Tiskane izdaje
To je nova kuhinja, ki jo ves svet pozna kot fine dining, in to so stara pravila, ki jih svetovnim kuharjem narekuje haute cuisine. Le nekaj ni enako. Julijana ima to, česar nima nobena druga, še tako podobna vrhunska hotelska restavracija na svetu – breg Blejskega jezera, in to prav na njegovem vhodu, ki je v desno ves skomercializiran, tukaj na levo pa ob novi fasadi častitljivega hotela že spet poganja njegov prepoznavni bršljan. Na velikem plakatu pri vhodu v veliki hotel piše: »Razvajajte se kot kraljeve družine in svetovni zvezdniki, pokusite menije, ki so jih jedle znane osebnosti!«
Chefova miza
Račja terina, ocvrta gosja jetra v zeliščih, mousse s solnim cvetom, figov čatni, solatke, hruškov gel, krema iz kozjega sira. V vse to se mešata še svež kruh in vonj po tartufih. Oblike so filigransko pravilne, izdelek je brezhiben, vtis je ah in oh. Tudi morski uvod je tak, karpačo hobotnice, oljčna tapenada, ocvrt rep jadranskega škampa v zeliščih, vrtna solata, terina hobotnice, zelenjavni žele, lososov kaviar, zeliščna emulzija. Pa še pogled, pohištvo, servis in vsa zgodovina. Zato je mesni krožnik kar pretežek in morski kar prekompleksen. Toda to je (tudi) zato, ker takšnih jedi in takšnega luksuza moraš biti pač vajen. Štirje hodi chefovega menija v Julijani so štirikratna porcija kulinaričnega adrenalina naravnost v žilo.
Če ne bi bilo tako toplega nadaljevanja, bi mislil, da chef Bertoncelj pretirava. Da hoče na vsakem krožniku pokazati in dokazati vse in še več. A pri jastogovem raviolu ni bilo ničesar, kar bi zmotilo čutila. Bile so le še klešče, mlada zelenjava, kokosov veloute, peteršiljevo olje in vrtna kreša, vse pa tako, da raviol ni bil le velik po obliki, temveč tudi po vsebini in celotnem nadokusu. Jed, zaradi katere se vračaš! Nič hudega, da se je je Bertoncelj naučil pri angleškem kuharju, pomembno je, da jo pripravi vselej tako.
Ali ješprenjeva rižota s poletnimi tartufi in gosjimi jetri. Spet sicer tartufi, podprti z orehovim oljem, toda spet tudi dovršena izvedba, z glavno odliko v ravnovesju. Jetra niso prevladala, kar je potrdila tudi vinska spremljava, ki ni bila sladka.
Simon Bertoncelj, vodja kuhinje Grand hotela Toplice in vaš osebni kuhar, če si boste dali pogrniti chefovo mizo sredi velike kuhinje velikega hotela, ob vsakem hodu predstavi svojo stvaritev, ob kateri nikoli ne pozabi opomniti: »Tako delamo in tako smo se učili!« Slednje obsega nekaj mišelinskih restavracij in znanih imen, Gordon Ramsay, Marc Meurin, Bobby Bräuer, prvo veliko tehnik, sestavin in ekskluzivnosti visoke kuhinje. Zato v njegovih jedeh ni prav nič (gorenjskega) varčevanja in prav nič (slovenske) skromnosti. Vsako ime ima vsaj dve vrstici, vsak krožnik ima vsaj gosja jetra, kraljeve rake, pegatko in prepelico, zorjeno divjačino in/ali zimske tartufe, vsaka od teh luksuznih sestavin pa ima barve, oblike, kombinacije, okuse. Resda česa tudi preveč, toda Bertoncljeve jedi se ne prilagajajo nam, temveč stalnim gostom takšnih grand hotelov in takšnih gourmet restavracij. Ti pa so tega vajeni, zato to tudi pričakujejo.
Posebna doživetja
Zato je romb z jakobovo pokrovačo in slanino lardo, z artičokinim frikasejem in kremo belega fižola, z mlado špinačo in penasto žafranovo omako, s peteršiljevim biskvitom in pinjolami. To je kot beljakovinska bomba, po kateri le še nemočno zreš na jezero. Zato, ali si med Julijaninim luksuzom in obiljem skromen ali pa se ne pritožuješ, če potem ne moreš še v disko. Saj na Bledu se po deseti zvečer bolj malo dogaja … In v Julijano se ne gre na večerjo, temveč na posebno doživetje. Če te ne slikajo za anale, je dovolj že, da si bil tam.
Lahko pa si vzameš čas. Ker si dobrojedec, ki okusi, da je romb bel kot sneg in pečen na stotinko točno, da pena ni zrak, ker ima okus, da frikase ni le ragu, ker je tudi žameten, da jakobinka nima plašča, ker bi bila izsušena, temveč zato, da ji razširi teksturo.
Zato je takšna tudi divjačina, iz treh delov srne, ovita, gratinirana, pečena, dušena, v confitu, s kipnikom in zelenjavo, z omako barolo in konsistenco vsakega grižljaja, da ni nič mehko, kar mora biti trdo, nič suho, kar mora biti sočno, nič medlo, kar mora biti začinjeno, nič bledo, kar mora biti pisano, nič mrtvo, kar mora biti živo. Pri Bertonclju je iz kostanja souffle, iz koriandra pena z okusom kokosa, iz jastoga bisque, toda s potočnimi raki, iz kuskusa espuma, iz masla pa pena, če je na rjavo, in krema, če na rdeče. Skratka, zna. Kar bi še moral znati v kuhinji in na svojih krožnikih, je tako le – omejevanje. Govorimo, torej, o čustvih, ki ustvarjajo lasten slog, o duši, ki je pred obliko, o podpisu, ki je nadgradnja vrhunskosti. In ravno zato je super, ker se je Julijana odločila, da se odpre in da ne vabi več le znanih, posebnih, drugačnih. Ker tako bo tudi njen chef dobil priložnost, da ne le potrdi blejski primat in ne le osvaja medalje na (kuharskih) olimpijadah, temveč da se tudi v slovenski avtorski kuhinji redno in vidno podpisuje.
Saj se sliši dobro – tudi vidi in okusi – kostanj, čokolada, hruška, teran, bučni crumble, vaniljev sladoled, malinov gel in espresso pena, pa mousse in čips topinamburja, biskvit jaconda, marelični gel, nugatova kocka, lešnikov krokant, pena iz gozdnih jagod in sorbet iz jabolk granny smith. Toda to znajo tudi drugi grand chefi.
Zakaj obiskati?
Predvčerajšnjim je bil tam princ Charles, včeraj Donald Trump, danes zjutraj kardinal, opoldne je zvezdniška poroka, zvečer pa vi, kajne! Zato, ker so štirje hodi degustacijskega menija najcenejša vstopnica v svet luksuza in glamurja pri nas. Za Julijano ne potrebujete zlatih čeveljcev, modre krvi ali črne kartice, maitre d’ vas prijazno pozdravi, executive chef se vam prijazno smeji, sveča na mizi pa osvetljuje prijeten večer ob jezeru, ki si ga boste zapomnili.
Prihodnjič: Restavracija hotela
