Nedelo izbira: Pivnica Union, Ljubljana

 

Nič več mrzel golaž in toplo pivo pod tremiin pol sončki

Objavljeno
09. februar 2015 12.05
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Pivovarna brez pivnice? Takoj ko vstopiš na Unionsko dvorišče in se na gostinskem vrtu skriješ za pivske zaboje, se čudiš, zakaj se tega niso spomnili že prej. Pivnica Union je zadetek v polno že od prvega dne, ki pa se je zgodil šele ob 150-letnici pivovarne. Dolge in vesele mize, polni in veliki vrčki, visoki in opečni oboki, hitra in zgovorna postrežba, neonski šank in odprta kuhinja, glasni in športni teve prenosi. Če ne sme pivo (pri nas) na športne prireditve, pa so te prišle v pivnico … Predvsem pa hrana, ki tam ni zaradi lakote, temveč žeje. Pivnica s konceptom, ki je iz pira končno naredil degustacijo.

Žemljice so majhne in zapeljive, čeprav so preveč drobljive. Ocvirkova pogača je hrustljava in vabljiva, čeprav so jo pogreli valovi. Jedilni list je poetično informativen, jedrnato pester in mednarodno ljubljanski, čeprav gostje ne pridejo zaradi lakote. Seveda, imajo tudi kosila (pivniški žar krožnik, fižol s kolerabo in pečen krompir, na primer) in »tudi pivovarnarji nekaj prigriznejo med delom« (pivnica je v nekdanji tovarniški menzi), toda sem se pride zaradi družbe, piva, zabave, športa, kratkočasja. Zato pa je vsak vesel, ko mu prvič ponudijo pladenj s specialnimi pivi in prigrizki, drugič pa že sam ve, da je po tretjem vrčku najboljša jed iz kotlička, po petem pa unionska pojedina (svinjska krača, dnevno pripravljena teletina, leteči žganci – perutničke, pivska klobasa v slanini, pražen krompir, dušeno kislo zelje, gomoljna zelenjava, pivne omake). Pivnici Union je jasno, da vanjo ne sodi vrhunska kulinarika, a tudi ve, da se brez dobre hrane manj spije. Kulinarični koncept je dovolj premišljen, da je po 150 letih v stari sladarni in ob pivovarniškem muzeju nastala kulinarična zgodba, ki je obogatila gostinsko Ljubljano.

Dva grižljaja, trije požirki

Degustacija piv ima dve številki, pod ena so tista, ki nam jih pretopla in površno točijo na vsakem gostinskem vogalu, pod dve pa specialna, s katerimi so tudi zaradi nove pivnice Unionovi varilci piva dobili izziv. Natakar opiše vsako pivo v posebnih (decilitrskih) kozarcih s podstavkom in na deski, na kateri je tudi prostor za spremljajoči prigrizek. Amber, rdeče jantarne barve zaradi karamelnega slada, z nežno grenčico in karamelno aromo, je s kranjsko klobaso in kislim zeljem. Dva grižljaja za tri požirke. Bok, temno in močno (alkohol vol. 7 %), s praženim in karamelnim sladom, žlahtno, a tudi sadno, je s hišno pašteto, ki se je kot praline. Najmočnejši (alkohol vol. 9 %), triglav, zlato jantarne barve in sadne arome, je deserten, zato sta z njim kozji sir in čebulna marmelada. Če se bodo v degustaciji jedi spreminjale, da bodo zanimive tudi stalnim gostom, takšna Unionova poroka piv in hrane ne bo le všečna, temveč tudi poučna. Končno, potem ko so bifeje preplavila eksotična piva iz uvoza, se je začelo dogajati tudi s slovenskimi pivi!

V stari sladarni je vse novo, čeprav je arhitektura ohranila stari mestno-tovarniški čar. Pomemben del v tem konceptu pivniškega dizajna ima tudi hrana. Vsaka jed je dobila svoj krožnik, podstavek, okrasek, predstavo.

Prekajeni kuhani goveji jezik s črno redkvijo, porom in bučnim oljem
, »značilna jed ljubljanskih meščanov zlasti za popoldanski prigrizek ali malico ob nedeljah in praznikih«, je v emajlirani posodi z rdečim robom, da se med belino črne redkve še bolj sveti zelenilo bučnega olja na motovilčevi solati. Brez dvoma ena najboljših jezikovih solat na Slovenskem, do česar ji pomaga tudi rezanje, ki s preciznostjo debeline in širine sočnemu jeziku doda še teksturo! Ničesar ni premalo, ničesar ni preveč, dovolj za značilno jed sodobnih ljubljanskih pivopivcev.

Papirni pogrinjki na mizah so brez reklam, pivski podstavki pa so v retro pin-up stilu blondinke, ki še vedno buri domišljijo. Čtivo na mizah je tudi majhna knjižica z opisom posebnih piv, sicer pa je predvsem dovolj prostora za čim več kozarcev in vrčkov. Svetloba je družabna, tako da vidiš jesti, ne vidiš pa slabe volje. Ko rezerviraš, te na mizi pozdravi velika nalepka z imenom. Akustika je zveneče glasna. Skratka, tako je kot na pravih veselicah!

Veliko, poceni, a okusno

Kljub kulinaričnemu marketingu pa je unionski Pivnici treba priznati, da jedi ne bolehajo za kitajskim sindromom; saj veste, ko je vse enako, podobnega okusa. Nobena se ne nosi vzvišeno, toda vsaka se trudi, da ne ostane na krožniku. Branko Podmenik ni le dobro sestavil, temveč se trudi tudi pri ponavljanju. Jedilni list je dovolj sezonski, da ga bo vreme kmalu spremenilo, a le toliko, da bodo uspešnice ostale, dodana pa bo svežina.

Najde se kaj celo za nemesojedce, pa čeprav kuharji tistemu, ki si naroči slovensko ocvirkovo pogačo na začetku, v nadaljevanju enako zabelijo tudi dolenjske fižolove štruklje z ragujem gomoljnic. A to ni le jed za izgovor, ampak je ravno nasprotno – takšnih jedi je v naših (slovenskih, domačih) gostilnah odločno premalo. Podoben poklon testenim krapcem točajke Jožice, ki so sicer mesno, a všečno nadevani, s kranjsko klobaso, »zašpiljeno dobro od 1896«. Zakaj je tudi tukaj zraven enak ragu iz gomoljnic, pa je izgovor, ki ga sicer delno popravi potresen mladi sir. Ob poplavi dolgočasnih pašt kje drugje je v Pivnici razveseljivo, da za toplo predjed ni vedno le juha.

Ker pa velike znanosti v gostilni, v kateri je ob litrskih pivskih vrčkih gostom najbolj pomembno, da je na krožniku veliko in poceni, ne gre zganjati, so tukaj pač leteči žganci, kar so drugje wingsi, kar je drugje na oljčnem olju, je pri pivu lahko z zaseko, in kar so povsod ribe, so v Unionu pivske sardelice v koruznem zdrobu. Zato je pečena svinjska krača marinirana v nefiltriranem pivu, tako kot zorjena svinjska rebra na žaru. Ker pa je to jed, po kateri naj bi se cedile sline, nas njen učinek ni navdušil. Meso je bilo pusto in zakrčeno, zato ga bo v prihodnje treba peči dlje in manj vroče, priloga pa je tudi šla v suho smer. Fižolu z jabolki in kolerabo ter pečenemu krompirju je manjkalo še kaj več od nevidne pikantne pivniške omake.

Zato bolj navduši Unionski golaž, kuhan v kotličku, s kruhovim cmokom. Če chefa spominja na otroštvo z dedkom, ko je bil golaž še na plitvem krožniku – Podmenik: »Potem pa sta prišla multipraktik in moka …« –, današnjega pivca spomni na novo naročilo vrčka. Golaž, ki je gost od čebule, čebula, ki je sladka od karameliziranja, meso, ki je mehko od včeraj.

Kdor po jedeh, ki niso suhe, in pivu, ki ga ne zmanjka, ne zmore še gorenjskih ajdovih krapov s skuto in suhimi hruškami, bo ugotovil, da gre pivo tudi v čokoladni mousse.

Zakaj obiskati?

To je hrana, ki te razveseli, pa ne le zaradi piva. Točno to, kar ljudje v današnjih časih žalostnih naslovnic potrebujemo v gostilni: šport brez potu na zaslonu, trkanje brez razbijanja po kozarcih in okus brez ekskluzivnosti na krožniku. Pivnica Union stavi na množičen obisk, a zato cene niso le prijazne in porcije obilne, pa tudi hrana ni le dizajnirana. Pivnica, v kateri ti ne preostane le to, da se napiješ.

Prihodnjič: Pr’ Matičku, Kranj