Nedelo izbira: Restavracija Kukuriku, Kastav, Hrvaška    

Kaj imata skupnega politika in gostinstvo? Da se najbolj politizira v gostilnah! In v čem se razlikujeta? Da se politika menjuje, gostilne pa ostajajo! Zato je bivša hrvaška koalicija dobila ime po gostilni, v kateri so se dobivali in dogovarjali, in zato ni bojazni, da bi še nova to počela. Zaradi tega se lahko chef bolj posveča sestavinam, gostje pa bolj hrani. Preverjeno v Kukurikuju nad Kvarnerskim zalivom.

Nenad Kukurin je leteč. Na Grobnik sta prišla dva ducata Američanov in so hoteli jesti kar med izpuhi. Stara lokacija je spodaj na trgu Fortica, nova ob Kaštelu ima tudi hotel. V Kastvu se vedno kaj dogaja. Če hočeš, da gostje pridejo gor, moraš biti aktiven spodaj … Za politiko, seveda, ni časa. Bivša koalicija restavraciji, ki ima dobro zaledje – Italija ni daleč, še bližja je Slovenija, Reka je dovolj velika, zraven je razviti turizem z Opatijo, Kvarnerjem, Istro –, ni pomagala. Včasih je bilo bolj polno.

Prvi slow food

»Vi spijte aperitiv, medtem pa vam nekaj pripravim …« Tako je Kukuriku vedno deloval. Je že kdo videl njegov jedilni list? Namesto njega se oglasi: »Koliko hodov želite?« Ali pa: »Koliko časa imate?« Da lažje razmislite, sta v pozdravu sveži krušni blazinici, ki sta všečno osveženi. Ena, s paradiž­nikom, porom in zelišči, več pokaže, druga, z ribo in sirom, več pove. Kukuriku ponuja tisto, kar je danes sveže. Za to pa je največ priložnosti 365 metrov nižje. Zeliščno olje kroži po krožniku, na katerem kali mladi grah, spodaj so dolgi in beli pogrinjki, zgoraj visoki in polni kozarci. Z vsake stene gleda kak zlat petelin po elegant­ni jedilnici, ki pa je v butičnem in luksuznem hotelu na starem trgu sredi kamnitega Kastva, ki je bil nekoč davno celo upravno, ekonomsko in kulturno središče Istre in Kvarnerja, vseeno tudi domačna. Še bolj zunaj, na trgu Lokvina, ob vodnjaku, okrog katerega iščejo pot po ozkih ulicah bogate kastavske zgodovine redki avtomobili, ki jih ni strah, da bodo obtičali med dvema vogaloma.

Te bojazni pa ni na dolgem krož­niku hladne morske predjedi, kjer je dovolj prostora za bakalar, škampe, hobotnico in še skušo. Kukuriku je bil včasih bolj kreativen, tudi eks­perimentalen, toda to je bilo še v prejšnjih časih, ko so drugi škampe le kopali in ribe le pekli. Tam, kjer je bil Kukuriku prej, je zdaj oštarija z jedmi na žlico in roštiljem. Tam, kjer je zdaj, pa slow food ni več mod­na muha, temveč resno gibanje. Kukuriku je bil najprej prva a la carte restavracija v Opatiji, potem prva slow food na Hrvaškem, nato je dal ime Milanovićevi vladi, zdaj pa, ko ima veliko hišo, a ni več na prvih straneh, se je umiril. O njem se več ne govori in njegove jedi več ne presenečajo. Toda to ne pomeni, da ga ni in da surovim škampom mlada skuta ne konkurira v sladkosti in pomaga v teksturi, da hobotnica, mehka in sočna, ni s kozicami in da ni bogato začinjena, da skuša na kislo ni z rdečo čebulo kontrastno marinirana, in da bakalar ni mazav, kot je morje oljnato. To niso jedi, da bi se pogovarjali o njih, temveč ob njih. Pa ne o politiki, temveč o čem lepšem! Ali kot pove chef Nenad Kukurin: »Kuham, kar imam rad! Rad pa jem in pijem!«

Znano in jasno

Bučni njoki so bili veliki kot žličniki, a saj tudi kvarnerski škampi niso bili majhni kot odmrznjeni. Prve letošnje šparoge (divji šparglji) so bile temu primerno sočno hrustljave in le toliko grenke, kolikor so pomagale naravni omaki, da je razvila lepe arome. Sicer se nam je spet zdelo, da smo to že kje jedli, toda kaj ni bil pred desetletjem in več prav Kukuriku tisti, ki so ga vsi posnemali? Zdaj pa chef tudi kaj ponovi, predvsem sestavine, ko je njihova sezona, in način priprave, ki je do teh sestavin najbolj prijazen. Omake so naravne, ker so le iz sokov tistega, kar je na krožniku, jedi niso kompleksne, ker ima morje najraje, da se čim manj kuha. Zato je tudi naslednji krožnik zelo podoben, toda hkrati čisto drugačen. Ob majhnih pokrovačah so v njihovi hitri in sprotni omaki le še štorovke, kar pa je ravno prav, saj je v središču velik rimski njok, iz pšeničnega zdroba in rumenjakov zapečen in s parmezanom gratiniran, da dobro pivna omako in hkrati hrustljavo gladi kontrast morja in gozda. Prav ta njok ni nikoli manjkal v Kukurikuju, ne v starem ne v novem, ne pod to ne pod drugo koalicijo.

Sicer nas je spet mikalo, da bi rekli »nič posebnega«, a je bilo prehitro pospravljeno, da bi se pritoževali. To ni velika kuharija, toda ravno to je njena odlika. V ospredju so okusi, ki so znani, toda bolj pomembno je, da so jasni, ne zakriti. Jedi ne zmotijo družbe, da se ne bi razživela, in hodi ne nadokusa, da se ne bi razvil. To ni za ovacije, toda je za spomin, ker (ti) je bilo prijetno. Ne le zaradi hrane, a zato tudi z njo. Mar ni gostilna ravno temu namenjena?!

Brancin je bil, torej, le v škrtocu … A zato, ker je takšno odvijanje kar kihnilo arome in je riba ostala živa, škamp na njej pa rdeč. Tanke rezine krompirja so se z bučkami kopale v deviškem olju, ki je bilo tako edina začimba. Ni sicer razodelo, toda zato tudi morje ni bilo razburkano, temveč mirno, nič valovito.

Seveda, pri sladkem ni šlo nič drugače. Kukuriku se več ne trudi, da bi bil prvi in spredaj, toda ko speče čokoladni kolač, je ta iz najboljše čokolade, ko skuha smetano, ta ni želatinasta, in ko pomrzne semmifreddo, ta hkrati hladi in se topi.

Zakaj obiskati?

Ne le zaradi spomina na stare čase. Kastav je pravljično, starodavno mestece blizu slovenske meje, tik nad Kvarnerskim zalivom, in v njem se vse leto veliko dogaja. Kukuriku je tudi hotel, butičen in prestižen. Restavracija pa še vedno počasi kuha to, kar ji danes ponujata Kvarnerski zaliv in narava okrog Kastva.

Prihodnjič: Jack & Joe, Maribor