Tiskane izdaje
Še več, odkar je Valsabbion v Pješčani uvali zaprl svojo kuhinjo, Pepenero se seli na novo lokacijo, Wine Vault pa se posveča posebnim kulinaričnim dogodkom, je edini pravi istrski konkurent Monteju le še San Rocco iz Brtonigle.
Pozdrav iz štirih dejanj
Prvi vtis je romantično idiličen! Že sam Rovinj, njegov stari, otoški del, skozi sedem mestnih vrat, po strmih kamnitih ulicah, mimo balkonov, baladurjev, strešnih teras, portalov, skalinad in, predvsem, neštetih lokalov, čisto na vrh Montalbana, v stekleni vrt, poln zelenja, belih stebrov in kratkih, svetlih las, ki z nizozemskim naglasom pozdravijo že pri vhodu. Če ne bi pogleda na morje zakrivala sosedova hiša, bi bilo že prelepo.
Najprej je voda za kužka, šele potem mehurčki zanjo. Med mizami je sicer gneča, toda šefinja vse vidi in nadzira, tekača vse pravilno in profesionalno prinašata, odnašata, atraktivna vinska svetovalka pridno polni kozarce, chef pa se še pred naročanjem predstavi v štirih dejanjih.
Kruh, s spenjenim dimljenim maslom, je tako črn in severnjaško-celinski kot nikjer drugje na obali. Ob sveže dišečih in deviško stisnjenih sadežih v steklenici je tudi rogovilasta oljčna vejica, v katero sta zataknjena hrustljavca iz ocvrtega, tanko vlečenega (filo) testa, ki je polnjeno z namazom iz oljk in istrskih začimb. Zatem je gobja kreacija, pena z morskimi algami in kaviarjem, lesena žlica s tatarcem in pinjolami. Če zmoti, zakaj ravno gobe, ko se ni začela še niti turistična sezona, je pravi amuse bouche četrti - domači jogurt s solato sušenih jajčevcev in paradižnikov ter espumo origana. Za presenečenje poskrbi hrustljavost bučnih semen, za vtis kombinacija oblik, vonjev in tekstur, ki predstavljajo svetovljansko razgledanega in kreativnega kuharja. Pozna se, da je kulinarika od zadnjega obiska napredovala za deset let in da ima tudi chef za seboj toliko let zimskih potovanj po svetu. Učinkovito za prvi vtis!
A bil je tudi drugi ... Chef Danijel Đekić je razlog zanj na koncu tako upravičil: »Pred tednom dni smo šele odprli. Se še uvajamo. Vedno boljši bomo, do jeseni, ko pa čez zimo zapremo ...«
Monte ima zgolj vrt, zato je pod pravo streho le kuhinja, manjša od jedilnega lista, ki obljublja »stalni lov za najboljšimi sadeži z rovinjske tržnice«. Chef zato najraje kuha po dnevnem navdihu, izraženem v dveh menijih; essence v petih hodih predstavi najboljše lokalne sestavine, tendence pa v sedmih nove okuse, kombinacije in kuharske tehnike.
Vsak Montejev hod ima svojo scenografijo. Dimljena skuša je v leščurju in ob njej je mesnata slanina pujskove potrebušine z majhnimi pokrovačami in emulzijo morskih ježkov. Za dodatni vtis in jedčevo radovednost poskrbi še pinceta, ki jo dodajo priboru. Ob brodetu, ki nosi letnico 2012 in je »reinterpretacija ribje juhe«, se poigrajo z meglo iz steklenice, sladica pa ima pokrov bele čokolade, ki ga razblini vroča čokolada iz kavne ročke. Povsod je veliko penastega, še več je omak, priloge so še v dodatku in na sredini mize, v vsaki jedi so najmanj štiri glavne sestavine, noben krožnik se v obliki ne ponovi.
A zakaj potem nisva bila na koncu tako navdušena kot na začetku? Kar 1500 kun je bila le pika nad vtisom, ki je ostal po vsakem krožniku in hodu.
Odojkovih 24 ur
Cheviche, carpaccio in sashimi so segli do korektnosti, a niso znatno presegli premnogih, ki iz tuna delajo tris. Cheviche je sicer istrski kuhinji dodal kiselkasto izrazitost, a ostal na pol poti, ker se je ustrašil ognja (nič pekoče).
Skuša s potrebušino, obe mastni, sočni, prvinski in tako bogati v svoji »revščini«, je bila odlična kombinacija, ki pa je povsem prekrila idejo z jajčeci morskih ježkov.
Okus brodeta je bil res prvinski in takšen kot na dalmatinskem otoku, ki ga še niso odkrile fantovščine slovenskih jadralcev. A topla juha se v mrzlem krožniku prehitro shladi, da bi se lahko dolgo veselil v njej »skuhanega« surovega škampa. Pa kaneštrele so bile že v leščurju in dimljena hobotnica že pri njokih.
Prav njoki, četudi maja zardeli s paradižnikom, so bili najboljši, ne le zaradi španskega bezga, temveč predvsem zaradi kombinacije z vinogradniškimi polži, ki imajo (pohvalno) povsem drugačen ugriz od artičok, ocvrtih v testu.
Na glavnem morskem krožniku so izstopali lignji, v obliki in skorji kroketa ter v konsistenci in okusu klobase. Poširana morska žaba je bila ob njih le statist, ki je upravičeval ceno, brokoli v cvetu pomladi pa nepotrebna priloga, ki je po krivici popila preveč tako dolgo in potrpežljivo reducirane žlahtnosti iz morskega zaliva.
Odojek, ki ga pripravljajo kar 24 ur, je najbolj prepoznavna jed chefa Danijela Đekića. Pa je res treba začeti včeraj? Kljub slavospevom drugih ocenjevalcev ni bil takšen, da bi se zaradi njega začel ravnodušno voziti mimo obcestnih gostiln s polnimi ražnji, ki od avtoceste pri Kanfanarju do parkirne rive v Rovinju ponujajo po bradi polzeči mastni postanek. Montejev odojek, ki se je pekel dlje, kot je rasel, je, seveda, drugačen, a (le) tako, da ga ne moreš prijeti v roko. Pokrov je res mojstrsko hrustljav, a kako naj ga prerežem? Sredica je res mehka, a mar ni z ražnja še bolj sočna? Ko čakaš ves dan in vso noč, pač pričakuješ veliko. Saj jabolčni zavitek domiselno nevtralizira maščobnost, toda ali ni leča s panceto pretežka spremljava? Odojek s podpisom bi zaradi mene mirno lahko živel kakšnih 20 ur dlje!
Kombinacija jogurtovega sladoleda in medu pa je bila dovolj lahka, da smo zdržali do jutra, ki ga je pozdravila Montejeva češnjeva pita v celofanu.
Vino
Montejeva vinska karta (140 etiket) je ena mednarodno bolj ambicioznih v Istri. Vinski svetovalki (Tjitske Đekić - Brusse in Snežana Dorontić) dajeta poudarek zorjenim, kompleksnim, zahtevnim vinom, ker so takšne tudi chefove jedi. Pribitek na ceno - Oslavje, Radikon, 0,5 l, 35 evrov, pri vinarju 18.
Oslavje, Radikon
2004, Collio. Legendarno oranžno vino izrazito avtorskega vinarja Stanka Radikona iz slovenskega Oslavja v italijanskih Brdih. Idealna spremljava kompleksnim jedem raznolikih okusov, od rib do svinjine, kot spremljevalec celotnega menija. 40 % chardonnayja, 30 % sivega pinota, 30 % sauvignona. Lep sadni vonj, od jabolk do suhih marelic, bogat, mineralen, tudi slan okus, širok, poln, dolg, z elegantnimi tanini.
Dolga maceracija razpecljanega grozdja v odprtih lesenih kadeh, brez kontrole temperature in dodanih izbranih kvasovk. Potapljanje grozdja do štirikrat na dan. Po končanem vretju ostane vino v kadeh v stiku z lupino do decembra. Zorenje 36 mesecev v velikih hrastovih kadeh. Vino brez vseh dodatkov.
Vino Radikon, Località Tre Buchi 4, Oslavia (Oslavje), Collio, Italija, telefon +39 0481 32804; Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.; www.radikon.it.
Zakaj obiskati?
Monte je dopust, ki ga poživi kulinarična dogodivščina. Ne ležite le na plaži, ne kolesarite le po asfaltu, ne iščite le konob. Monte ponuja kreativno kuhinjo po chefovem navdihu, ki sicer stane, a bo, morda, navdahnil tudi vas.
www.rad-dobrojem.si
