vonj
A za Križmana takšne priprave sploh niso potrebne. Ob Sancinovi peneči gleri so majhni grižljaji, ki so boljši od tramezzinov na Opčinah, pogovor pa ni nič manj glasen. Križman ima, namreč, dovolj prostora. Lesena jedilnica, polna lovskih trofej, je za manjše družbe, velika dvorana v stoletni gostilni, ki je tudi hotel, pa je za vaška zasedanja, poroke, sedmine in tržaška družinska slavja.
Imajo pa Italijani še eno navado. Ne le da so v družbi vselej glasni, temveč tudi, da so tiho, ko niso ... A Križman je tudi za takšne! Pri eni mizi stara zakonca listata vsak svoj izvod Piccola, pri drugi mlada zakonca zreta vsak v svoj mobilni zaslon. Vsi so tako prišli le zaradi znanih vonjav, ki so pri Križmanu vselej sezonske in domače.
Čeprav to sploh ni le tradicionalna gostilna. Oziroma čeprav salama diši po domači sušilnici, ki do globin v ustih pušča znano trpkost, ki je vselej znak dobre salame tekočega letnika, je ob njej še rikota, ki pa ji stisnjeni CO2 ni dodal le zračnega volumna, temveč še tartufov vonj. A brez skrbi, ne gre za posiljeno modnost, ki v stare kmečke gostilne vrinja novodobni kuharski kič, temveč za dovolj posrečeno kombinacijo posodabljanja tradicije, ki je je pri Križmanu še vedno dovolj za pasticcio iz jajčevcev - vselej ga zmanjka prvega - in za njoke z žajbljevim maslom - tako dišijo zgolj na Krasu.
Pa, seveda, tudi za govejo juho, bistro in krepko, saj drugače ne bi mogli (v njej) pogreti treh kolobarjev korenja, ki krasijo Križmanovo tortino. Vsak slovenski gostilničar, ki bi rad pritegnil vegetarijance še s čim drugim kot le s prilogami, ki jih mesojedci odrinejo na rob krožnika, in vsak zelenjavni jedec, ki ne hodi v gostilne, saj ni pustil mesa zato, da bi žvečil ocvrt tofu, bi se moral v Trst po kavbojke odpeljati čez Kras. Hladna tortica, ki je pravzaprav majhen kipnik, je polna še tople jesenske zelenjave, pokrite z mehko špinačo in oblite s sirom iz kraških jam, da nežen okus barvno usklajene jedi druži polne in krepke okuse posameznih sestavin.
Če žvečiš slamo
Ker pri Križmanu dobite rezance z jurčki le v sezoni, je klasična jed preprosta, a vredna zaupanja, predvsem tistih, ki hodijo v staro gostilno vedno na isti zrezek. In pri Križmanu ta ni tržaški, temveč ljubljanski! Pravzaprav, odkar ni več črte, ki bi ločevala, ne veš več, na čigavem si; isti gostje pri Ravbarju naročijo v italijanščini, pri Križmanu pa v slovenščini ...
Špinačnim njokom je sicer zmanjkalo soli in tudi tisti, ki se še malo lepijo, so boljši od tako kompaktnih, a krožnik, ki ga je potresla dimljena rikota in obilno zalilo rjavo maslo, je bil vseeno hitro prazen. Križman ni gostilna, ki bi vabila z velikimi porcijami in kovinskimi pladnji. To je restavracija za štiri italijanske hode (antipasto - primo - secondo - dolce), po katerih pa ti ni treba vzeti ne kredita ne postelje.
Seveda, če pa ob mesu žvečiš še slamo ... Kar pa je Križmanova specialiteta, ki doda govejemu bifteku, pečenemu v senu, posebno kraško zeliščno noto. Ko čezenj poliješ še zvrhano mero Kocjančičevega (Rado, Dolina) oljčnega olja, ti je prav vseeno, da bi krompirjeva (tudi) slama lahko bila bolj vroča, saj je meso mehko in sočno, sušene trave in zelišča pa začimbno žgečkljive.
Tudi svinjski file je bil takšen, kot se za staro podeželsko gostilno z mladimi gospodarji (sestra in brat, Tiziana in Elvis Guštin) spodobi: meso iz hleva, jabolčna čežana (omaka) z drevesa, hren z vrta in kifeljci s Krasa. Spet primerjava s sosedom, Ravbarjem: čigavi so boljši? Pa kaj, pri kifeljcih je najbolj pomembno, da so sveže vroči!
V sladkem delu je Križmanova posebnost gibanica, ki pa se ne trudi tekmovati s prekmursko, čeprav ima njene sestavine. Gre bolj za primorsko pito, ki ohranja spomin na hišno tradicijo. Nove čase pa na kraški rob vabi čokoladna tortica s kavo, v katero je zapičen pistacijev kreker. Lepa kombinacija znanih okusov, ki ji manjka barve, a ima zato obliko. Tako kot sorbet, ki je figov in že zato drugačen, saj je tudi z dolgim poprom in zato s prav takšnim pookusom.
Zakaj obiskati?
Tradicionalna gostilna, ki pozna mero: med tradicionalnostjo in sodobnostjo, med italijanščino in slovenščino, med ceno in kakovostjo, med jedmi in vini, med letnimi časi in med zahtevnimi ter vsakdanjimi gosti. Skratka, ravno prav, da ni ne premalo, ne preveč. Ko ste v bližini, ne boste razočarani.
