Nedelo izbira: Pri Žabarju, Ljubljana    

Rad imam gostilno, v kateri je na eni steni Zdravljica, na drugi pa s starimi črkami piše: »Namerno razbijanje kozarcev se zaračunava trikratno!« Gostilno s toplo krušno pečjo, starim hrastovim parketom, zlizanimi macesnovimi klopmi in čipkami v okvirjih. Kjer je na vhodnih vratih tablica »Gostilna«, za njimi pa stalno omizje. Staro krčmo na robu mesta, v kateri oče kramlja za šankom, sin pa za vašo mizo. Rad imam pristno slovensko gostilno, iz katere mora še cesar peš čez mrzlo dvorišče. Zato je pri Žabarju vedno polno! Pa čeprav imajo v soboto in nedeljo zaprto.


V Žabarja ne vstopiš, temveč padeš … Ne, nobenih stopnic ni, je pa zato za vrati čisto drug svet. Kar na lepem vse ostane zunaj in znotraj je spet vse po starem. Isti naglas in isto besedilo. To ni jedrska znanost, to je naša pašteta, zimski radič in telečja jetrca s čebulo. Torej, krvavica z ocvirki, od ribic sardoni, za vegetarijance pastičo. Na sredini pa štrukelj in pražen krompir. Boste začeli z govejo ali cvetačno juho? Le na koncu ni tako kot včeraj. Danes so sveže, namreč, kremne rezine, jutri pa bo spet štrudelj.

Išče se okus

Popečen je toast iz celofana in tudi maslo je iz trgovine, toda pašteta je temna, krepka, dišeča, domača. Ni nežno, fino, majhno, je pošteno, bogato, jetrno. Mažeš, komaj naročiš, trčiš, komaj sedeš. Ne, lososa nimajo in jedilni list se ne bere, temveč posluša. K Žabarju se ne gre po naključju. Čeprav so se časi spremenili, se stari gostje spet vračajo, novi pa se ne zadovoljijo s povprečnostjo. »Včasih so bile naročilnice in se ni nič spraševalo, zdaj pa je vedno več gostov, ki vedo, kaj hočejo. In hočejo predvsem okus,« je zadovoljen Žabarjev gospodar Milan, ki je družinsko krčmarstvo že prepustil sinu Roku. Vesel je, ker mlado nadaljuje staro. »Ohranjamo stare, tradicionalne, slovenske jedi. Ne spreminjamo receptov, temveč se trudimo s sestavinami. Da so čim bolj lokalne.« Zato je treba po motovilec na Gorenjsko in po meso na Kočevsko. Zato je treba zjutraj zakuriti, da je opoldne pečenka hrustljava. Zato vedo, kaj še poiskati, zamenjati, dodati, da bodo še boljši, še bolj domači.

Kar se je včasih kuhalo povsod in vsak dan, je danes le še spomin, ki pa je v naših genih. In ko znova tako zadiši, ni pomembno, kakšen je krožnik, temveč kaj je na njem. Umetnost takrat ni v ustvarjalnosti, temveč v vztrajnosti. Vsako jutro je treba enako zgodaj pristaviti in vsak dan je treba isto ponavljati. To zdržijo le redki. Drugi pa zdrsnejo v rutino, ki vodi v površnost in ta v povprečnost. Zato je tako malo pristno tradicionalnih slovenskih gostiln! In zato je pri Žabarju odprto le med tednom. Ker za vikend Robežnikovi kuhajo zase. Takrat ni le tradicionalno.

Točno to je tudi čar Žabarja. To je domača hrana, ki pa je doma več ne kuhamo. To je tisti okus, za katerega več nimamo časa. Ker je do trgovine bliže in ker je v gostilni hitreje. Zato so na vsakem slovenskem vogalu kosila za sedem evrov in vsak konec tedna meniji za celo dvorišče avtomobilov. Ker se Žabar tega ne gre, mora biti zelenjavna juha sicer vsak dan na štedilniku, toda decembra sta lahko v njej le cvetača in brokoli, maja šparglji, septembra pa bučke. Brokoli ima ugriz, cvetača pa obliko, a juha je motna in treba jo je dosoliti. Toda zato je prvo znak, da se je res kuhala, in drugo, da smo res v slovenski gostilni. Kdo pa pri nas ne posoli, še preden sploh zajame?

Pogovor za mizo

Če bi bilo pri Žabarju vse popolno, ne bi bilo tako dobro. Ker to je hrana za vsak dan, ni nič hudega, če natakar napove gorgonzolo, kuhar pa med šampinjone zameša mocarelo. Krožniki so vroči, postrežba je hitra, kuharji pa ne pozabijo na paradižnik in limono. Belgijski radič je tako opečen, da je vroč, a ne uvel, da ni izgubil čvrstosti, temveč le grenkobo. Če bi bil balsamico boljši, ne bi bilo prekislo.

Koga kaj moti? Če bi ga, bi rekel mlademu šefu, ki je ves čas med mizami in stalnimi gosti. Prisede, če je kdo sam, pozdravi, če je kdo nov. A šele na koncu, da pusti oceni pot, nato pa reče: »Po­zdravljeni, jaz sem Rok!«

Tudi pri drugih mizah ni drugače. Vsi so prišli jest, toda hrana vseeno ni glavna. To je gostilna, v kateri se gostje pogovarjajo med seboj! Je bilo le naključje, da med toliko hodi ni niti enkrat nikomur pozvonil telefon? Žabarjeva glavna odlika je prav ta sproščenost!

V takšnih gostilnah bi kritik ostal brez dela. Mar naj piše o praženem krompirju, če pa je ta vsak dan na vsaki slovenski mizi?! Naj piše, da je neenakomerno rezan, da je malo pražen, malo dušen, da je malo svetel, malo pa skoraj črn, da je čebula malo sladka, malo pa sočna? Da to ni krompir, ki bi prišel neposredno iz ponve in bil pripravljen porcijsko? Naj mar prizna, da mu za vse to ni bilo mar, ker je raje prijel kar za žlico in ni odnehal, dokler ga ni bilo več. Tistega praženega krompirjevega nad­okusa, ki iz te priloge dela – glavno jed!

Veste, kaj je potem rekel krčmar? Da se spomni, kako so včasih dišale pomije! Ko je dekla prva vstala, šla najprej na vrt, potem pa dolgo rezala in še dlje mešala. Že od jutra je iz velikega kotla z domačo zelenjavo dišalo tako, da so gostje za kosilo dobili le srečno in zadovoljno pečenko. »Tako mora dišati v gostilni!«

Pujskova krača, majhna, da hiš­nemu prijatelju ni veliko ostalo, je bila hrustljavo zapečena in razpadajoče kuhana. Šele ko nož ni potreben, je krača nared. Kislo zelje, tanko ribano, je bilo popravljeno s smetano in zabeljeno z naravno omako mesa. Pri Žabarju je pečenka vsak dan v stari peči, na drva!

Smo še kaj pozabili? Nalašč! Ker ocvrti žabji kraki so pač hišna poslastica. Zato pa se jedo z rokami. Da si moraš po vsakem grižljaju oblizniti prste. Obleka je še vroča, da je treba popihati, noge pa so tanke, a mehke. Žabar, pač.

Zakaj obiskati?

Ni naključje, da je Žabar prvi v novem letu. Ker v takšno gostilno gremo po praznikih, ko je bilo vsega posebnega preveč, ali pa med njimi, ker je tradicija praznično bistvo. Žabar je stara in dobra gostilna, družinska in tradicionalna, predvsem pa slovenska. Njena glavna odlika je, da vsaka generacija le nadaljuje. Ker ti žabji kraki ne potrebujejo novih drobtin in te telečje krače ne novih tehnik. Saj ima vsak rad ravno takšno jetrno pašteto, tako začinjene krvavice in tako svežo kremno rezino. Res pa je, da ni bilo ved­no tako. Bila so leta, ko smo mislili drugače. Toda, da ravno pri Žabarju pravijo, kako je vedno več gostov, ki iščejo stari okus, je dober znak, da še nismo vsega zavozili.