Nedelo izbira: La Pergola, Rim, Italija    

Preden vstopiš v dvigalo, ki te odpelje na vrh najlepšega nočnega razgleda na kupolo bazilike svetega Petra, je sprehod po avli hotela Rome Cavalieri daljši od obiska zgodovinskega muzeja in umetnostne galerije skupaj. Preden sedeš za mizo edine restavracije večnega mesta s tremi Michelinovimi zvezdicami, te zaslepijo pozlata srebrnine, krhkost finega porcelana in lesk pihanega kristala. Preden spoznaš chefa, ki je že dvajset let dirigent kuharske brigade rimske La Pergole – opolnoči osebno pozdravi vsakega odhajajočega gosta: »Ste uživali?« – te čaka veliko dejanj enega najbolj dovršenih dobrojedskih scenosledov tudi nam tako ljube italijanske kuhinje. Heinz Beck je umetnik kulinarične popolnosti!


Čeprav je to najbolj elegantna restav­racija, v kateri ste bili in boste, čeprav se vam bo šele pri sladici zdelo, da se je ta obraz natakarja pa že ponovil, čeprav je voziček, s katerim vam bodo razkazali sire, dražji od vašega avtomobila, in čeprav prvič jeste z zlatega prta, vam bodo postregli tradicio­nalno in po domače. S kruhom in soljo! Le da so soli iz Peruja, Sirije, Avstralije in, celo, Italije. Le da je kruhov, čisto svežih, dišečih in prav nič pogretih, več vrst in oblik in mok in okusov kot pri vašem največjem (trgovskem) sosedu. Le da je zraven še oljčno olje, ki ima v steklu barvo oljk, na porcelanu pa barvo sonca. Le da je to šele začetek.

Fotosinteza v ustih

Karpačo jakobovih pokrovač na črni polenti iz amarantovega (ščirovega) zrnja in z ingverjevim oljem predstavi nežno mesnatost surove školjke, marinirane z malo limete, hrustljavost amaranta, grobega kot skoraj surova polenta, in pikantnost ingverja, v oljni infuziji. Zaključek uvodnih dražljajev, ki sledi gofu, »popopranemu« s kavo, v družbi slanega makrona, je dosegel namen. Nisi več le radoveden, ampak tudi nadražen.

Japonski vrt je zaradi podob enega največjih svetovnih mojstrov kulinarične fotografije, Ljubljančana Janeza Pukšiča, ki je že vsa leta dvorni fotograf Heinza Becka in njegovih številnih knjig – »Ko naklada poide, se lotim nove, starih ne ponatisnemo, saj je vedno treba poskrbeti za novosti,« pove chef Beck, da sta s Puk­šičem lani decembra kuhala in slikala ves teden –, svetovno znana jed s podpisom Nemca, ki se ima v Rimu že dolgo za Italijana. Zelo poseben krožnik filigranskosti v oblikah in okusih škampov, papaje, manga, kaviarja tapioke, zeliščne juhe. Kot mrzla pašta, zelo italijanska v ustih in na zobeh, zelo japonska na krožniku in v očeh. Škamp je tako surovo živ, da mu šele sipino črnilo, v obliki drobnega čipsa, doda mineralnost, zato je na zob rak, ne pa tapioka, ki s svojo fluorescentno klorofilno barvo raje skrbi za »fotosintezo« v ustih. Pogled se z grizenjem spremeni v energijsko živahnost, pripravljeno, da se spopade z bolj kompleksnimi in »pravimi« chefovimi izzivi (in izzivanji).

Heinz Beck je droben po postavi, a silen po dejanjih. Že zato ga je treba spoznati! Zjutraj je vstal ob zori, po le poltretji uri spanja. Iz Rima se je odpeljal v svojo restavracijo v Pescari (v Italiji, Dubaju, na Japonskem, Portugalskem in v Londonu jih ima skupaj devet), opoldne je začel pripravljati večerjo v Rimu, ko je opolnoči končal, ga je že čakala njegova ekipa iz Dubaja, s katero je potem do jutra snoval nove jedi.

In prav takšen je rezultat! Jedi, polne drobnih detajlov, najmanjših podrobnosti in filigranske spretnosti, hkrati pa nabite z energijo barv, oblik, okusov, arom in nadokusov. V njih sicer ni revolucionarnosti in njihove oblike ne vzbujajo začudenja, toda kar daš v usta, ve, zakaj ima pod seboj tako prestižen pogled na sveto mesto. Pravzaprav bi se lahko restavracija v vrhnjem, devetem nadstropju najboljšega rimskega hotela Cavalieri (skupina Waldorf Astoria), z vso svojo umetnostjo in leskom, luksuzom in ekskluzivnostjo, z medvedki na mizah in kitajskimi vazami na policah, s slikami na stenah in ogrlicami na gostjah, z neslišnostjo tekačev in poštirkanostjo natakarjev, s cenami tartufov in mehurčki šampanjcev, zazdela gostu, ki mu je več do sproščenosti kot do prestiža, več do dobrega počutja kot do dobre lokacije, kar kičasta in filmsko neresnična, če ne bi bilo Beckovih jedi, katerih glavna značilnost je ravno to, da – ne pretiravajo. Čeprav klasično glasbo z leve motijo oligarhični telefonski pogovori na desni, se glavna predstava ne dogaja pri sosednjih mizah, temveč na krožnikih pred vami. Da se to doseže v takšni restavraciji, je treba kuhanju dodati umetnost. Nič čudnega, da je Beck že 20 let chef Pergole.

Chefova ulična jed

»Chefova jed s podpisom,« napove maitre d’, ki dami ponudi kašmirjevo ogrinjalo, ker se tudi v takšni restavraciji lahko zgodi, da se pokvari gretje, fagotelli La Pergola. Majhni ravioli iz bele moke in semoline (ter 16 rumenjakov), polnjeni s – karbonaro … Krema rumenjakov in sira pekorino je v nadevu, ki se skuha tako, kot da bi v vroče špagete zamešali surov rumenjak. Toda nadokus je bolj prefinjen in čustven, predstavi se v ustih, od koder šele gre v nos, je vrhunska chefova nadgradnja italijanske tradicije, ki ji je Nemec dodal natančnost, a ji pustil preprostost. Le moka, jajce in sir, v drugačnosti in presenečenju teksture. V omaki pa maščobnost pujskovih ličnic in nedolžnost svežine bučk.

Ko te kuhar spravi v takšno stanje, mora le z enako mero nadaljevati … Velike kozice, ki so kraljeve zato, ker so bolj čislane od jastoga, so bile zgolj v tanki in hrustljavi tempuri, a bistvo je bilo pod njimi – krema pečenih lignjev. »Chefov street food,« je tokrat črno-beli komentar, ki opiše le tri sestavine, toda kup postopkov, veliko tekstur in le en odgovor, kaj je bistvo vrhunske hrane. Čisto vseeno je, namreč, ali se pripravlja na strehi ali na ulici! Je naključje, da se je ravno takrat v devetem nadstropju čez Pergolino teraso sprehodila mačka? Kjer okrog miz prede in mijavka, se dobro je, kajne?

Črna polenovka je dobila česnov dodatek z marinado pred vakuumsko kopeljo, plavala je v paradižnikovi juhi iz majhne italijanske cannellino fižolice, toda bistvo je bilo v temperaturi, sredica globokega krožnika je bila vroča, rob pa ledeno mrzel, da je na njem prašno strukturo lahko obdržal sneg iz polenovke. Čeprav je sous vide zdaj vedno bolj moden, je bil tukaj, pravilno, le sredstvo, da je kuhar prišel do najboljše konsistence snežno belega mesa »črne« trske.

Za finale je bila jagnjetina, dva koščka rožnatega hrbta v zeliščih in hrustljavi metliki, ki kot kvinoja velja za super (perujski) riž, na pireju iz artičok, v omaki in krutonih črnega popra. Še ena potrditev odgovora chefa na vprašanje o nacionalnosti kuhinje nemškega chefa, ki se je učil po francoskih pravilih. Heinz Beck ni kar tako najboljši italijanski kuhar v večnem mestu!

Zakaj obiskati?

Ne le zaradi slovenskih fotografij v njegovih številnih kuharicah (knjiga Heinz Beck je bila 2003 razglašena za najboljšo chefovsko knjigo na svetu), tudi zaradi prijateljstva z najboljšimi slovenskimi chefi Heinz Beck s svojo nemško interpretacijo visoke italijanske kuhinje vpliva na razvoj sodobne, nove slovenske kuhinje. Ne le zaradi posvečenega pogleda z devetega nadstropja prestižnega hotela na razsvetljeni Vatikan, tudi zaradi umetnosti, tako na Cavalierijevih stenah kot na Beckovih krožnikih, je obisk ene od najboljših hotelskih restavracij na svetu vreden razmisleka o kulinarični investiciji (novega) leta.

Prihodnjič: Štalca pri Vodniku, Ljubljana